Rehydratacja drożdży piwowarskich®

• Autorzy: Cioch-Skoneczny M. , Pitek A. , Satora P. , Pater A.

Warianty tytułu

EN

Rehydration of brewer’s yeast®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rehydratacja to proces, którego celem jest przywrócenie odwodnionemu materiałowi, poprzez jego kontakt z wodą, właściwości jakie miał przed poddaniem go suszeniu. Ponowne uwodnienie drożdży jest kluczowe, aby mogły one odzyskać aktywność metaboliczną i przeprowadzić fermentację. Aktywne suszone drożdże, które poddawane są uwodnieniu, otrzymuje się w procesie suszenia. W niniejszej pracy zostały omówione trzy metody – suszenie z zastosowaniem złoża fluidalnego, rozpyłowe oraz liofilizacja. Na uzyskanie mikroorganizmów charakteryzujących się wysokim poziomem aktywności po rehydratacji ma wpływ wiele innych, poprzedzających ponowne uwodnienie zabiegów, które umożliwiają otrzymanie drożdży o zwiększonej trwałości i przechowywanie ich bez utraty jakości w dłuższym okresie czasu.

EN

Rehydration is a process aim of which is to restore the properties of a dehydrated material, through its contact with water, it had before it was subjected to drying. Rehydration of yeasts is crucial to regain metabolic activity and to guide the fermentation. Active dried yeasts, which are subjected to rehydration, are obtained in the drying process. In this study three methods were discussed – fluidized-bed drying, spray drying and freeze drying. Obtaining microorganisms characterized by a high level of activity after rehydration is influenced by many other treatments preceding the rehydration that allow obtaining yeasts with increased durability and storing them without losing quality over a longer period of time.

Słowa kluczowe

PL

drożdże; browarnictwo; suszenie; rehydratacja

EN

yeasts; brewing industry; drying; rehydration

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 2
• Strony: 79--84
• Opis fizyczny: Bibliogr. 38 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Cioch-Skoneczny M.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Pitek A.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Satora P.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Pater A.

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] BAYROCK D., W.M. INGLEDEW. 1997. „Fluidized bed drying of baker`s yeast: moisture levels, drying rates, and viability changes during drying”. Food Research International 30: 407-415.
• [2] BHANDARI B.R., K.C. PATEL, X.D. CHEN. 2008. „Spray drying of food materials-process and product characteristics”. Drying Technologies in Food Processing 4: 113-157.
• [3] BOLAT I.C., M. TURTOI, M.C. WALSH. 2009. „Influence of yeast drying process on different lager brewing strains viability”. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 15: 370-377.
• [4] BREWSTER J.L., T. DEVALOIR, N.D. DWYER, E. WINTER, M.C. GUSTIN. 1993. „An osmosensing signal transduction pathway in yeast”. Science 259: 1760-1763.
• [5] DINIZ-MENDES L., E. BEMARDES, P.S. DE ARAUJO, A.D. PANEK, V.M.F. PASCHOALIN. 1999. „Preservation of frozen yeast cells by trehalose”. Biotechnology and Bioengineering 65: 572-578.
• [6] DOMÍNGUEZ J.M. 2016. „Drying”. Reference Module in Life Sciences Comprehensive Biotechnology 2: 727-735.
• [7] DROŻDŻYŃSKA A., D. SZYMANOWSKA, K. CZACZYK. 2009. „Optymalizacja procesu ekstrakcji trehalozy z komórek drożdży i określenie parametrów jej oznaczania techniką HPLC”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5: 30-42.
• [8] FANG Z., B. BHANDARI. 2012. „Comparing the efficiency of protein and maltodextrin on spray drying of bayberry juice”. Food Research International 48: 478- 483.
• [9] FELS S., B. RECKELBUS, Y. GOSSELIN. 1999. „Dried yeasts- A truly multifunctional product”. Cerevisiae 24: 17-20.
• [10] HERDEIRO R.S., D.M. PEREIRA, A.D. PANEK, E.C. ELEUTHERIO. 2006. „Trehalose protects Saccharomyces cerevisiae from lipid peroxidation during oxidative stress”. Biochimica et Biophysica Acta 1760: 340-346.
• [11] JENKINS D.M., C.D. POWELL, T. FISCHBORN, K.A. SMART. 2011. „Rehydration of Active Dry Brewing Yeast and its Effect on Cell Viability”. Journal of the Institute of Brewing 117: 377-382.
• [12] JORGENSEN H., L. OLSSON, B. RONNOW, E.A. PALMQVIST. 2002. „Fed-batch cultivation of baker`s yeast followed by nitrogen or carbon starvation: effects on fermentative capacity and content of trehalose and glycogen”. Applied Microbiology and Biotechnology 59: 310-317.
• [13] LAROCHE C., P. GERVAIS. 2003. „Achievement of rapid osmotic dehydration at specific temperatures could maintain high Saccharomyces cerevisiae viability”. Applied Microbiology and Biotechnology 60: 743-747.
• [14] LEROY C., C. MANN, M.C. MARSOLIER. 2001. „Silent repair accounts for cell cycle specificity in the signaling of oxidative DNA lesions”. The European Molecular Biology Organization Journal 20: 2896-2906.
• [15] LESLIE S.B., E. ISRAELI, B. LIGHTHART, J.H. CROWE, L.M. CROWE. 1995. „Trehalose and sucrose protect both membranes and proteins in intact bacteria during drying”. Applied and Environmental Microbiology 61: 3592-3597.
• [16] LUNA-SOLANO G., M.A. SALGADO-CERVANTES, G.C. RODRÍGUEZ-JIMINES, M.A. GARCÍA -ALVARADO. 2005. „Optimization of brewer`s yeast spray drying process”. Journal of Food Engineering 68: 9-18.
• [17] MAHIDSANAN T., P. GASALUCK, G. EUMKEB. 2017. „A novel soybean flour as a cryoprotectant in freeze-dried Bacillus subtilis SB-MYP-1”. LWT – Food Science and Technology 77: 152-159.
• [18] MANAGBANAG J.R., A.P. TORZILLI. 2002. „An analysis of trehalose, glycerol, and mannitol accumulation during heat and salt stress in a salt marsch isolate of Aureobasidium pullulans”. Mycologia 94: 384-391.
• [19] MORGAN C., G. VESEY. 2009. „Freeze-drying of microorganisms”. Encyclopedia of microbiology (Third Edition; pp. 162–173). Oxford, UK: Academic Press. Neves i Francois 1992.
• [20] MURRAY B.S., H-J. LIANG. 1999. „Enhancement of the Foaming properties of Protein Dried in the Presence of Trehalose”. Journal of Agricultural anf Food Chemistry 47: 4984-4991.
• [21] N’GUESSAN F.K., H.W. COULIBALY, M.W.A. ALLOUE- BORAUD, K.M. DJÉ. 2016. „Production of freeze-dried yeast culture for the brewing of traditional sorghum beer, tchapalo”. Food Science and Nutrition 4: 34-41.
• [22] PEREZ-TORRADO R., J.M. BRUNO-BARCENA, E. MATALLANA. 2005. „Monitoring stress-related genes during the process of biomass propagation of Saccharomyces cerevisiae strains used for wine making”. Applied and Environmental Microbiology 71: 6831- 6837.
• [23] PIECUCH A., E. OBŁĄK. 2013. „Mechanizmy oporności drożdży na stress środowiskowy”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 67: 238-254.
• [24] POWELL C.D., T. FISCHBORN. 2010. „Serial repitching of active dried lager yeast”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 68: 48-56.
• [25] RODRÍGUEZ-PORRATA B., D. CARMONA-GUTIERREZ, G. LÓPEZ-MATÍNEZ, A. REISENBICHLER, M. BAUER, F. MADEO, R. CORDEROOTERO. 2012. „Yeast cell death during the drying and rehydration process”. Flow Cytometry – Recent Perspectives: 119-132.
• [26] RODRÍGUEZ-PORRATA B., M. NOVO, J. GUILLAMÓN, N. ROZÈS, A. MAS, R. CORDEROOTERO. 2008. „Vitality enhancement of the rehydrated active dry wine yeast”. International Journal of Food Microbiology 126: 116-122.
• [27] SAMBORSKA K., A. DRZAZGA. 2012. „Wpływ warunków przechowywania na aktywność sacharolityczną drożdży Saccharomyces cereviviae suszonych sublimacyjnie”. Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia 11: 2.
• [28] SCHNEITER R. 2004. „Genetics, Molecular and Cell Biology of Yeast”. Yeast Genetics 12.
• [29] SMITH P.G. 2007. Applications of Fluidization to Food Processing. University of Lincoln UK Wiley Online Library.
• [30] SOUBEYRAND V., A. JULIEN, J-M. SABLAYROLLES. 2006. „Rehydration protocols for active dry wine yeast and the search for early indicators of yeast activity”. American Journal of Enology and Viticulture 52: 474-480.
• [31] SZE-YIN S., C. LAI-HOONG. 2014. „Effects of maltodextrin and trehalose on the physical properties of Chinese steamed bread made from frozen doughs”. International Food Research Journal 20: 1529-1535.
• [32] TANGHE A., P. VAN DUCK, F. DUMORTIER, A. TEUNISSEN, S. HOHMANN, J.A. THEVELEIN. 2002. „Aquaporin expression correlates with freeze tolerance in baker`s yeast, and overexpression improves freeze tolerance in industrial strains”. Applied and Environmental Microbiology 68: 5981-5989.
• [33] TRANCIKOVA A., P. WEISOVA, I. ZEMAN, J. KOLAROV. 2004. „Production of reactive oxygen species and loss of viability in yeast mitochondrial mutants: protective effect of Bcl-X-L”. FEMS Yeast Research 5: 149-156.
• [34] TŰRKER M., A. KANARYA, U. YŰZGEC, H. KAPUCU, Z. SENALP. 2006. „Drying of baker`s yeast in batch fluidized bed”. Chemical Engineering and Processing 45: 1019-1028.
• [35] VAUDANO E., A. COSTANTINI, M. CERSOSIMO, V. DEL PRETE, E. GARCIA-MORUNO. 2009. „Application of real-time RT-PCR to study gene expression in active dry yeast (ADY) during the rehydration phase”. International Journal of Food Microbiology 129: 30-36.
• [36] VINDELOV J., N. ARNEBORG. 2002. „Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces mellis exhibit different hyperosmotic shock responses”. Yeast 19: 429- 439.
• [37] WITROWA-RAJCHERT D., K. SAMBORSKA. 2002. „Metody suszenia mikroorganizmów i produktów syntezy mikrobiologicznej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2: 5-15.
• [38] ZHAO X.Q., F.W. BAI. 2009. „Yeast flocculation: New story in fuel ethanol production”. Biotechnology Advances 27: 849-856.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).