Produkcja win gronowych w krajach chłodnego klimatu. Fermentacja jabłkowo-mlekowa

• Autorzy: Lasik-Kurdyś M.

Warianty tytułu

EN

Production of grape wine in cool climate countries. Application of malolactic fermentation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Fermentacja jabłkowo-mlekowa to rodzaj wtórnej fermentacji zachodzącej zazwyczaj pod koniec fermentacji alkoholowej w procesie produkcji win gronowych. Jest polecana dla win produkowanych w krajach chłodnego klimatu, np. w Polsce, gdzie moszcze, ze względu na małe nasłonecznienie owoców oraz stosunkowo niską temperaturę, charakteryzują się podwyższoną kwasowością oraz słabym aromatem. Główne cele fermentacji jabłkowo-mlekowej to: redukcja kwasowości, modyfikacja aromatu oraz podwyższenie stabilności mikrobiologicznej wytwarzanych win. Prawidłowe przeprowadzenie procesu wtórnej fermentacji jest trudne, i wymagające ściśle kontrolowanych warunków. Brak kontroli wiąże się z niebezpieczeństwem nagromadzenia niepożądanych metabolitów prowadzącym często do dyskwalifikacji wytworzonego wina.

EN

The malolactic fermentation is a secondary fermentation conduct mostly at the end of alcoholic fermentation in the process of grape wine production. It is a technique recommended specially for wine produced in cool climate countries like in Poland where the grapejuice (must), because of poor fruit insolation and low temperatures, is characterized by enhanced acidity and poor aroma. The aim of the malolactic fermentation is to reduce acidity reduction, modify aroma and enhance the microbial stabilization of the produced wine. The properly conducted process of the secondary fermentation is a difficult operation demanding precisely regimented conditions. The lack of its control is connected with a danger of undesirable metabolites’ accumulation, what may cause the disqualification of the produced wine.

Słowa kluczowe

PL

fermentacja jabłkowo-mlekowa; wino gronowe; bakterie malolaktyczne

EN

malolactic fermentation; grape wine; malolactic bacteria

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 6
• Strony: 17--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz.

Twórcy

autor

Lasik-Kurdyś M.

• Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Abrahamse C.E., Bartowsky E.J.: 2012. Timing of malolactic fermentation inoculation in Shiraz grape must and wine: influence on chemical composition. World J. Microbiol. Biotechnol., 28, 255-265.
• [2] Alexandre H., Costello P.J., Remize F., Guzzo J., Guilloux-Benatier M.: 2004. Saccharomyces cerevisiae – Oenococcus oeni interactions in wine: current knowledge and perspectives. Int. J. of Food Microbiol., 93, 141-154.
• [3] Beneduce L., Romano A., Capozzi V., Lucas P., Barnafon L., Bach B., Vuchot P., Grieco F., Spano G.: 2010. Biogenic amine in wines. Ann. Microbiol., 60, 573-578.
• [4] Capucho I., San Romao M.V.: 1994. Effect of ethanol and fatty acids on malolactic activity of Leuconostoc oenos. App. Microbiol. Biotechnol. 42, 391-395.
• [5] Davis C.R., Wibowo D., Eschenbruch R., Lee T.H., Fleet G.H..: 1985. Practical implications of malolactic fermentation in wine. J. Appl. Bacteriol., 63, 513-521.
• [6] Garcia-Ruiz A., Gonzalez-Rompinelli E.M., Bartolome B., Moreno-Arribas M.V.: 2011. Potential of wine-associated lactic acid bacteria to degrade biogenic amines. Int. J. Food Microbiol., 148, 115-120.
• [7] Groboillot A., Boadi D.K., Poncelet D., Neufeld R.J.: 1994. Immobilization of cells for application in the food industry. Crit. Rev. Biotechnol., 14, 75-107.
• [8] Guerrini S., Bastianini A., Granchi L., Vincenzini M.: 2002. Effect of oleic acid on Oenococcus oeni strains and malolactic fermentation in wine. Curr. Microbiol., 44, 5-9.
• [9] Henick-Kling T.: 1993. Malolactic fermentation. W: Wine microbiology and biotechnology. Pod red. Fleet G.H., Harwood Academic Publishers, Switzerland.
• [10] Henick-Kling T.: 1995. Control of malolactic fermentation in wine: energetics, flavor modification and methods of starter culture preparation. J. Appl. Bacteriol. Symp. Suppl., 79, 29-37.
• [11] Jones G.V., White M.A., Cooper O.R., Storchmann K.: 2005. Climate change and global wine quality. Clim. Chang., 73, 319-343.
• [12] Jussier D., Dube Morneau A., Mira de Orduna R.: 2006. Effect of simultaneous inoculation with yeast and bacteria on fermentation kinetics and key wine parameters of cool-climate Chardonnay. Appl. Environ. Microbiol., 72, 221-227.
• [13] Kenny G.J., Harrison P.A.: 1992. The effects of climate variability and change on grape suitability in Europe. J. Wine Res., 3, 163-183.
• [14] Knoll C., Fritsch S., Schnell S., Grossmann M., Krieger-Weber S., du Toit M., Rauhut D.: 2012. Impact of different malolactic fermentation inoculation scenarios on Riesling wine aroma. World J. Microbiol. Biotechnol., 28, 1143-1153.
• [15] König H., Fröhlich J.: 2009. Lactic Acid Bacteria. W: Biology of Microorganisms on Grapes, In Must and in Wine. Pod redakcją: König H., Unden G., Fröhlich J. Springer, Berlin, 3-29.
• [16] Maicas S.: 2001. The use of alternative technologies to develop malolactic fermentation in wine. App. Microbiol. Biotechnol., 56, 35-39.
• [17] Masque M.C., Soler M., Zaplana B., Franquet R., Rico S., Elorduy X., Puig A., Bertran E., Capdevila F., Palacios A.T., Romero S.V., Heras J.M., Krieger-Weber S.: 2011. Ethyl carbamate content in wines with malolactic fermentation induced at different points in the vinification process. Ann. Microbiol., 61, 199-206.
• [18] Reisch B.I., Pool R.M., Peterson D.V., Martens M.H., Henick-Kling T.: 1993. Wine and juice grape varieties for cool climates. Cornell Cooperative Extension Publication, Information Bulletin 233, Cornell University, Ithaca, NY, 9-18.
• [19] Rossouw D., Du Toit M., Bauer F.F.: 2012. The impact of co-inoculation with Oenococcus oeni on the transcriptome of Saccharomyces cerevisiae and on the flavor-active metabolite profiles during fermentation in synthetic must. Food Microbiol., 29, 121-131.
• [20] Terrada N., Orduna R.M.: 2009. Determination of the essential nutrient requirements of wine-related bacteria from the genera Oenococcus and Lactobacillus. Int. J. Food Microbiol., 133, 8-13.
• [21] Torriani S., Felis G.E., Fracchetti F.: 2011. Selection criteria and tools for malolactic starters development: an update. Ann. Microbiol., 61, 33-39.
• [22] Versari A., Parpinello G.P., Cattaneo M.: 1999. Leuconostoc oenos and malolactic fermentation in wine: a review. J. Industr. Microbiol. Biotechnol., 23, 447-455.