Wpływ sposobu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w świeżych i mrożonych brokułach

• Autorzy: Wieczorek C. , Bilska B. , Przybylski W. , Klocek A.

Warianty tytułu

EN

Effect of heat treatment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule jest ocena wpływu obróbki cieplnej na poziom polifenoli w brokułach świeżych i mrożonych. W zależności od rodzaju obróbki cieplnej (gotowanie na parze lub w wodzie) oraz założonych parametrów (czas) uzyskano zróżnicowane zawartości polifenoli. Wraz z wydłużeniem czasu gotowania zawartość tych związków uległa zmniejszeniu. Gotowanie na parze w mniejszym stopniu niż gotowanie w wodzie wpłynęło na zmniejszenie zawartości polifenoli w badanym warzywie. Brokuły świeże, niepoddane obróbce cieplnej zawierały o 44% więcej polifenoli niż mrożone.

EN

Purpose of work was estimate the influence of heat treatment on level of polyphenols in fresh and frozen broccoli. Depending on kind of heat treatment (cooking in steam and cooking in water) and set up parameters (time) got different contents of polyphenols. Contents of this substances has undergone drop along with stretch time of cooking. Cooking in steam in smaller degree than cooking in water has effected drop of contents of polyphenols in vegetables. Fresh, not heat- treated broccoli, included about 44% more polyphenols then frozen.

Słowa kluczowe

PL

polifenole; obróbka cieplna; brokuły

EN

polyphenols; heat treatment; broccoli

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 36--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Wieczorek C.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

autor

Bilska B.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

autor

Przybylski W.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

autor

Klocek A.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aherne S.A., O’Brien N. M. 2002. Dietary flavonols: chemistyry, food content, and metabolizm. Nutrition, 18 (1), 75-81.
• [2] Borowski J., Borowska E., Szajdek A. 2005. Wpływ warunków obróbki cieplnej brokułów (Brassica oleracea var. Italica) na zmiany polifenoli i zdolność zmiatania rodnika DPPH. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, t. XXXVIII, 2, 125-131.
• [3] Chu Y. F., Sun J., Wu X., Liu R. H. 2002. Antioxidant and antiproliferative activities of common 39 vegetables. Journal of. Agriculture and Food Chemistry, 50 (23), 6910-6916.
• [4] Gawlik -Dziki U. 2008. Effect of hydrothermal treatment on the antioxidant properties of broccoli (Brassica oleracea var. botrytis italica) florets. Food Chemistry, 109, 393-401.
• [5] Gliszczyńska -Świgło A., Ciska E., Pawlak -Lemańska K., Chmielewski J., Borkowski T., Tyrakowska B. 2006. Changes in the content of health – promoting compounds and antioxidant activity of broccoli after domestic processing.Food Additives and Contaminants, 23 (11), 1088-1098.
• [6] Kusznierewicz B., Walska L., Bartoszek A., Namieśnik J. 2005. Charakterystyka polifenoli: występowanie, właściwości, przegląd metod analitycznych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XXXVIII, 1, 81-92.
• [7] Lee S. H., Blair I. A. 2001. Oxidative DNA damage and cardiovascular disease. Trends in Cardiovascular Medicine, 11, 148-155.
• [8] Nijveldt R. 2000. Flavonoids: a review of probable mechanism of action and potential applications. The American Journal of Clinical Nutrition, 74 (4), 418-425.
• [9] Podsędek A. 2007. Natural antioxidants and antioxidant capacity of brassica vegetables: A review. International Food Science and Technology, 40, 1-11.
• [10] Robak J., Zachwieja Z. 1999. Rola polifenoli zawartych w diecie w profilaktyce schorzeń. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XXXII, 3, 215-220.
• [11] Roy M. K., Juneja L. R., Isobe S., Tsushida T. 2009. Steam processed broccoli (Brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay systems. Food Chemistry, 114, 263-269.
• [12] Sikora E., Cieślik E., Leszczyńska T., Filipiak -Florkiewicz A., Pisulewski P. M. 2008. The antioxidant activity of selected cruciferous vegetables subjected to aquathermal processing. Food Chemistry, 107, 55-59.
• [13] Troszyńska A., Honke J., Kozłowska H. 2000. Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pochodzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonalnej. Postępy Fitoterapii, 2, 17-22.
• [14] Wąsowicz W., Gromadzińska J. 2005. Potencjalna rola niektórych antyoksydantów i pierwiastków śladowych w patogenezie choroby nowotworowej. Żywienie Człowieka i Metabolizm, XXXII, 32 (1), 34-41.
• [15] Wilska -Jeszka J. 2007. Polifenole, glukozynolany i inne związki prozdrowotne i antyodżywcze. (w:) Sikorski Z. (red). Chemia żywności. Składniki żywności. Wyd. WNT, Warszawa.
• [16] Wu X., Beecher G. R., Holden J. M., Haytowitz D. B., Gebhardt S. E., Prior R. L. 2004. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 52, 4026-4037.
• [17] Vallejo F., Garcia -Viquera C., Tomas Barberan F. A. 2003. Changes in broccoli (Brassica oleracea L. Var. italica) health-promoting compounds with inflorescence development. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 51, 3776-3782.
• [18] Vallejo F., Tomas Barberan F. A., Garcia -Viquera C. 2003. Phenolic compound contents and edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 1511-1516.
• [19] Zhang D., Hamauzu Y. 2004. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their chan ges Turing conventional and microwave cooking. Food Chemistry, 88, 503-509.
• [20] Ziemlański Ś., Wartanowicz M. 2001. Rola antyoksydantów żywieniowych w stanie zdrowia i choroby. (w:) Ziemlański Ś. (red) Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. Wyd. Lekarskie, PZWL, Warszawa.