Japońskie sosy sojowe – technologia, rola mikroorganizmów, jakość i innowacje

• Autorzy: Gientka Iwona

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.10.4

Warianty tytułu

EN

Japanese soy sauces – technology, the role of microorganisms, quality and innovations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sosy sojowe są popularną przyprawą o charakterystycznym smaku umami i interesujących walorach zapachowych. Przewiduje się, że globalny rynek sosu sojowego wzrośnie do ponad 90 mln USD w 2030 r. W Polsce popyt napędzają zmiany socjodemograficzne, styl życia i rosnąca popularność dań kuchni azjatyckich. Świadomi konsumenci wybierają produkty wysokiej jakości i naturalnie warzone. Celem artykułu jest przedstawienie zagadnień związanych z technologią produkcji i charakterystyką sosów sojowych wywodzących się tradycyjnie z Japonii. Przedstawiono także najnowsze trendy w technologii produkcji, m.in. rozwiązania obniżające zawartość soli, selekcję mikroflory niezbędnej w procesie zacierania (koji) i fermentacji (moromi), jak również rozwiązania doskonalące cechy sensoryczne sosów.

EN

Soy sauces are a popular condiment with a characteristic umami taste and interesting flavour. The global soy sauce market is projected to grow to over $90 million by 2030. In Poland, demand is driven by socio-demographic changes, lifestyle changes and the growing popularity of Asian cuisine. Conscious consumers choose naturally brewed and high-quality products. The aim of this article is to present issues related to the production technology and characteristics of soy sauces originating in Japan. The latest trends in production were also presented, including solutions reducing the salt content, selection of microflora necessary in the process of mashing (koji) and fermentation (moromi), as well as solutions improving the sensory properties of sauces.

Słowa kluczowe

PL

sos sojowy; technologia produkcji; shoyu; koji; moromi

EN

soy sauce; production technology; shoyu; koji; moromi

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 10
• Strony: 21--25
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Gientka Iwona

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0002-4589-2976

Bibliografia

• [1] Chokumnoyporn N., S. Sriwattana, Y. Phimolsiripol, D.D. Torrico, W. Prinyawiwatkul. 2015. „Soy sauce odour induces and enhances saltiness perception”. International Journal of Food Science & Technology 50 (10) : 2215-2221. DOI: 10.1111/ijfs.12885.
• [2] Devanthi P.V.P., K. Gkatzionis. 2019. „Soy sauce fermentation: microorganisms, aroma formation, and process modification”. Food Research International 120 : 364-374. DOI: 10.1016/j.foodres. 2019.03.010.
• [3] Feng Y., C. Cui, H. Zhao, X. Gao, M. Zhao, W. Sun. 2013. „Effect of koji fermentation on generation of volatile compounds in soy sauce production”. International Journal of Food Science and Technology 48 (3) : 609-619. DOI: 10.1111/ijfs.12006.
• [4] Gao X., E. Liu, Y. Yin, L. Yang, Q. Huang, S. Chen, C.-T. Ho. 2020. „Enhancing activities of salt-tolerant proteases secreted by Aspergillus oryzae using atmospheric and room-temperature plasma mutagenesis”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 68 (9) : 2757-2764. DOI: 10.1021/acs.jafc.9b08116.
• [5] Harada R., M. Yuzuki, K. Ito, K. Shiga, T. Bamba, E. Fukusaki. 2017. „Influence of yeast and lactic acid bacterium on the constituent profile of soy sauce during fermentation”. Journal of Bioscience and Bioengineering 123 (2) : 203-208. DOI:10.1016/j.jbiosc.2016.08.010.
• [6] Internet: Production volume of certified organic soy sauce in Japan FY 2015-2020, URL: https://www.statista.com/statistics/1284754/japan-organic-soy-sauce-production-volume/.
• [7] Ito K., A. Matsuyama. 2021. „Koji molds for japanese soy sauce brewing: Characteristics and key enzymes”. Journal of Fungi (Basel) 7 (8) : 658. DOI: 10.3390/jof7080658.
• [8] Kaneko S., K. Kumazawa, O. Nishimura. 2012. „Comparison of key aroma compounds in five different types of Japanese soy sauces by aroma extract dilution analysis (AEDA )”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 (15) : 3831-3836. DOI: 10.1021/jf300150d.
• [9] Mashilipa C., Q. Wang, M. Slevin, N. Ahmed. 2011. „Antiglycation and antioxidant properties of soy sauces”. Journal of medicinal food 14 (12) : 1647-1653. DOI: 10.1089/jmf.2011.0054.
• [10] Nampoothiri K M., V. Nagy, K. Kovacs, G. Szakacs, A. Pandey. 2005. „L-Leucine aminopeptidase production by filamentous Aspergillus fungi”. Letters of Applied Microbiology 41 (6) : 498-504. DOI: 10.1111/j.1472-765X.2005.01789.x.
• [11] O’toole D. K. 2019. „The role of microorganisms in soy sauce production”. Advances in Applied Microbiology 108 : 45-113. DOI: 10.1016/bs.aambs.2019.07.002.
• [12] Peng M., J. Liu, Z. Liu, B. Fu, Y. Hu, M. Zhou, C. Fu, B. Gao, C. Wang, D. Li, N. Xu. 2018. „Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce”. LWT 90 : 627-635: DOI: /10.1016/j.lwt.2018.01.008.
• [13] Reports. Soy sauce market size, share, and growth 2022-2030. Regional Research Reports. https://www.regionalresearchreports.com/.
• [14] Sassi S., W.A.A.Q.I. Wan-Mohtar, N.S. Jamaludin, Z. Ilham. 2021. „Recent progress and advances in soy sauce production technologies: a review”. Journal of Food Processing and Preservation 45 (10) : e15799. DOI: 10.1111/jfpp.15799.
• [15] Sato A., K. Oshima, H. Noguchi, M. Ogawa, T. Takahashi, T. Oguma, Y. Koyama, T. Itoh, M. Hattori, Y. Hanya. 2011. „Draft genome sequencing and comparative analysis of Aspergillus sojae NBRC4239”. DNA Research 18 (3) : 165-176. DOI:10.1093/dnares/dsr009.
• [16] Steinkraus K. 2004. „Industrialization of Fermented Soy Sauce Production Centering Around Japanese Shoyu”. W: Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded;, K., Ed.; CRC Press.
• [17] Tanaka Y., J. Watanabe, Y. Mogi. 2012. „Monitoring of the microbial communities involved in the soy sauce manufacturing process by PCR-denaturing gradient gel electrophoresis”. Food Microbiology 31 (1) : 100-106. DOI: 10.1016/j.fm.2012.02.005.
• [18] Xiang C., S.Y. Liu, Y. Fu, J.A. Chang. 2019. „Quick method for producing biodiesel from soy sauce residue under supercritical carbon dioxide”. Renewable Energy 134 : 739-744. DOI: 10.1016/j.renene.2018.11.059.
• [19] Xue-Jun L., W. Zheng-Yun, C. Chao-Yi, Y. Jun, Z. Wen-Xue. 2016. „Increasing protease activities and antioxidant properties of koji for soy sauce brewing by adding a medicinal herb Rhodiola Rosea” International Journal of Food Engineering 12 (3) : 247-256. DOI: 10.1515/ijfe-2015-0187.
• [20] Yamaguchi S.K. Ninomiya. 2000. „Umami and food palatability”. The Journal of Nutrition 130 (4) : 921S-926S. DOI: 10.1093/jn/130.4.921S.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).