Ocena zawartości HMF w sorbetach owocowych

• Autorzy: Rój A. , Przybyłowski P.

Warianty tytułu

EN

Estimate the content of HMF in fruit sorbets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jednym z produktów reakcji Maillarda jest 5-hydroksy-2-metylofurfural (HMF), aktywny aldehyd powstający podczas ogrzewania monosacharydów w wysokiej temperaturze, w środowisku kwaśnym. Toksykologiczne działanie tego związku na organizm ludzki nie zostało do końca wyjaśnione, jednak w badaniach na zwierzętach związek ten powodował wiele negatywnych implikacji zdrowotnych. W artykule dokonano oceny zawartości HMF w sorbetach owocowych. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że zawartość HMF w sorbetach owocowych jest niska i wynosi 0,10-2,26 μg/100 g. Deklarowana zawartość Węglowodanów oraz wartość pH sorbetów nie wykazały wpływu na oznaczoną zawartość HMF. W odniesieniu do danych literaturowych – ilość HMF zawarta w sorbetach owocowych nie obniża jakości produktu i nie stanowi zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów.

EN

One of the products of the Maillard reaction is the 5-hydroxy-2-metylofurfural (HMF), active aldehyde monosaccharides, being formed during heating at a high temperature in an acidic environment. Toxicological effects of this compound on the human body are not fully understood, but in animal studies, the discussed compound caused a lot of negative health implications. This paper evaluated content of HMF in fruit sorbets. Based on the obtained results it was found that the level of HMF in fruit sorbets was low at 0.10 - 2.26 μg/100 g. Carbohydrates declared and sorbets pH showed no marked influence on the content of HMF. With regard to the literature – the amount of HMF, as contained in fruit sorbets, does not reduce the quality of the product and does not pose a risk of health safety of consumers.

Słowa kluczowe

PL

HMF; sorbety owocowe; aldehyd

EN

HMF; fruit sorbets; aldehyde

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 7
• Strony: 27--28
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz.

Twórcy

autor

Rój A.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska w Gdyni

autor

Przybyłowski P.

• Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Abraham K., Gürtler R., Berg K., Heinemeyer G., Lampen A., Appel K.E.: 2011. Toxicology and risk assessment of 5-Hydroksymethylfurfural in food. Molecular Nutrition & Food Research, 55, 667-678.
• [2] Janzowski C., Glaab V., Samimi E., Schlatter J., Eisenbrand G.: 2000. 5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity, DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food and Chemical Toxicology, 38, 801-809.
• [3] Kowalski S., Łukasiewicz M.: 2012. Występowanie 5-hydroksymetylo-2-furfuralu (HMF) w wybranych produktach spożywczych dostępnych na polskim rynku. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLV, 4, 1239-1245.
• [4] Michalczyk M., Kuczewski D.: 2012. Zmiany zawartości składników o charakterze prozdrowotnym w przechowywanych sorbetach z owoców jagodowych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (83), 66-74.
• [5] Pereira V., Albuquerque F.M., Ferreira A.C., Cacho J., Marques J.C.: 2011. Evolution of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and furfural (F) in fortified wines submitted to overheating conditions, Food Research International, 44, 71-76.
• [6] Rada-Mendoza M., Olano A., Villamiel M.: 2002. Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods. Food Chemistry 79, 513-516.
• [7] Rój A., Przybyłowski P.: 2011. Zawartość HMF w sokach dla dzieci jako wyróżnik bezpieczeństwa zdrowotnego i autentyczności produktu. Zeszyty Naukowe/Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, 196, 17-22.
• [8] Ścibisz I., Kalisz S., Mitek M.: 2011. Zawartość hydroksymetylofurfuralu oraz furfuralu w dżemach borówkowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLIV, 3, 733-778.
• [9] Ulbricht R.J., Northup S.J., Thomas J.A.: (1984. A review of 5-hydroksymethyl (HMF) in parenteral solutions. Fundamental and Applied Toxicology, 4, 843-853.