Wpływ błonnika jabłkowego na jakość fizyczną i sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

• Autorzy: Żbikowska A. , Onacik-Gür S. , Kowalska M.

Warianty tytułu

EN

Impact of apple fiber on the physical and sensory quality of sponge-fat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy przedstawianej w artykule była eliminacja tłuszczu z wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych poprzez zamianę go preparatem błonnika jabłkowego a także ustalenie wpływu tego preparatu na wybrane cechy produktów. W składzie recepturowym dokonano substytucji tłuszczu na poziomie 8, 24 i 48%. Zastosowano 2 rodzaje tłuszczu piekarskiego różniące się znacząco zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych – TFA. Wykazano ograniczone możliwości substytucji tłuszczu w badanych wyrobach błonnikiem jabłkowym, maksymalnie na poziomie 24%. Jednakże taka substytucja tłuszczu pozwala zmniejszyć wartość energetyczną produktów i wyeliminować niebezpieczne żywieniowo kwasy tłuszczowe – TFA.

EN

The aim of the work presented in this article was to eliminate fat by apple fiber replacement and also to determine its impact on selected features of products. Recipes were changed by replacing fat at following levels 8, 24 and 48%. Two shortenings, significantly different in trans fatty acids (TFA) content, were used in the study. It was found that substitution of fat in studied products by apple fiber is limited and the maximum is 24%. However, such a replacement of fat can reduce the energy value of products and eliminate nutritionally dangerous fatty acids – TFA.

Słowa kluczowe

PL

zamienniki tłuszczu; błonnik pokarmowy; wartość żywieniowa; produkty piekarskie

EN

fat substitute; dietary fiber; texture; nutritional aspects; bakery products

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 1
• Strony: 67--72
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Żbikowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Onacik-Gür S.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kowalska M.

• Katedra Chemii, Wydział Materiałoznawstwa, Technologii i Wzornictwa Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu

Bibliografia

• [1] ANIOŁA J., PIOTROWSKA E., WALCZAK K., GÓRECKA D. 2008. Zastosowanie mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych w wyrobach ciastkarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4, 103-110.
• [2] BABICZ-ZIELIŃSKA E., KOMOROWSKA– SZCZEPAŃSKA W., BARDO Z. 2011. Postawy i poglądy dziewcząt w stosunku do diety o działaniu prozdrowotnym. Problemy Higieny i Epidemiologii 92, 451-454.
• [3] BARYŁKO-PIKIELNA N., MATUSZEWSKA I. (red.) 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody - zastosowanie. Wyd. Naukowe PTTŻ, Kraków.
• [4] GULLÓN B., FALQUÉ E, ALONSO J. L., PARAJÓ J.,C. 2007. Apple pomace for application in food industries. Food Technology and Biotechnology, 45, 426-433.
• [5] BENDSEN N.T., CHRISTENSEN R., BARTELS E.M., ASTRUP A. 2011. Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. European Journal of Clinical Nutrition, 65, 773-783.
• [6] DE ONIS M., BLOSSNER M., BORGHI E. 2010. Global prevalence and trends of overweight and obesity among preschool children. American Journal of Clinical Nutrition, 92, 1257-64.
• [7] EFSA. 2010. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 8, 1461, 1-107.
• [8] EFSA. 2010a. Panel on Dietetic, Nutrition, and Allergies (NDA), Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8, 1462, 77.
• [9] EFSA. 2012. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy (http: //www.efsa.europa. eu /en/consultationsclosed/ call/120720.pdf)
• [10] JANSSON S.P.O., ENGFELDT P., MAGNUSON A., LOHSE G.PT, LILJEGREN G. 2013. Interventions for lifestyle changes to promowe weight reduction, a randomized controlled trial in primary health care. MC Research Notes, 6, 213-220.
• [11] KHALIL A. H. 1998. The influence of carbohydratebased fat replacers with and without emulsifiers on the quality characteristics of low fat cake. Plant Foods for Human Nutrition, 52, 299-313.
• [12] KOŁODZIEJCZYK K., MARKOWSKI J., KOSMALA M.,, KRÓL B., PŁOCHARSKI W. 2007. Wytłoki jabłkowe jako potencjalne źródło nutraceutyków. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57, 291-295.
• [13] LAGUNA L., PRIMO-MARTÍN C., V ARELA P., SALVADOR A., SANZ T. 2013. HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: Sensory and instrumental evaluation. LWT - Food Science and Technology, 30, 1-8.
• [14] MIELCARZ M. 2004. Żywieniowe i technologiczne aspekty zastosowania błonników pokarmowych do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 48, 7-9.
• [15] PN-EN ISO 15304. 2003. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w olejach i tłuszczach roślinnych. Metoda chromatografii gazowej.
• [16] PN-EN ISO 5508. 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [17] PN-EN ISO 5509. 2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [18] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [19] PN-ISO 4121:1987. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• [20] PN-ISO 6564:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
• [21] SEKER I. T., OZBOY-OZBAS O., OZTURK S., & KOKSEL H. 2010. Utilization of Apricot Kernel Flour as fat replacer in cookies. Journal of Food Processing and Preservation, 34, 15-26.
• [22] VOELKER R. 2012. Escalating Obesity Rates Pose Health, Budget Threats, JAMA. 308, 1514.
• [23] www.who.int – 15.12. 2013.
• [24] ZOULIAS E. I., OREOPOULOU V ., KOUNALAKI E. 2002. Effect of fat and sugar replacement on cookie properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 1637-1644.
• [25] ŻBIKOWSKA A. 2004. Studia nad określeniem wpływu izomerów trans kwasów tłuszczowych na jakość ciast. Rozprawa doktorska. SGGW, WTŻ, Warszawa.
• [26] ŻBIKOWSKA A. 2010. Formation and properties of trans fatty acids - a review. Polish Journal of Food and Nutrition Science, 60, 107-114.