Wpływ nasączania próżniowego na cechy fizykochemiczne plastrów jabłek pakowanych próżniowo

• Autorzy: Biegańska-Marecik R. , Czapski J.

Warianty tytułu

EN

The effect of vacuum impregnation on physicochemical properties of vacuum packaged apple slices

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : III seminarium : Zielonka k/Poznania, 29, 30 listopada 2002 r. Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określano wpływ stężenia sacharozy, poziomu ciśnienia oraz czasu odpowietrzania próżniowego na cechy fizykochemiczne nasączanych próżniowo plastrów jabłek. Stężenie sacharozy w roztworze nasączającym wynosiło:l0, 20 30 i 40%; poziom ciśnienia: 40, 60, 80 i 100 mbar oraz czas odpowietrzania próżniowego plastrów: 5, 10 i 15 min. Zastosowanie nasączania próżniowego, jako metody obróbki plastrów jabłek, dało produkt o nowych cechach sensorycznych, plastry nabierały szklistego wyglądu a ich barwa stawała się bardziej żółta. Najlepsze wysycenie plastrów uzyskano stosując najniższe ciśnienie do odpowietrzania i nasączania próżniowego. Wzrost zawartości sacharozy w roztworze obniżał stopień wysycenia plastrów oraz powodował obniżenie ich jasności.

EN

The effects of sucrose concentration, vacuum pressure and vacuum deaerating time on physicochemical properties and sensory quality of vacuum impregnated apple slices were studied. Vacuum deaerating time between 5 and 15 min., vacuum pressure between 40 and 100 mbar and sucrose concentration between 10 and 40% were applied. The apple slices after vacuum impregnation had glassy appearance and their colour became more yellow. The lowest vacuum pressure was the best for apple slices vacuum impregnation. It was observed that as the sucrose concentration increased, both brightness and impregnation level of apple slices decreased.

Słowa kluczowe

PL

pakowanie próżniowe; właściwości fizykochemiczne; jabłka

EN

vacuum impregnation; physicochemical properties; apples

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 8, nr 1
• Strony: 95--99
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Biegańska-Marecik R.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

autor

Czapski J.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• [1] W. Powrie, B. Skura: Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. Ooraikul B., Stiles B. J., Modified atmosphere packaging of food. Ellis Horwood, 1991, London, 167.
• [2] A. Rocha, A. De Margida: Effects of controlled atmosphere on quality of minimally processed apple (cv. Jonagored), J. Food Proc. Preserv., 2000 (24), s. 435-451.
• [3] H. Muiica-Paz i in.: Impregnation properties of some fruits at vacuum pressure. J. Food Eng., 2003, 56, s. 307-314.
• [4] M.C. Nicoli, M. Anese, C. Severini: Combined effects in preventing enzymatic browning reactions in minimally processed fruit. J. Food Qual., 1993, 17, s. 221-229.
• [5] F. Pizzocaro, D. Torreggiani, G. Gilardi: Inhibition of apple polyphenoloxidase (PPO) by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride. J. Food Proc. Preserv., 1993, 17, s. 21-23.
• [6] Ch. R. Santerre, J.N. Cash, D. J. Vannorman: Ascorbic acid, citric acid combinations in the processing of frozen apple slices. J. Food Sci., 1998, 53 (6), s. 1713-1736.
• [7] I. Escriche i in.: Influence of blanching-osmotic dehydration treatments on volatile fraction of strawberries. Food Chem. Toxic., 2000, 65 (7), s. 1107-1111.
• [8] F. Kaymak-Ertekin, M. Sultanoglu: Modeling of mass transfer during osmotic dehydration of apples. J. Food Eng., 2000, 46, s. 243-250.
• [9] J.M. del Valle, V. Araniguiz, H. Leon: Effects of blanching and infiltration on PPO activity, texture, microstructure and kinetics of osmotic dehydration of apple tissue. Food Res. Int., 1998,31 (8), s. 557-569.
• [10] D. Mastrocola i in. : Physicochemical characteristics of dehydrated apple cubes reconstituted in sugar solutions. J. Food Sci., 1998, 63 (3), s. 495-498.