Przyprawy – naturalne składniki żywności

• Autorzy: Hać-Szymańczuk Elżbieta , Cegiełka Aneta , Piwowarek Kamil , Napiórkowska Alicja

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.2.4

Warianty tytułu

EN

Spices – natural food ingredients

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przyprawy wchodzą w skład większości produktów spożywczych i potraw. W obrocie handlowym przyprawy dostępne są pod różnymi postaciami, zarówno jako świeże części roślin, jak i preparaty przyprawowe, np. olejki eteryczne. Scharakteryzowano właściwości oraz możliwości aplikacyjne w przemyśle spożywczym wybranych przypraw z rodziny Laminaceae: oregano, szałwii oraz rozmarynu. Przyprawy te nie tylko podkreślają smak oraz aromat potraw/produktów spożywczych, ale również, dzięki substancjom biologicznie czynnym, wykazują właściwości m.in. hamowania rozwoju mikroorganizmów obecnych w żywności czy utleniania tłuszczów. Intensyfikują działanie układu trawiennego, pobudzając apetyt oraz wydzielanie soków trawiennych. Cechują się również właściwościami leczniczymi i wspomagającymi, mogą działać bowiem przeciwbakteryjnie, moczopędnie, rozkurczowo oraz przeciwutleniająco.

EN

Spices are found in most foods and dishes. They commercially available are in various forms, both as fresh plant parts and as seasoning preparations, e.g. essential oils. The article describes the properties and possibilities of using in the food industry selected spices from the Laminaceae family: oregano, sage and rosemary. These spices not only emphasize the taste and aroma of dishes /food products, but also, due to biologically active substances, exhibit properties such as inhibiting the growth of microorganisms present in food or the oxidation of fats. They intensify the digestive system, stimulating the appetite and secretion of digestive juices. They are also characterized by healing and supportive properties, as they can have antibacterial, diuretic, diastolic and antioxidant properties.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy; oregano; szałwia; rozmaryn; olejki eteryczne; utrwalanie żywności

EN

spices; oregano; sage; rosemary; essential oils; preservation of food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 2
• Strony: 22--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 56 poz.

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk Elżbieta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-2283-153X

autor

Cegiełka Aneta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-1886-0917

autor

Piwowarek Kamil

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-4203-4877

autor

Napiórkowska Alicja

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Borowy T., M.S. Kubiak. 2009. „Ekstrakty przypraw naturalnych w płynie”. Gospodarka Mięsna 61 (7) : 24-25.
• [2] Botsoglou N.A., D.J. Fletouris, P. Florou-Paneri, E. Christaki, A.B. Spais. 2003. „Inhibition of lipid oxidation in longterm frozen stored chicken meat by dietary oregano essential oil and α-tocopherol acetate supplementation”. Food Research International 36 (3) : 207-213.
• [3] Bozin B., N. Mimica-Dukic, J. Samojlik, E. Jovin. 2007. „Antimicrobial and antioxidant properties of rosemary and sage (Rosmarinus officinalis L. and Salvia officinalis L., Lamiaceae) essential oils”. Journal Agriculture Food Chemistry 55 (19) : 7879-7885.
• [4] Brud W. 2000. „Aktywność biologiczna olejków eterycznych stosowanych w aromatach spożywczych”. Przemysł Spożywczy 54 (4) : 14-15.
• [5] Burt S. 2004. „Essential oils, their antibacterial properties and potential applications in foods - a review”. International Journal of Food Microbiology 94 : 223-253.
• [6] Carović-Stanko K., M. Petek, M. Grdiša, J. Pintar, D. Bedeković, M. Herak Ćustić, Z. Satovic. 2016. „Medicinal plants of the family Lamiaceae as functional foods – a review”. Czech Journal of Food Science 34 (5) : 377-390.
• [7] Cegiełka A. 2011. „Technologie utrwalania mięsa świeżego”. Gospodarka Mięsna 63 (8) : 70-73.
• [8] Che Man Y.B., I. Jaswir. 2000. „Effect of rosemary and sage extracts on frying performance of refined, bleached and deodorized (RBD) palm olein during deep-fat frying”. Food Chemistry 69 (3) : 301-307.
• [9] Chun S.S., D.A. Vattem, Y.T. Lin, K. Shetty. 2005. „Phenolic antioxidants from clonal oregano (Origanum vulgare) with antimicrobial activity against Heliobacter pylori”. Process Biochemistry 40 (2) : 809-816.
• [10] Czapska A., B. Bałasińska, J. Szczawiński. 2006. „Działanie przeciwbakteryjne i przeciwutleniające ekstraktów przypraw żywnościowych”. Medycyna Weterynaryjna 62 : 302-305.
• [11] Daferera D.J., B.N. Ziogas, M.G. Polissiou. 2003. „The effectiveness of plant essential oils on the growth of Botrytis cinerea, Fusarium sp. and Claviabacter michiganensis subsp. michiganensis”. Crop Protection 22 (1) : 39-44.
• [12] Davlieghere G. 1996. „Olejek rozmarynowy – chemotypy”. Aromaterapia 2 (16) : 3-10.
• [13] Debersac P., J.M. Heydel, M.J. Amiat, H. Goudonnet, Y. Artur, M. Suschetet, M.H. Siess. 2001. “Induction of cytochrome P450 and/or detoxication enzyme by various extracts of rosemary: description of specific patterns”. Food and Chemical Toxicology 39 (9) : 907-918.
• [14] Del Bano M.J., J. Lorente, J. Castillo, O. Benarente-Garcia, J.A. Del Rio, A. Ortuno, K.W. Quirin, D. Gerard. 2003. „Phenolic diterpens, flavones and rosmarinic acid distribution during the development of leaves, flowers, steams and roots of Rosmarinus officinalis antioxidant activity”. Journal of Agriculture and Food Chemistry 51 (15) : 4247-4253.
• [15] Essawi T., M. Srour. 2000. „Screening of some Palestinian medicinal plants for antibacterial activity”. Journal of Ethnopharmacology 70 (3) : 343-349.
• [16] Fasseas M.K., K.C. Mountzouris, P.A. Tarantilis, M. Polissiou, G. Zervas. 2007. „Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils”. Food Chemistry 106 : 1188-1194.
• [17] Fecka I., A. Mazur, W. Cisowski. 2002. „Kwas rozmarynowy, ważny składnik terapeutyczny niektórych surowców roślinnych”. Postępy Fitoterapii 2 (8) : 20-25.
• [18] Fiedoruk Ł., M. Mazik, M. Pastwa. 2012. Encyklopedia zioł. Bielsko-Biała: Wydawnictwo Dragon, 118-119.
• [19] Gochev V.K., T.D. Girova. 2009. „Antimicrobial activity of various essential oils against spoilage and pathogenic microorganisms isolated from meat products”. Biotechnology and Biotechnological Equipment 23 (2) : 900-904.
• [20] Góra J. 2000. „Związki zapachowe identyczne z naturalnymi w aromatach spożywczych”. Przemysł Spożywczy 54 (4) : 12-13.
• [21] Grajek W. 2004. „Rola przeciwutleniaczy w zmniejszeniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (38) : 3-11.
• [22] Grzegorczyk I., Ł. Kuźma, H. Wysokińska. 2004. „Związki o właściwościach przeciwutleniających w roślinach z rodzaju Salvia”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 37 (3) : 209-216.
• [23] Grzegorczyk I., H. Wysokińska. 2004. „Mikrorozmnażanie Salvia officinalis L. z wierzchołków pędów”. Biotechnologia 65 (2) : 212-218.
• [24] Gutierrez J., C. Barry-Ryan, P. Bourke. 2008. „The antimicrobial efficacy of plant essential oil combinations and interactions with food ingredients”. International Journal of Food Microbiology 124 (1) : 91-97.
• [25] Hać-Szymańczuk E., J. Roman, K. Bednarczyk. 2009. „Badanie aktywności przeciwbakteryjnej rozmarynu lekarskiego (Rosmarinus officinalis L.)”. Nauka Przyroda Technologie 3-4 : 128.
• [26] Hammer K.A., C.F. Carson, T.V. Riley. 1999. „Antimicrobial activity of essential oils and other plant extracts”. Journal of Applied Microbiology 86 (6) : 985-990.
• [27] Hayouni E.A., I. Chraief, M. Abedrabba, M. Bouix, J.Y. Leveau, H. Mohammed, M. Hamdi. 2008. „Tunisian Salvia officinalis L. and Schinus molle L. essential oils: Their chemical compositions and their preservative effects against Salmonella inoculated in minced beef meat”. International Journal of Food Microbiology 125 (3) : 242-251.
• [28] Hernandez-Hernandez E., E. Ponce-Alquicira, M.E. Jaramillo-Flores, I. Guerrero Legarreta. 2009. „Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters”. Meat Science 81 : 410-417.
• [29] Jakowienko P., B. Wójcik-Stopczyńska. 2008. „Zioła mrożone – lepsze od suszonych?” Przemysł Spożywczy 62 (9) : 44-46.
• [30] Kalemba D. 1998. „Przeciwbakteryjne i przeciwgrzybowe właściwości olejków eterycznych”. Postępy Mikrobiologii 38 (2) : 185-103.
• [31] Kazimierczuk Z., M. Kozłowska. 2006. „Perspektywy zastosowania olejków eterycznych w przetwórstwie mięsa”. Przemysł Spożywczy 60 (4) : 18-20.
• [32] Kohlmunzer S. 1997. Farmakognozja. Warszawa: PZWL Wydawnictwo Lekarskie.
• [33] Kowalska K., A. Olejnik. 2010. „Rozmaryn – roślina zielarska o potencjale terapeutycznym”. Postępy Fitoterapii 10 (2) : 114-122.
• [34] Kozłowska M., I. Ścibisz. 2011. „Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość związków fenolowych w ekstraktach przypraw i ziół z rodziny Lamiaceae”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 558 : 131-140.
• [35] Longaray Delamare A.P., I.T. Moschen-Pistorello, L. Artico, L. Atti-Serafini, S. Echeverrigaray. 2007. „Antibacterial activity of the essential oils of Salvia officinalis L. and Salvia triloba L. cultivated in South Brazil”. Food Chemistry 100 (2) : 603-608.
• [36] Mahady G.B., S.L. Pendland, A. Stoia. 2005. „In vitro susceptibility of Helicobacter pylori to botanical extracts used traditionally for the treatment of gastrointestinal disordes”. Phytotherapy Research 19 (11) : 988-991.
• [37] Makała H. 2010. „Przyprawy do żywności, charakterystyka i właściwości”. Przemysł Spożywczy 64 (11) : 32-35.
• [38] Mead G.C. 2004. „Microbiological quality of poultry meat: a review”. Brazilian Journal of Poultry Science 6 (3) : 135-142.
• [39] Mielnik M., S. Sem, B. Egelandesdal, G. Skrede. 2007. „By-products from herbs essential oil as ingredient in marinade for turkey by thighs”. Food Science and Technology 41 (1) : 93-100.
• [40] Newall C.A., L.A. Anderson, J.D. Philipson. 1996. Herbal medicines: A guide for health-care professionals. London: The Pharmaceutical Press, 229.
• [41] Nowacka M., K. Łuczywek, D. Witrowa-Rajchert. 2011. „Wpływ parametrów suszenia mikrofalowego na zawartość polifenoli w wybranych ziołach”. Przemysł Spożywczy 65 (10) : 51-53.
• [42] Oberdiec R. 2004. „Naturliche Antioxidantien aus Rosmarin und Solbei“. Fleischwirtschaft 10 : 91-95.
• [43] Ożarowski A. 1980. Ziołolecznictwo. Warszawa: PZWL Wydawnictwo Lekarskie.
• [44] Prieto J.M., P. Iacopini, P. Cioni, S. Chericoni. 2007. „In vitro activity of the essential oils of Origanum vulgare, Satureja montana and their main constituents in peroxynitrite-induced oxidative processes”. Food Chemistry 104 (3) : 889-895.
• [45] Radudiene J., A. Judtintiene, D. Peeiulyte, V. Janulis. 2005. „Chemical composition of essential oil and antimicrobial activity of Origanum vulgare”. BIOLOGIJA (4) : 53-58.
• [46] Raghavan S. 2006. Handbook of spices, seasoning and flavourings. Boca Raton: CRC Press, 96-150.
• [47] Şahin F., M. Gulluce, D. Daferera, A. Sokmen, M. Sokmen, M. Polissiou, G. Agar, H. Ozer. 2004. „Biological activities of the essential oils and methanol extract of Origanum vulgare ssp. vulgare in the Eastern Anatolia region of Turkey”. Food Control 15 (7) : 549-557.
• [48] Santos F.A., V.S. Rao 1997. „Mast cell involvement in the rat paw oedema response to 1,8-cineole, the main constituent of eucalyptus and rosemary oils”. European Journal Pharmacology 331 (2-3) : 253.
• [49] Sarwa A. 2001. Wielki leksykon roślin leczniczych. Warszawa: Książka i Wiedza.
• [50] Senderski M.E. 2004. Prawie wszystko o ziołach. Wydawnictwo Podkowa Leśna.
• [51] Shirazini M.H., R. Ranjabar, S. Eshraghi, G. Amin, M. Seyed Nouri, N. Bazzaz. 2008. „Inhibitory effects of sage extract on the growth of enteric bacteria”. Pakistan Journal of Biological Sciences 11 (3) : 487-489.
• [52] Szymański P. 2007. „Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa”. Gospodarka Mięsna 59 (9) : 18-21.
• [53] Weckesser S., K. Engel, B. Simon-Haarhaus. 2007. „Screening of plant extracts for antimicrobial activity against bacteria and yeast with dermatological relevance”. Phytomedicine 14 (7-8) : 508-516.
• [54] Wieczorkiewicz-Górnik M., A. Piątkiewicz 2001. „Mikrobiologiczne zanieczyszczenie przypraw ziołowych”. Gospodarka Mięsna 53 (8) : 46-50.
• [55] Zaręba D., M. Kozłowska, M. Ziarno. 2010. „Ekstrakty roślinne w produktach mlecznych”. Przemysł Spożywczy 64 (10) : 32-36.
• [56] Zhang H., B. Kong, Y.L. Xiong. 2009. „Antimicrobial activities of spice extracts against pathogenic and spoilage bacteria in modified atmosphere packaged fresh pork and vacuum packaged ham slices stored at 4°C”. Meat

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).