Właściwości sorpcyjne wybranych mąk niechlebowych®

• Autorzy: Pałacha Zbigniew , Rasiński Paweł

Warianty tytułu

EN

Sorption properties of selected non-bread flours®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prezentowanej w artykule wyznaczono izotermy ad-sorpcji wody oraz badano kinetykę sorpcji wody dla wybranych mąk niechlebowych (kukurydziana jaglana, owsiana i ryżowa) w temperaturze 25oC. Izotermy adsorpcji wody wyznaczono metodą statyczno-eksykatorową w zakresie ak-tywności wody od 0,113 do 0,932. Krzywe kinetyczne sorpcji wody wyznaczono w środowisku o zróżnicowanej wilgotności względnej powietrza (32,8, 52,9, 75,3 i 100,0%). Stwierdzono, że izotermy adsorpcji wody badanych mąk mia-ły kształt sigmoidalny i zgodnie z klasyfikacją Brunauera i współpracowników odpowiadały II typowi izoterm. Model GAB dobrze opisywał otrzymane izotermy adsorpcji wody (RMS ˂ 8%). Model kinetyczny Ficka poprawnie opisywał dane sorpcyjne badanych mąk (R2 ˃ 0,99). Najmniejszą zdol-nością chłonięcia pary wodnej charakteryzowała się mąka owsiana, a największą mąki jaglana i kukurydziana.

EN

In the paper water adsorption isotherms and water sorption kinetics for selected non-bread flour (corn, millet, oat and rice) at 25oC were determined. The water adsorption isotherms were determined by the static gravimetric method in the water activity range from 0,113 to 0,932. The kinetics curves of water vapor sorption in the environment of different relative humidity of the air (32,8, 52,9, 75,3 and 100,0%) were investigated. The water adsorption isotherms of the tested flours had a compatible course with second type of isotherms according to the Brunauer’s classification. The GAB model gave good fit to the experimental sorption data (RMS ˂ 8%). The Fick’s kinetic model correctly described the sorption data of the flours tested (R2 ˃ 0,99). Oat flour characterized by the lowest ability to adsorb water vapor, while the highest was millet and corn flour.

Słowa kluczowe

PL

mąki niechlebowe; izotermy adsorpcji wody; kinetyka sorpcji; modele GAB i Ficka

EN

non-bread flour; water adsorption isotherms; sorption kinetics; GAB and Fick’s model

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 20--27
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Pałacha Zbigniew

• SGGW w Warszawie

autor

Rasiński Paweł

• SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] AOAC. 1996. „Official Methods of Analysis”. Asso-ciation of Official Analitical Chemists. Arlington.VA.
• [2] BOQUET R., J. ChIRIFE, h.A. IGLESIAS. 1979.„Equations for fitting water sorption isotherms of foods. Part III. Evaluation of various three-parameter model”. Journal of Food Technology 14(5): 527–534
• [3] BRUNAUER S., L.S. DEMING, W.E. DEMING, E. TELLER. 1940. „On the theory of the van der Waals adsorption of gases”. Journal of the American Chemical Society 62: 1723–1732.
• [4] ChISTÉ R.C., P.A. SILVA, A.S. LOPES, S.P. ROSINELSO. 2012. „Sorption isotherms of tapi-oca flour”. International Journal of Food Science and Technology 47(4): 970–874.
• [5] CZERWIŃSKA D. 2010. „Mąki niechlebowe i ich zastosowanie”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 5: 4–5.
• [6] CZERWIŃSKA D. 2015. „Rodzaje i charakterystyka mąk wykorzystywanych do produkcji pieczywa bezglutenowego”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8: 22–23.
• [7] GONDEK E., P.P. LEWICKI. 2007. „Izotermy sorpcji pary wodnej suszonych i kandyzowanych owoców”. Acta Scientarium Polonarium. Technologia Alimentaria 4(1): 63–71.
• [8] GREENSPAN L. 1977. „Humidity fixed points of binary saturated aqueous solutions”. Journal of Re-search of the National Bureau of Standards – A. Physics and Chemistry 81A: 89–96.
• [9] KUNAChOWICZ h., B. PRZYGODA, I. NADOLNA, K. IWANOW. 2017. „Tabele składu i wartości odżywczej żywności”. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL: 323–345.
• [10] LABUZA T.P., A. KAANANE, J.Y. ChEN. 1985. „Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods”. Journal of Food Science 50(2): 385–391.
• [11] LEWICKI P.P. 1997a. „Water sorption isotherms and their estimation in food model mechanical mix-tures”. Journal of Food Engineering 32(1): 47–68.
• [12] LEWICKI P.P. 1997b. „The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms”. International Journal of Food Science and Technology 32(6): 553–557.
• [13] MENKOV D.N., A.G. DURAKOVA. 2007. „Mois-ture sorption isotherms of sesame flour”. Food Technology and Biotechnology 45(1): 96–100.
• [14] MOREIRA R., F. ChENLO, M.D. TORRES, D.M. PRIETO. 2010. „Water adsorption and desorption isotherms of chestnut and wheat flours”. Industrial Crops and Products 32: 252–257.
• [15] OCIECZEK A. 2012. „Sorption properties of vari-ous types of commercial wheat flour”. Acta Agro-physica 14(2): 365–377.
• [16] OWO O.h., A.A. ADEBOWALE, P.P. SOBUKO-LA, O.A. OBADINA, E.O. KAIJhAUSA, O.M. ADEGUNWA, O.L. SANNI, K. TOMLINS. 2016.„Adsorption isotherms and thermodynamics properties of water yam flour”. Quality Assurance and Safe-ty of Crops & Foods 9(2): 221–227.
• [17] PAłAChA Z. 2010. „Właściwości sorpcyjne”. W: Właściwości fizyczne żywności (red. Z. Pałacha, I. Sitkiewicz), Warszawa: WNT: 143–169.
• [18] PAłAChA Z. 2008. „Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności”. Przemysł Spożywczy 4: 22–26.
• [19] PAłAChA Z., E. WALCZAK. 2014. „Badanie sta-nu wody w wybranych mąkach z wykorzystaniem metody opartej na izotermach sorpcji”. Acta Agrophysica 21(4): 469–481.
• [20] ROCKLAND L.B. 1960. „Saturated salt solution for static control of relative humidity between 5 and 40oC”. Analytical Chemistry 32: 1375–1376.
• [21] SłOWIK E. 2017. „Charakterystyka technologiczna surowców bezglutenowych”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 4: 25–29.
• [22] SPIESS W.E.L., W.R. WOLF. 1983. „The results of the COST 90 project on water activity”. In: Physical Properties of Foods (eds. R. Jowitt, F. Escher, B. Hall-strom, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos), Elsevier Applied Science Publishers, London: 65–87.
• [23] SZAJNA T., Z. PAłAChA. 2018. „Badanie kinetyki sorpcji pary wodnej chipsów ziemniacza-nych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 28/52(1): 19–24.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).