Ocena aktywności enzymów amylolitycznych ziarna pszenicy za pomocą aparatu mixolab

• Autorzy: Szafrańska A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of amylolitic activity of wheat grain using mixolab

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przedstawionej w artykule pracy badawczej określano aktywność enzymów amylolitycznych w ziarnie pszenicy poprzez ocenę liczby opadania oraz parametrów uzyskiwanych za pomocą aparatu mixolab. Materiał doświadczalny stanowiły próbki ziarna pszenicy ze zbiorów z lat 2008-2011. Badane próbki ziarna pszenicy charakteryzowały się zróżnicowaną aktywnością enzymów amylolitycznych, o czym świadczy liczba opadania w zakresie od 62 do 455 s. Ziarno pszenicy o niższej aktywności enzymów amylolitycznych cechowało się wyższymi wartościami parametrów uzyskanych za pomocą aparatu mixolab i charakteryzujących właściwości skrobi: oporem ciasta w punktach C3 (r = 0,810), C4 (r = 0,930) i C5 (r = 0,921) wykresu oraz większym wskaźnikiem β (r = 0,633).

EN

In this study the alpha-amylase activity of wheat grain by falling number method and Mixolab test were determined. Wheat grain samples from 2008-2011 harvests were tested. Alpha-amylase activity of wheat grain sample determined by falling number method was differentiated – falling number was in the range 62-455 s. Wheat grain with lower alphaamylase activity was characterized by higher Mixolab parameters related to starch pasting properties: torque value in point C3 (r = 0,810), C4 (r = 0,930) i C5 (r = 0,921) and higher slope β (r = 0,633).

Słowa kluczowe

PL

pszenica; liczba opadania; właściwości skrobi; mixolab

EN

wheat; falling number; starch properties; mixolab

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 1
• Strony: 35--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Szafrańska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] BANU I., STOENESCU G., IONESCU V. 2008. Improvement of dough rheology and bread quality by enzymes combination. Bulletin UASVM, Agriculture 65(2): 194-199.
• [2] BANU I., STOENESCU G., IONESCU V., VASILEAN I., APRODU I. 2009. Rheological behavior of different wheat varieties. The Annals of the Dunarea de Jos of Galati. Fascile VI – Food Technology, New Series Year III (XXXII): 25-30.
• [3] CAFFE M., GLOVER K., KRIS HNAN P. 2008. Utilization of mixolab for end-use quality and bread wheat loaf volume prediction. South Dakota State University SD, USA.
• [4] CAFFE-TREML M., GLOVER K.D., KRIS HNAN P.G., HARELAN D G. 2010. Variability and relationships among mixolab, mixograph, and baking parameters based on multienvironment Spring Wheat Trials. Cereal Chemistry, Vol. 87 (6), 574-580.
• [5] CODINA G.G., MIRONEASA S., BORDEI D., LEA HU A. 2010. Mixolab versus alveograph and falling number. Czech J. Food Sci. Vol. 28, No. 3: 185-191.
• [6] DAPČEVIĆ T., HADNAĐEV M., PO JIĆ M. 2009. Evaluation of the possibility to replace conventional rheological wheat flour quality control instruments with the new measurement tool – Mixolab. Agriculturae Conspectus Scientificus Vol. 74, No. 3: 169-174.
• [7] DUBAT A. 2010. A new AACC International Approved Method to Measure Rheological Properties of a Dough Sample. Cereal Foods World Vol. 55, No.3: 150-153.
• [8] JAKUBCZ YK T., HABER T. 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
• [9] KAHRAMAN K., SA KRYAN O., OZTU RK S., KOKSE L H., SUMMU G., DUBAT A. 2008. Utilization of Mixolab® to predict the suitability of flours in terms of cake quality. Eur. Food Res. Technol. 227: 565-570.
• [10] KOKSE L H., KAHRAMAN K., SANAL T., OZAY D.S., DUBAT A. 2009. Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry Vol. 86 (5), 522-526.
• [11] Mixolab Applications Handbook. Rheological and enzyme analyses. Chopin Applications Laboratory, France, 2012.
• [12] PEŇAR.J., POSADAS -ROMANO G., ESPINO -ZA -GARCIA B.M., DUBAT A. 2007. Evaluation of gluten and starch quality parameters with the Chopin – Mixolab and other traditional flour and dough testing instruments. Conferencia Internacional Cereales y Productos de Cereales Calidad e Inocuidad, 1; Rosario (Argentina): 23-26.
• [13] PERTEN H. 1964. Application of the falling number method for evaluating alpfa-amylase activity. Cereal Chemistry Vol. 41 (3): 127-140.
• [14] PN -EN ISO 3093:2010 Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina – Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena (oryg.).
• [15] ROTHKAE HL J. 2003. Ocena stopnia aktywności alfa-amylazy przy zastosowaniu amylografu. Przegląd Zbożowo-Młynarski, (8): 20, 25-26.
• [16] ROTHKAE HL J. 2012. Ocena podstawowych cech technologicznych ziarna pszenicy ze zbiorów 2011 roku. Przegląd Zbożowo-Młynarski (1): 12-15.
• [17] SZAFRAŃSKA A. 2010. Ocena jakości odmian pszenicy za pomocą aparatu mixolab. XXXI Konferencja w Krynicy Morskiej „Jakość produktu finalnego elementem sukcesu przedsiębiorstwa”. Krynica Morska 26-29 maja. Warszawa: Wydaw. IBPRS, 10-13.
• [18] SZAFRAŃSKA A. 2011. Ocena jakości wybranych odmian pszenicy za pomocą aparatu mixolab. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego t. LXVI nr 4, 5-16. Wydawnictwo IBPRS Warszawa.
• [19] SZAFRAŃS KA A., ROTHKAE HL J. 2011. Relacja poziomu wartości liczby opadania i maksymalnej lepkości kleiku skrobiowego mąki pszennej. XXXII Konferencja w Krynicy Morskiej – Znaczenie jakości surowca w sukcesie ekonomicznym przedsiębiorstw zbożowo-młynarskich i piekarskich. Krynica Morska 25-28 maja, Wydawnictwo IBPRS Warszawa, 20-24.
• [20] TULBEK M.C., HALL C., SIMSE K S., MANTHEY F. 2008. Mixolab – R&D point of view for millers and bakers. ICC International Conference Bosphorus. Istanbul 2008.
• [21] Quality of French wheats. Harvest 2012.