Wpływ stopnia rozdrobnienia preparatów wysokobłonnikowych na właściwości reologiczne ciasta pszennego

• Autorzy: Wyrwisz J. , Półtorak A. , Moczkowska M. , Żontała K. , Stelmasiak A. , Łopacka J. , Ulanicka U. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Impact of the fineness degree of high-fibre preparation on rheological properties of wheat dough

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza wpływu stopnia rozdrobnienia preparatu błonnikowego owsianego i jabłkowego na właściwości reologiczne płynu lepkosprężystego reprezentowanego przez ciasto pszenne drożdżowe z dodatkiem preparatów błonnikowych o różnym stopniu rozdrobnienia (R1: 10-13μm oraz R2: 20-25μm) i różnym pochodzeniu (błonnik owsiany - OW i jabłkowy - JB). W pracy określono zmiany wartości modułu zespolonego |G*| (Pa), odkształcenia γ (-) i kąta przesunięcia fazowego δ (º) w zależności od dodatku preparatu błonnikowego o różnym stopniu rozdrobnienia i pochodzeniu. Ocenę właściwości reologicznych dokonano przy wykorzystaniu reometru firmy HAAKE RT20 w teście dynamicznym, przy wykorzystaniu oscylacji wymuszonych. Dodatek preparatów błonnikowych ma istotny wpływ na właściwości reologiczne układów lepkosprężystych na przykładzie ciasta drożdżowego. Dodatek zarówno jabłkowego, jak i owsianego preparatu błonnikowego ultradrobno rozdrobnionego istotnie wpływa na wzrost wartości modułu zespolonego ciasta, zmniejszenie wartości odkształcenia i kąta przesunięcia fazowego. Ponadto im większy stopień rozdrobnienia preparatu (R1), tym zmiany wielkości badanych parametrów reologicznych są większe.

EN

The objective of the paper was to analyse the impact of the fineness degree of oat and apple fibre preparation on rheological properties of viscoelastic liquid represented by wheat yeast dough with addition of fibre preparations of different degree of fineness (R1: 10-13μm and R2: 20-25μm) and various origin (oat fibre - OW and apple fibre - JB). The paper determined changes of the value of the complex module |G*| (Pa), deformation γ (-) and the angle of phase displacement δ (º) depending on the addition of the fibre preparation of a different degree of fineness and origin. Assessment of the rheological properties was carried out at the use of rheometer of HAAKE RT20 in a dynamic test at the use of forced oscillations. Addition of fibre preparations significantly influences rheological properties of viscoelastic systems on the example of yeast dough. Addition of both apple as well as ultra fine oat fibre preparation significantly influences the growth of the complex module of dough, the decrease of the deformation value and angle of phase displacement. Moreover, the higher is the degree of fineness of the preparation (R1) the bigger are the changes of the researched rheological parameters.

Słowa kluczowe

PL

reologia; preparat wysokobłonnikowy; struktura; deformacja; moduł zespolony

EN

rheology; high-fibre preparation; structure; deformation; module

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 1, t. 1
• Strony: 275--285
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Wyrwisz J.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Półtorak A.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Moczkowska M.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Żontała K.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Stelmasiak A.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Łopacka J.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ulanicka U.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wierzbicka A.

• Samodzielny Zakład Techniki w Żywieniu, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Ahmed, J.; Ramaswamy, H.S.; Raghavan, V.G.S. (2008). Dynamic viscoelastic, calorimetric and dielectric characteristics of wheat protein isolates. Journal of Cereal Science, 47(3), 417-428.
• Angioloni, A.; Dalla Rosa, M. (2005). Dough thermo-mechanical properties: influence of sodium chloride, mixing time and equipment. Journal of Cereal Science, 41, 327-331.
• Anil, M. (2007). Using of hazelnut testa as a source of dietary fiber in breadmaking. Journal of Food Engineering, 80, 61-67.
• Bilgicli, N.; Ibanoglu, S.; Nur Herken, E. (2007). Effect of dietary fibre addition on the selected nutritional properties of cookies. Journal of Food Engineering, 78, 86-89.
• Chin, N.L.; Campbell, G.M. (2005). Dough aeration and rheology: Part 1. Effects of mixing speed and headspace pressure on mechanical development of bread dough. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 2184-2193.
• Collar, C.; Santos, E.; Rossel, C.M. (2007). Assessment of the rheological profile of fibre-enriched bread doughs by response surface methodology. Journal of Food Engineering, 78, 820-826.
• Dobraszczyk, B.J.; Morgenstern, M.P. (2003). Rheology and the breadmaking process. Journal of Cereal Science, 38, 229-245.
• Farahnaky. A.; Hill, S.E. (2007). The effect of salt, water and temperature on wheat dough rheology. Journal of Texture Studies, 38, 499-510.
• Figuerola, F.; Hurtado, M.L.; Estevez, A.M.; Chiffelle, I.; Asenjo, F. (2005). Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chemistry, 91, 395-401.
• Hicks, C.I.; See, H.; Fletcher, D.F.; Ekwebelam, C. (2012). The shear rheology of bread dough: Analysis of local flow behaviour using CFD. Food and Bioproducts Processing, 90, 361-369.
• Izydorczyk, M.S.; Chornick, T.L.; Paulley, F.G.; Edwards, N.M.; Dexter, J.E. (2008). Physicochemical properties of hull-less barley fibre-rich fractions varying in particle size and their potential as functional ingredients in two-layer flat bread. Food Chemistry, 108, 561-570.
• Kornmann, X.; Huber, C. (2004). Microstructure and mechanical properties of PZT fibres. Journal of the European Ceramic Society, 24, 1987-1991.
• Lazaridou, A.; Duta, D.; Papageorgiou, M.; Belc, N.; Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.
• Nikolic, N.; Dodic, J.; Mitrovic, M.; Lazic, M. (2011). Rheological properties and the energetic value of wheat flour substituted by different shares of white and brown rice flour. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 17(3), 349-357.
• Salehifar, M.; Shahedi, M. (2007). Effects of Oat Flour on Dough Rheology, Texture and Organoleptic Properties of Taftoon Bread. Journal of Agricultural Science and Technology, 9, 227-234.
• Sudha, M.L.; Vetrimani, R.; Leelavathi, K. (2007). Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 100, 1365-1370.
• Upadhyay, R.; Ghosal, D.; Mehra, A. (2012). Characterization of bread dough: Rheological properties and microstructure. Journal of Food Engineering, 109, 104-113.
• Wang, J.; Rosell, C.M.; de Barber, B.C. (2002). Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry, 79, 221-226.
• Wierzbicka, A. (2002). Tworzenie i rozwój produktów dwurodnych, formowanych automatycznie. Inżynieria Rolnicza, 9(42), 301-306.
• Wierzbicka, A. (2008). Trendy w piekarnictwie. Polski Klaster Spożywczy. Białowieża.
• Zheng, H.; Morgenstern, M.P.; Campanella, O.H.; Larsen, N.G. (2000). Rheological properties of dough during mechanical dough development. Journal of Cereal Science, 32, 293-306.