Zmiany właściwości antyoksydacyjnych miodów podczas ich fermentacji

• Autorzy: Szabrański A. , Wantusiak P. , Piszcz P. , Głód B. K.

Warianty tytułu

EN

Changes in antioxidative properties of honeys during their fermentation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie czy proces fermentacji (na różnych jego etapach) miodu wpływa na jego właściwości antyoksydacyjne. Ponadto zbadano wpływ różnych dodatków (moszczy owocowych i ziół) na nie. Aby móc przedyskutować mechanizm tych zmian pomiary odniesiono do rodników różnej mocy (hydroksylowych i DPPH), a także do pomiarów amperometrycznych (w układzie przepływowym, HPLC). Wyniki te skorelowane zostały m.in. z całkowitą zawartością polifenoli. Aby przedyskutować korelacje otrzymane różnymi technikami zbadano dodatkowo stężenie etanolu i cukrów w badanych próbkach.

EN

The aim of the paper was to investigate whether the fermentation process (at its various stages) affects honey’s antioxidant properties. The effect of various additives (herbs and fruit musts) on them has been also examined. The measurements were performed with reference to various radicals (DPPH and hydroxyl radicals) as well as to amperometric measurements in a flow system (HPLC). This allows a better understanding of the mechanism of the antioxidant interactions. The obtained results were correlated with the concentration of ethanol and sugars and total polyphenol content in the sample.

Słowa kluczowe

PL

antyoksydanty; całkowity potencjał antyoksydacyjny; miody; HPLC

EN

antioxidants; total antioxidant potential; honeys; HPLC

• Wydawca: Publishing House of Siedlce University of Natural Sciences and Humanities
• Czasopismo: Camera Separatoria
• Rocznik: 2018
• Tom: Vol. 10, No. 2
• Strony: 81--104
• Opis fizyczny: Bibliiogr. 15 poz., rys.

Twórcy

autor

Szabrański A.

• Zakład Chemii Analitycznej i Nieorganicznej, Instytut Chemii, Wydział Nauk Ścisłych, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul. 3 Maja 54, 08-110 Siedlce

autor

Wantusiak P.

• Zakład Chemii Analitycznej i Nieorganicznej, Instytut Chemii, Wydział Nauk Ścisłych, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul. 3 Maja 54, 08-110 Siedlce

autor

Piszcz P.

• Zakład Chemii Analitycznej i Nieorganicznej, Instytut Chemii, Wydział Nauk Ścisłych, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul. 3 Maja 54, 08-110 Siedlce

autor

Głód B. K.

• Zakład Chemii Analitycznej i Nieorganicznej, Instytut Chemii, Wydział Nauk Ścisłych, Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, ul. 3 Maja 54, 08-110 Siedlce

Bibliografia

• 1. G. Bartosz, Druga twarz tlenu. Wolne rodniki w przyrodzie, PWN, Warszawa 2006.
• 2. M. Karbarz, Źródła powstawania i oddziaływanie środowiskowe wolnych rodników, Zeszyty 40, 59-68, 2010.
• 3. B.R. D’Arcy, Antioxidants in Australian Floral Honeys – Identification of health-enhancing nutrie nt components, Rural Industries Research and Development Corporation,5, 2-33, 2005.
• 4. M.J. Sereia, L.C. Marchini, E.M. Alves, P. Faquinello, Microorganism in organic and non organic honey samples of africanized honeybees, J. Apic. Sci., 54, 49-54, 2010.
• 5. J. Tomaszewska-Gras, J. Kijowski, Zastosowanie różnicowej kalorymetrii skaningowej DSC do oceny właściwości termodynamicznych miodu pszczelego i substancji stosowanych do jego fałszowania, Nauka. Przyroda. Technologie., 4, 2-9, 2010.
• 6. J.I. Wilson, B.O. George, G.E. Umukoro, Effects of honey on the histology of liver in adult Wistar rats, Biol. Med., 3, 1-5, 2011.
• 7. D. Gumul, J. Korus, B. Achremowicz, Wpływ procesów przetwórczych na aktywność przeciwutleniającą surowców pochodzenia roślinnego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 4, 41-48, 2005.
• 8. M. Wojtacki, Pszczelarz miodosytnikiem, Pszczelarstwo, 12, 16-17, 1974.
• 9. W. Perkowicz, Domowy wyrób win i miodów, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze, wydanie IV, 3-45, 1956.
• 10. P. Wantusiak, B. Głód, Application of UV detection in HPLC in the total antioxidant potential assay, Central European Journal of Chemistry, 10(6), 1786-1790, 2012.
• 11. P.M. Wantusiak, P. Piszcz, B.K. Głód, A fast and simple method for the measurement of total antioxidant potential and a fingerprint of antioxidants, Journal of Chromatographic Science, 50, 909-913, 2012.
• 12. J. Małyszko, M. Karbarz, Spektrofotometryczne i elektrochemiczne metody oznaczania aktywności antyoksydacyjnej, Wiadomości Chemiczne, 63, 1-2, 2009.
• 13. K. Slonkart, V. Singleton, Total phenol analysis: automation and comparison with manual method. Am. J. Enol. Vitic., 28, 49-55, 1977.
• 14. Polska norma PN-90-A-79120/08 Wina i miody pitne. Przygotowanie próbek i metody badań. Oznaczanie kwasowości lotnej.
• 15. Polska norma PN-A-74252:1998 Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań. Oznaczanie zawartości cukrów metodą refraktometryczną.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).