Psucie żywności przy udziale drożdży

• Autorzy: Kowal K.

Warianty tytułu

EN

Food spoilage by yeasts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zdefiniowano pojęcie psucia się żywności oraz omówiono czynniki wpływające na szybkość tego procesu. Opisano charakterystyczne objawy psucia przy udziale drożdży, a także możliwość rozwoju tych mikroorganizmów w żywności, w tym produktach o obniżonej aktywności wody i niskiej wartości pH.

EN

In the article, the food spoilage was defined and the factors affecting the rate of this process were discussed. Characteristic yeast spoilage symptoms as well as the possibility of growth of these microorganisms in food including products with a reduced water activity and low pH value were described.

Słowa kluczowe

PL

żywność; psucie; drożdże

EN

food; spoilage; yeasts

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 11
• Strony: 30--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Kowal K.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Betts G. D., Linton P., Betteridge R. J.: 2000. Synergistic effect of sodium chloride, temperature and pH on growth of a cocktail of spoilage yeasts: a research note. Food Microbiol., 17, 47-52.
• [2] Butinar L., Santos S., Spencer-Martins I., Oren A., Gunde-Cimerman N.: 2005. Yeast diversity in hypersaline habitats. FEMS Microbiol. Lett., 244, 229-234.
• [3] Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
• [4] Fleet G.H.: 2007. Yeasts in food and beverages: impact on product quality and safety. Curr. Opin. Biotechnol., 18, 170-175.
• [5] Ismail S.S.S., Deak T., El-Rahman Abd., Yassien M.A.M., Beuchat L.R.: 2000. Presence and changes in population of yeasts on raw and processed poultry products stored at refrigeration temperature. Int. J. Food Microbiol., 62, 113-121.
• [6] Jacobsen M., Narvhus J.: 1996. Yeasts and their possible beneficial and negative effects on the quality of dairy products. Int. Dairy Journal, 6, 755-768.
• [7] Jespersen L, Jakobsen M.: 1996, Specific spoilage organisms in breweries and laboratory media for their detection. Int. .J. Food Microbiol., 33, 139-155.
• [8] Kowal K.: 2012. Drożdże osmotolerancyjne. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 9, 18-20.
• [9] Loureiro V., Malfeito-Ferreira M.: 2003. Spoilage yeasts in the wine industry. Int. J. Food Microbiol., 86, 23-50.
• [10] Loureiro V., Querol A.: 1999. The prevalence and control of spoilage yeasts in foods and beverages. Trends Food Sci. Technol., 10, 356-365.
• [11] Martorell P., Stratford M., Steels H., Fernandez-Espinar M.T., Querol A.: 2007. Physiological characterization of spoilage strains of Zygosaccharomyces bailii and Zygosaccharomyces rouxii isolated from high sugar environments. Int. J. Food Microbiol., 114 , 234-242.
• [12] Nielsen D.S., Jacobsen T., Jespersen L., Koch A.G., Arneborg N.: 2008. Occurrence and growth of yeasts in processed meat products - implications for potential spoilage. Meat Sci., 80, 919-926.
• [13] Nowak A., Piątkiewicz A.: 2008. Mikrobiologiczne psucie żywności. W: Mikrobiologia techniczna - Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności, Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. (red.). PWN, Warszawa, 253-264.
• [14] Sancho T., Gimenez-Jurado G., Malfeito-Ferreira M., Loureiro V.: 2000. Zymological indicators: a new concept applied to the detection of potential spoilage yeast species associated with fruit pulps and concentrates. Food Microbiol., 17, 613-624.
• [15] Stratford M.: 2006. Food and beverage spoilage yeasts, in Yeasts in food and beverages. Fleet G.H., Querol A., (eds.), Springer Verlag, Berlin, Heidelberg, 335-380.
• [16] Tokuoka K.: 1993. Sugar- and salt - tolerant yeasts. J. Appl. Bacteriol., 74, 101-110.