Uwarunkowania dotyczące procesów schładzania, zamrażania i rozmrażania mięsa i jego wyrobów

• Autorzy: Panasiewicz M. , Mazur J. , Wilczyński K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2018.5.3

Warianty tytułu

EN

Conditions relating to the processes of refrigeration, freezing and defrosting meat and its products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Treść opracowania obejmuje zagadnienia dotyczące uwarunkowań i specyfiki procesów schładzania, zamrażania i rozmrażania mięsa i jego wyrobów. Omówiono wpływ i korelacje zachodzące pomiędzy czasem prowadzenia procesów na zmiany zachodzące w obrabianym materiale oraz na finalną jakość rozmrożonego mięsa. Poddano ocenie zasady prawidłowego rozmrażania mięsa i jego wyrobów. Zestawiono i poddano charakterystyce najczęściej stosowane techniki i technologie schładzania i zamrażania surowców pochodzenia zwierzęcego.

EN

The content of the study covers issues related to the conditioning and specificity of the processes of cooling, freezing and thawing meat and its products. The influence and correlations between the time of running processes on changes occurring in the processed material and the final quality of thawed meat are discussed. The principles of proper defrosting of meat and its products have been assessed. The most frequently used techniques and technologies for cooling and freezing of raw materials of animal origin were summarized and analyzed.

Słowa kluczowe

PL

procesy schładzania mięsa; procesy rozmrażania mięsa; technika mrożenia; technologie mrożenia; jakość rozmrożonego mięsa

EN

chilling processes; thawing processes; freezing techniques; freezing technology; quality of thawed meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2018
• Tom: R. 53, nr 5
• Strony: 16--20
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Panasiewicz M.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Mazur J.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Wilczyński K.

• Katedra Inżynierii i Maszyn Spożywczych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Berliński Ł., Z. Bonca. 2000. "Wpływ metody zamrażania produktów żywnościowych na ich cechy jakościowe". Technika chłodnicza i klimatyzacyjna. nr 8 i 9.
• [2] Ionow: G. ‘1999. "Techniki zamrażania. Stan obecny, problemy, sposoby udoskonalania". Technika chłodnicza i klimatyzacyjna. nr 3 i 5.
• [3] Gawęcki J., T. Mossor-Pietruszewska. 2008. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Warszawa: Wydawnictwo PWN..
• [4] Gazda W. 2010. "Technika kriogenicznego chłodzenia i zamrażania żywności". Przemysł Spożywczy 64: 26-30.
• [5] Gruda Z., J. Postolski. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [6] Kołożyn-Krajewska A., T. Sikora. 1998. Towaroznawstwo żywności. Warszawa: Wydawnictwo WSiP.
• [7] Kondratowicz J. 2010. "Technologiczny aspekt procesu liofilizacji". Chłodnictwo: 54-59.
• [8] Lewicki P. 2005. Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• [9] Olszewski A. 2012. Technologia przetwórstwa mięsa. Warszawa: .Wydawnictwo Naukowo- -Techniczne.
• [10] Pawlonka G., Ł. Betliński. 2005. "Mrożenie i schładzanie ciekłymi gazami wczoraj i dziś". Przemysł Spożywczy 59: 32-34.
• [11] Pietrzyk S., M. Drużkowski. 2006. "Nowoczesne metody utrwalania żywności". Laboratorium 32: 8-9.
• [12] Polak E. 2007. "Utrwalanie żywności metodą zamrażania lub chłodzenia." Chłodnictwo. s. 42-43.
• [13] Tabaka K., M. Cierach. 2012. "Zamrażanie kriogeniczne mięsa i przetworów mięsnych". Gospodarka Mięsna 64(05): 12-16.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).