Physical, chemical and sensory quality of meat from greenleg partridge hens subjected to thermal treatment

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

PL

Fizykochemiczna i sensoryczna jakość mięsa kur zielononóżka kuropatwiana

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to evaluate the impacts of thermal treatments and muscles internal temperatures on the meat quality of layers in their post laying periods. The research material consisted of breast muscles, subjected to thermal treatments through baking and boiling. The muscles internal temperatures for the thermal treatments, in the studies conducted, were driven to 75±20C and 85±20C using a digital thermometer with a probe needle. The impact of applied thermal treatment, including the muscles internal temperature on the protein content was demonstrated using the Kjeldahl method (Foss Tecator, Hőganas, Sweden). The colorimetric assessment, using the Chroma Meter CR-400 (Konica Minolta, Osaka, Japan) indicated that breast meat baked with internal temperature of 75±20C were lighter in colour (higher brightness of parameter L* and lower saturation towards yellow). The instrumental evaluation, using the Zwick/Roell BT1-FR1.OTH.D14 resistance machine, and the Warner-Bratzler knife (Zwick GmbH & Co. KG. Ulm, Germany) showed that breast meat subjected to baking was characterized by better brittleness. Both thermal methods indicate that meat brittleness, measured by its sheer force improves with rising temperature. The significant influence of muscles internal temper- ature on the size of thermal losses was also indicated. Lower thermal losses were observed at 75±20C. Consumers opinions have confirmed the effects of thermal treatment methods on the intensity of flavour, including the desirability of its flavour and aroma. Boiled meat was characterized by a significantly higher (p≤0.05) intensity and desirability of flavour, while baked meat exemplified higher desirability of aroma. Higher brittleness was typical of breast meat with lower muscles internal temperature, a fact that corroborated by instrumental analysis.

PL

Celem pracy była ocena wpływu obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość mięsa kur nieśnych po zakończonym okresie nieśności. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe, które poddano obróbce termicznej polegającej na gotowaniu i pieczeniu. W badanych metodach obróbki zabiegi termiczne prowadzono do osiągnięcia temperatury 75±20C i 85±20C wewnątrz mięśni z wykorzystaniem termometru cyfrowego z sondą igłową. Wykazano zarówno wpływ stosowanej obróbki termicznej, jak i temperatury wewnątrz mięśni na zawartość białka – metoda Kjeldahla (zestaw Foss Tecator, Hőganas, Szwecja). W ocenie kolorymetrycznej – Chroma Meter CR-400 (Konica Minolta, Osaka, Japonia) – jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L* oraz niższym stopniem wysycenia w kierunku żółci) charakteryzowały się mięśnie piersiowe pieczone, o temperaturze wewnątrz mięśni 75±20C. Ocena instrumentalna – maszyna wytrzymałościowa Zwick/Roell BT1-FR1.OTH.D14, nóż Warnera-Bratzlera (Zwick GmbH & Co. KG. Ulm, Niemcy) – wykazała, że lepszą kruchością charakteryzowały się mięśnie piersiowe poddane procesowi pieczenia. W obu metodach termicznych wraz ze wzrostem temperatury zwiększała się kruchość mierzona siłą cięcia. Wykazano również istotny wpływ temperatury wewnątrz mięśni na wielkość strat termicznych. Niższe straty termiczne uzyskano w temperaturze 75±20C. W ocenie konsumenckiej wykazano wpływ metod obróbki termicznej na natężenie smaku oraz pożądalność smaku i zapachu. Istotnie wyższym (p≤0,05) natężeniem i pożądalnością smaku charakteryzowały się mięśnie gotowane, natomiast wyższą pożądalnością zapachu mięśnie pieczone. Wyższą kruchością charakteryzowały się mięśnie piersiowe o niższej temperaturze wewnątrz mięśni, co okazało się zbieżne z analizą instrumentalną.

Słowa kluczowe

EN

thermal treatment; breast muscles; temperature; quality

PL

obróbka termiczna; temperatura; mięśnie piersiowe; jakość

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 22, nr 2
• Strony: 81--87
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• University of Rzeszów, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszów, Poland

autor

Ormian M.

• University of Rzeszów, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszów, Poland

autor

Sokołowicz Z.

• University of Rzeszów, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation, Rzeszów, Poland

Bibliografia

• 1. Alina A. R., Effect of grilling and roasting on the fatty acids profile of chicken and mutton. World Appl. Sci. J., 17, (2012), 29-33.
• 2. Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., Wpływ obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, 4, (2016), 209-214.
• 3. Barbanti D., Pasquini M., Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat. Science Direct, 38, (2005), 895-901.
• 4. CIE DS 014-4.3/E: Colorimetry – Part 4: CIE 1976 L*a*b* Colour Space (2007).
• 5. Chuaynukool K., Wattanachant S., Siripongvutikorn S., Chemical and physical properties of raw cooked spent hen, broiler and Thai indigenous chicken muscles in mixed herbs acidified soup (tom yum). J. Food Technol., 5, 2, (2007), 180-186.
• 6. Fletcher D. L., Qiao M., Smith D. P., The relationship of raw broiler breast meat color and pH to cooked meat color and pH. Poultry Sci., 79, (2000), 784-788.
• 7. Jayasena D. D., Ahin D. U., Nam K. C., Jo C., Factors affecting cooked chicken meat flavour: a review. Worlds Poultry Sci. J., 69, (2013), 515-526.
• 8. Krawczyk J., Puchała M., Praktyczne aspekty ochrony bioróżnorodności drobiu – dwukierunkowe wykorzystywanie wybranych populacji kur. Polskie Drobiarstwo, 1, (2015), 2-6.
• 9. Kwiecień M., Winiarska-Mieczan A., Krusiński R., Kwiatkowska K., Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chelat Fe z glicyną. Probl. Hig. Epidemiol., 95, (2014), 134-137.
• 10. Ormian M., Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z., Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego. Post. Tech. Przet. Spoż., 2, (2015), 43-46.
• 11. Qiao M., Fletcher D. L., Smith D. P., Northcutt J. K., Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality. Poultry Sci., 81, (2002), 276-280.
• 12. Pizato S., Cortez-Vega W. R., Prentice C., Quality assessment of cooked chicken breast meat at different storage temperatures. Int. Food Res. J., 22, 1, (2015), 143-154.
• 13. Puchała M., Krawczyk J., Calik J., Influence of origin of laying hens on the quality of their carcasses and meat after the first laying period. Ann. Anim. Sci., 3, (2014), 685-696.
• 14. Rakowska R., Sadowska A., Batogowska J., Waszkiewicz-Robak B., Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa. Post. Tech. Przet. Spoż., 2, (2013), 113-117.
• 15. Rizzi C., Marangon A., Chiericato G. M., Effect of genotype on slaughtering performance and meat physical and sensory characteristics of organic laying hens. Poultry Sci., 86, (2007), 128-135.
• 16. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie niektórych warunków produkcji ekologicznej z dnia 18 marca 2010 r. Dz.U. Nr 56, poz. 348, wraz z później wprowadzonymi zmianami.
• 17. Rozporządzenie Rady nr 834/207, Rozporządzenie Komisji WE nr 889/2008, Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 roku o rolnictwie ekologicznym. Dz.U. Nr 116, poz. 975.
• 18. Saláková A., Straková E., Válková V., Buchtová H., Steinhauserowá I., Quality indicators of chicken broiler raw and cooked meat depending on their sex. Acta Vet., 78, (2009), 479-504.
• 19. Sokołowicz Z., Krawczyk J., Świątkiewicz S., Quality of poultry meat from native chicken breeds – a review. Ann. Anim. Sci., 2, (2016), 347-368.
• 20. Winiarska-Mieczan A., Kwiecień M., Grela E. R., Tomaszewska E., Klebaniuk R., The chemical composition and sensory properties of raw, cooked and grilled high meat of broiler chickens fed with Fe-Gly chelate. J. Food Technol., 53, 10, (2016), 3825-3833.
• 21. Zdanowska-Sąsiadek Ż., Michalczuk M., Marcinkowska-Lesiak M., Damaziak K., Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego. Bromatol. Chem. Toksyk., 3, (2013), 344-353.
• 22. Ziołecki J., Doruchowski W., Metoda oceny wartości rzeźnej drobiu. COBRD Poznań, (1989).

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).