The dynamics of vitamin C content in fresh and processed cucumber (Cucumis sativus L.)

• Autorzy: Grzelakowska A. , Cieślewicz J. , Łudzińska M.

Warianty tytułu

PL

Dynamika zmian zawartości witaminy C w ogórku świeżym (Cucumis sativus L.) i jego przetworach

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the proposed experiment was to determine changes in the content of vitamin C in the vegetable material (fresh and processed) during a certain period of time, and to determine the optimal expiry date of a product (in terms of the vitamin C content), as well as to introduce students to common factors adversely affecting the content of vitamin C in food products (with a special emphasis on oxidizing enzymes). The research revealed that regardless of the type of cucumbers (fresh, pickled in brine or in vinegar), the content of vitamin C is rapidly dropping after the destruction of the cellular structure (grating, slicing etc.). In the case of fresh cucumbers, it is a process determined by two factors: release and activation of ascorbinase from the destroyed cellular structure and availability of oxygen. Low pH values in the remaining cases reduce the effect of ascorbinase, and a decrease in the vitamin C content is related to the process of oxidation with atmospheric oxygen.

PL

Celem proponowanego ćwiczenia było podjęcie próby określenia zmian zawartości witaminy C w surowcu roślinnym oraz jego przetworach w czasie i określenia optymalnego czasu spożycia produktu (ze względu na zawartość witaminy C) oraz zapoznanie studentów z powszechnie występującymi czynnikami niekorzystnie wpływającymi na zawartość witaminy C w produktach żywnościowych (ze szczególnym uwzględnieniem enzymów z grupy oksydaz). Przeprowadazone badania wykazały, że niezależnie od rodzaju ogórków (świeże, kiszone, konserwowe) po zniszczeniu stuktury komórkowej (tarcie, krojenie itd.) zawartość witaminy C gwałtownie spada. W przypadku ogórków świeżych jest to proces determinowany przez dwa czynniki: uwolnienie i aktywacja askorbinazy ze zniszczonych struktur komórkowych oraz dostęp tlenu. Niskie wartości pH w pozostałych przypadkach ograniczają działanie askorbinazy, a spadek zawartości witaminy C jest związany z procesem utleniania tlenem atmosferycznym.

Słowa kluczowe

EN

classes for students; vitamin C; Tillman’s reagent; cucumber

PL

ćwiczenie dla studentów; witamina C; odczynnik Tillmansa; ogórek

• Wydawca: Towarzystwo Chemii i Inżynierii Ekologicznej
• Czasopismo: Chemistry-Didactics-Ecology-Metrology
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 18, NR 1-2
• Strony: 97--102
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Grzelakowska A.

• Department of Environmental Chemistry, Faculty of Agriculture and Biotechnology, University of Technology and Life Sciences, ul. Bernardyńska 6/8, 85-029 Bydgoszcz, Poland

autor

Cieślewicz J.

• Department of Environmental Chemistry, Faculty of Agriculture and Biotechnology, University of Technology and Life Sciences, ul. Bernardyńska 6/8, 85-029 Bydgoszcz, Poland

autor

Łudzińska M.

• Department of Environmental Chemistry, Faculty of Agriculture and Biotechnology, University of Technology and Life Sciences, ul. Bernardyńska 6/8, 85-029 Bydgoszcz, Poland

Bibliografia

• [1] Rocznik Statystyczny Rolnictwa. Produkcja roślinna. Warszawa: GUS;2010.
• [2] Filipiak T, Maciejczak M. Produkcja warzyw w Polsce i w wybranych krajach UE. Rocz Nauk Roln. 2010;97(Seria G):1-11.
• [3] Grajeta H. Żywność funkcjonalna w profilaktyce chorób układu krążenia. Adv Clin Exp Med. 2004;13(3):503-510.
• [4] Kunachowicz H, Kłys W. Żywność funkcjonalna. Wpływ dodatku prebiotyków i probiotyków na wartość odżywczą żywności. Pediatr Współ Gastroenterol, Hepatol Żyw Dziecka. 2002;4(1):33-40.
• [5] Pieszka M, Pietras MP. Nowe kierunki w badaniach żywieniowych - nutrigenomika. Rocz Nauk Zoot. 2010;37(2):83-103.
• [6] Mazurek A, Jamroz J. Stabilność witaminy C w sokach owocowych i nektarze z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Acta Agrophys. 2010;16(1):93-100.
• [7] Kleszczewska E. Biologiczne znaczenie witaminy C ze szczególnym uwzględnieniem jej znaczenia w metabolizmie skóry. Pol Merk Lek. 2007;XXIII(138):462-465.
• [8] Gallie DR. Ascorbic acid: A multifunctional molecule supporting plant growth and development. Scientifca. 2013; Article ID 795964. DOI: 10.1155/2013/795964.
• [9] Gallie DR. Increasing vitamin C content in plant foods to improve their nutritional value successes and challenges. Nutrients. 2013;5:3424-3446. DOI: 10.3390/nu5093424.
• [10] Maćkowiak K, Torliński L. Współczesne poglądy na rolę witaminy C w fizjologii i patologii człowieka. Now Lek. 2007;76(4):349-356.
• [11] Elmadfa I, Muskat E. Wielkie tabele kalorii i wartości odżywczych. Warszawa: Muza SA; 2003.
• [12] Wierzbicka B, Kuskowska M. Wpływ wybranych czynników na zawartość witaminy C w warzywach. Acta Sci Pol, Hort Cult. 2002;1(2):49-57.
• [13] Meiklejohn GT, Stewart CP. Ascorbic acid oxidase from cucumber. Biochem J. 1941;35:755-760.
• [14] Pierzynowska J, Prędka A, Drywień M, Ostrowska K. Porównanie zawartości witaminy C w wybranych świeżych i fermentowanych sokach warzywnych. Bromat Chem Toksykol. 2007;XL(4):341-344.
• [15] Zhou A, McFeeters RF, Fleming HP. Inhibition of formation of oxidative components in fermented cucumbers by ascorbic acids and turmeric. J Agric Food Chem. 2000;48:4910-4912.