Ocena stabilności mikrobiologicznej żywności typu Fast food

• Autorzy: Steinka I.

Warianty tytułu

EN

Assessment of microbiological stability of fast food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena stabilności mikrobiologicznej wybranych produktów żywności typu Fast food. Badaniom poddano cztery wybrane produkty należących do zestawu dań dwóch sieci z terenu Trójmiasta. Oceniono liczbę Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, drożdżaków oraz grzybów strzępkowych. Liczba i rodzaj identyfikowanych mikroorganizmów po przechowywaniu produktów potwierdziły brak prawidłowego nadzoru nad działaniami osób zatrudnionych w procesie przygotowywania żywności w analizowanych placówkach. Jeden z czterech badanych rodzajów produktów cechował się brakiem stabilności mikrobiologicznej, co wskazywało na niewłaściwe funkcjonowanie procedur higienicznych.

EN

The aim of the study was to evaluate the microbiological stability of selected fast food products. Four products from two fast-food restaurant chains in the Tri-City area were selected for the analyses. The count of Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, yeasts and filamentous fungi was assessed. After storage of the products, the count and type of identified microorganisms pointed to inadequate supervision of the activities of the staff responsible for food processing in the selected facilities. One of the four types of tested products was characterized by microbiological instability, indicating inadequate hygienic procedures.

Słowa kluczowe

PL

żywność Fast food; mikroorganizmy; przechowywanie; stabilność mikrobiologiczna

EN

fast food; microorganisms; storage; microbiological stability

• Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Morskiego w Gdyni
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni
• Rocznik: 2017
• Tom: nr 99
• Strony: 48--55
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., tab.

Twórcy

autor

Steinka I.

• Akademia Morska w Gdyni, Morska 81-87, 81–225 Gdynia, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością

Bibliografia

• [1] Instrukcje technologiczne i procedury – opracowanie dla sieci KFC.
• [2] Kall, J., Sojkin, B., 2000, Znajomości oceny sieci fast food, Food Service, nr 2, s. 24–25.
• [3] Kowalczuk, I., Wyrębiak, M., 2001, Jacy są amatorzy szybkiej żywności, Food Service, nr 5, s. 24–25.
• [4] Owczarek, K., 2011, Fastfoodowa walka trwa, Raport. Rynek Gastronomiczny w Polsce, s. 42–44.
• [5] Piepiórka, J., Wojtasik-Kalinowska, I., 2010, Higiena personelu w produkcji żywności, Przemysł Spożywczy, t. 64, nr 2, s. 37–40.
• [6] Saadia, M., Hassanein, E., 2010, The Microbial Quality of Fast Food and Traditional Fast Food, Nature and Science, no. 8(10), s. 117–133.
• [7] Staszewska, E., 2003, ABC systemu HACCP, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, t. 51, nr 9, s. 6–9.
• [8] Trafiałek, J., Czarnecka-Skubina, E., Kołożyn-Krajewska, D., Pałubicki, B., Makuszewska, K., 2015, Higiena w zakładach gastronomicznych wytwarzających żywność w obecności konsumenta, Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, t. 2, nr 2, s. 208–221.
• [9] Wyrębiak, M., 2001, Szybka żywność, Food Service, nr 5, s. 22–23.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).