An effect of pasteurization of functional products on the basis of a mousse-type coconut water on the stability of biologically active compounds and anti-oxidation potential

• Autorzy: Kobus-Cisowska Joanna , Zawadzka Agnieszka , Telichowska Aleksandra , Szulc Piotr

Warianty tytułu

PL

Wpływ pasteryzacji produktów funkcjonalnych na bazie wody kokosowej typu mus na stabilność związków biologicznie aktywnych oraz potencjał przeciwutleniający

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Coconut water is an increasingly popular raw material, mainly due to its hydrating and health-promoting properties. The aim of the work was to develop exemplary model fruit mousses with coconut water and to evaluate the effect of thermal fixation processes on the stability of polyphenols and antiradical activity, which were pasteurized and stored for 6 months in real conditions. The nutritional value of the mousses, i.e. the content of vitamins and minerals, was determined, and the influence of storage on the content of polyphenols and antioxidant properties measured with the DPPH radical and ABTS^•+ radical cation methods was assessed. It has been shown that coconut water can be an ingredient in mousses, which allows for the creation of new dessert products. It was found that the developed products contained compounds of antioxidant nature. The highest content of phenolic compounds was found in the sample with the addition of protein 178.43^b±11.39 µg gallic acid/mL. The content of polyphenols in the tested samples was stable during storage. In the test with the use of ABTS^•+ radicals, the highest activity was shown by mousse with the addition of caffeine tested one day after preparation (4.43^a±0.24 TE/g dw), while in the test with the use of DPPH radicals, the sample tested one day after preparation with the addition of almond protein had the highest activity anti-radical (6.87^a±0.37 TE/g dw). The highest total acidity was recorded in the case of mousses with the addition of almond protein (MPr - 0.84^a±0.03 g / 100 g).

PL

Woda kokosowa jest coraz bardziej popularnym surowcem, głównie ze względu na swoje właściwości nawadniające i prozdrowotne. Celem pracy było opracowanie przykładowych, modelowych musów owocowych z udziałem wody kokosowej oraz ocena wpływu procesów utrwalania termicznego na stabilność polifenoli i aktywność przeciwrodnikową, które poddano pasteryzacji i przechowywano przez 6 miesięcy w warunkach rzeczywistych. W musach ustalono wartość odżywczą, tj. zawartość witamin i składników mineralnych, a także oceniono wpływ przechowywania na zawartość polifenoli i właściwości przeciwutleniające mierzone metodami z rodnikiem DPPH oraz kationorodnikiem ABTS^•+. Wykazano, że woda kokosowa może być składnikiem musów, co pozwala na uzyskanie nowych produktów deserowych. Stwierdzono, że opracowane produkty zawierały związki o charakterze przeciwutleniaczy. Najwyższą zawartość związków fenolowych stwierdzono w próbie z dodatkiem białka 178.43^b±11.39 µg kwasu galusowego/mL. Zawartość polifenoli w badanych próbach była stabilna w czasie przechowywania. W teście z wykorzystaniem rodników ABTS^•+ najwyższą aktywność wykazał mus z dodatkiem kofeiny poddany badaniom jeden dzień po przygotowaniu (4.43^a±0.24 TE/g s.m.), natomiast w badaniu z zastosowaniem rodników DPPH próba zbadana jeden dzień po przygotowaniu z dodatkiem białka migdałowego wykazała najwyższą aktywność przeciwrodnikową (6.87^{a±0.37 TE/g s.m.). Najwyższą kwasowość ogólną odnotowano w przypadku musów z dodatkiem białka migdałowego (MPr - 0.84a}±0.03 TE/g s.m.).

Słowa kluczowe

EN

coconut water; mousse; caffeine; collagen; almond protein; DPPH; ABTS

PL

woda kokosowa; mus; kofeina; kolagen; białko migdałowe; DPPH; ABTS

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2021
• Tom: Vol. 66, nr 2
• Strony: 4--10
• Opis fizyczny: Bibliog. 18 poz., tab.

Twórcy

autor

Kobus-Cisowska Joanna

• Poznan University of Life Sciences, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Gastronomy Science and Functional Foods, Poznań, Poland

autor

Zawadzka Agnieszka

• Poznan University of Life Sciences, Faculty of Food Science and Nutrition, Department of Gastronomy Science and Functional Foods, Poznań, Poland

autor

Telichowska Aleksandra

• Foundation for the Education of Innovation and Implementation of Modern Technologies, Poznań, Poland

autor

Szulc Piotr

• Poznan University of Life Sciences, Department of Agronomy, Poznan, Poland

Bibliografia

• [1] The Encyclopedia of fruit & nuts. Choice Rev., Online 2009, 46: 46-5375-46–5375.
• [2] Ribeiro M. de M., Valdramidis V.P., Nunes C.A., de Souza V.R.: Synergistic effect of thermosonication to reduce enzymatic activity in coconut water. Innov Food Sci. Emerg. Technol., 2017, 41: 404–410.
• [3] Resende N.M., Félix H.R., Soré M.R., Neto A.M.M., Campos K.E., Volpato G.T.: The effects of coconut oil supplementation on the body composition and lipid profile of rats submitted to physical exercise. An Acad Bras Cienc., 2016, 88: 933–940.
• [4] Prades A., Dornier M., Diop N., Pain J.P.: Coconut water uses, composition and properties: A review. Fruits, 2012, 67: 87–107.
• [5] Mcclatchey W, Manner HI, Elevitch CR (2006) IN BRIEF Species Profiles for Pacific Island Agroforestry www.traditionaltree.org Metroxylon species (sago palm).
• [6] Commercial Crops Technology - Alice Kurian, Peter K.
• [7] Kurian A.: Commercial crops technology. Peter KV (Ed.), 2007, New India Pub. Agency.
• [8] Phoeurk C., Somana J., Sornwatana T., Udompaisarn S., Traewachiwiphak S., Sirichaiyakul P., Phongsak T., Arthan D.: Three novel mutations in α-galactosidase gene involving in galactomannan degradation in endosperm of curd coconut. Phytochemistry, 2018, 156: 33–42.
• [9] Hruby A., Hu F.B.: Saturated fat and heart disease: The latest evidence. Lipid Technol., 2016, 28: 7–12.
• [10] Hemingway R.W., Laks P.E.: Plant Polyphenols: Synthesis, Properties, Significance. 1992.
• [11] SABA A.D, M., S. Y, K. C, N. K, H. G (2016) Low cost, high performance supercapacitor electrode using coconut wastes: ecofriendly approach. J. Energy Chem., 25: 880-887.
• [12] Karmakar S., De S.: Cold sterilization and process modeling of tender coconut water by hollow fibers. J. Food Eng., 2017,200:70–80.
• [13] Syafriani R., Sukandar E.Y., Apriantono T., Sigit J.I.: The Effect of Coconut Water (Cocos Nucifera L.) and an Isotonic Drink on the Change of Heart Rate Frequency in the Rats Induced Hypertension. Procedia Chem., 2014, 13: 177–180.
• [14] Meda A., Lamien C.E., Romito M., Millogo J., Nacoulma O.G.: Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honey, as well as their radical scavenging activity. Food Chem., 2005, 91: 571–577.
• [15] Kobus-Cisowska J., Szulc P., Szczepaniak O., Dziedziński M., Szymanowska D., Szymandera-Buszka K., Goryńska-Goldmann E., Gazdecki M., Telichowska A., Ligaj M.: Variability of Hordeum vulgare L. Cultivars in Yield, Antioxidant Potential, and Cholinesterase Inhibitory Activity. Sustainability, 2020, 12: 1938.
• [16] Brzozowska A.: Składniki mineralne. W: Żywienie Człowieka, Podstawy nauk o żywieniu (red. Gawęcki J.). Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2012.
• [17] Yong J.W.H., Ge L., Ng Y.F., Tan S.N.: The chemical composition and biological properties of coconut (Cocos Nucifera L.) water. Molecules, 2009, 14: 5144-5164.
• [18] Dahanukar S.A., Kulkarni R.A., Rege N.N.: Pharmacology of medicinal plants and natural products. Indian J. Pharmacol., 2000, 32:

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023)