Lody mleczne a gronkowcowe zatrucia pokarmowe

• Autorzy: Płoska Justyna , Stasiak-Różańska Lidia , Pluta Antoni Stanisław

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.11.5

Warianty tytułu

EN

Milk ice cream and staphylococcal food borne diseases

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Lody mleczne to popularny i lubiany przysmak, niezależnie od grupy wiekowej. Spożycie lodów w Polsce utrzymuje się na wysokim poziomie i wzrasta głównie w sezonie letnim. Celem artykułu było przedstawienie definicji, składu i procesu produkcji lodów mlecznych, a także opisanie: źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych lodów, występowania gronkowcowych zatruć pokarmowych, ich przyczyn oraz najczęstszych objawów. Specyfika lodów mlecznych i wynikające z niej ryzyko zatrucia patogenną mikroflorą wymagają zachowania wszelkich norm bezpieczeństwa na każdym etapie produkcji – od pozyskania surowca poprzez proces technologiczny, pakowanie aż do sprzedaży. Pasteryzacja mleka (72°C przez 15 s) jest skuteczną metodą eliminacji S. aureus, choć nie gwarantuje całkowitego zniszczenia mikroflory saprofitycznej. Źródłem zanieczyszczenia lodów bakteriami S. aureus najczęściej są reinfekcje popasteryzacyjne mleka i produktów z niego wytworzonych. W 2018 r. odnotowano 10 161 bakteryjnych zatruć pokarmowych, a w 2019 r. wartość ta zmniejszyła się do 9381, przy czym liczba zatruć gronkowcowych wynosiła odpowiednio 66 i 13.

EN

Milk ice cream is a popular and well-liked delicacy, regardless of the age group. Consumption of ice cream in Poland remains high and increases mainly in the summer season. The aim of the article was to present the definition, composition and production process of milk ice cream, as well as describing the source of microbial contamination of ice cream. The problem of foodborne diseases caused by Staphylococcus, their causes and the most common symptoms were presented. The specificity of milk ice cream and thus the risk of poisoning with pathogenic microflora requires compliance with all safety standards at every stage of production, from obtaining the raw material, through the technological process, packaging, to sale. Pasteurization of milk (72 °C for 15 seconds) is an effective method of eliminating S. aureus, although with this combination of temperature and time, less than 0.5% of staphylococci may survive. The most common source of contamination of ice cream with S. aureus are post-pasteurization reinfections of milk and products made from it. In 2018, 10 161 bacterial food poisonings were recorded, and in 2019 this number decreased to 9 381, of which staphylococcal poisoning was 66 and 13, respectively.

Słowa kluczowe

PL

lody mleczne; gronkowce; enterotoksyny; zatrucia pokarmowe

EN

milk ice cream; staphylococci; enterotoxins; foodborne infections

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 11
• Strony: 31--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz.

Twórcy

autor

Płoska Justyna

• Instytut Nauk o Żywności, Zakład Technologii Mleka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Stasiak-Różańska Lidia

• Instytut Nauk o Żywności, Zakład Technologii Mleka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Pluta Antoni Stanisław

• Instytut Nauk o Żywności, Zakład Technologii Mleka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aboulfazli F., A.B. Shori, A.S. Baba. 2016. „Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of fermented ice cream”. LWT - Food Science and Technology 70 : 261-270.
• [2] Al-Ashmawy M.A., K.I. Sallam, S.M. Abd-Elghany, M. Elhadidy, T. Tamura. 2016. „Prevalence, Molecular Characterization, and Antimicrobial Susceptibility of Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus (MRSA) Isolated from Milk and Dairy Products”. Foodborne Pathogens and Disease 13 (3) : 156-162.
• [3] Argudin M.A., M.C. Mendoza, M.R. Rodicio M. 2010. „Food Poisoning and Staphylococcus aureus Enterotoxins”. Toxins 2 (7) : 1751-1773.
• [4] Asperger H., P. Zangler. 2012. „Staphylococcus aureus – dairy”. W Encyclopedia of Dairy Sciences”, Academic Press Amsterdam, 4 : 111-116.
• [5] Bhunia A.K. 2018. „Introduction to foodborne pathogens”. W Foodborne Microbial Pathogens. Springer, New York, NY, 1-23.
• [6] Bylund G. 1995. „Dairy Processing Handbook”. Tetra Pak Processing Systems AB Lund, 390.
• [7] Fragoso M., M.L. Perez-Chabela, A.M. Hernandez-Alcantara, H.B. Escalona-Buendia, A. Pintor, A. Totosaus. 2016. „Sensory, melting and textural properties of fat-reduced ice cream inoculated with thermotolerant lactic acid bacteria”. Carpathian Journal of Food Science and Technology 8 (2) : 11-2.
• [8] Gallina S., D.M. Bianchi, A. Bellio, C. Nogarol, G. Macori, T. Zaccaria, F. Biorci, E. Carraro, L. Decastelli L. 2013. „Staphylococcal Poisoning Foodborne Outbreak: Epidemiological Investigation and Strain Genotyping”. Journal of Food Protection 76 (12) : 2093-2098.
• [9] Gucukoğlu A., O. Cadirci, G. Terzi, T.O. Kevenk, M. Alisarli. 2013. „Determination of Enterotoxigenic and Methicillin Resistant Staphylococcus aureus in ice cream”. Journal of Food Science 78 (5) : 738-741.
• [10] Kambamanoli-Dimou A. 2000. „Ice Cream”. W Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, Oxford.
• [11] Kamińska-Dworznicka A., E. Gondek, S. Łaba, E. Jakubczyk, K. Samborska. 2019. „Characteristics of instrumental methods to describe and assess the recrystallization process in ice cream systems”. Foods 8 (4) : 117.
• [12] Kapczuk P., N. Komorniak, K. Rogulska, M. Bosiacki, D. Chlubek. 2020. „Żywność wysokoprzetworzona i jej wpływ na zdrowie dzieci i osób dorosłych”. Postępy Biochemii 66 (1) : 23-29.
• [13] Korpysa W. J.G. Rola, J. Osek. 2005. „Enterotoksyny gronkowcowe oraz ich wykrywanie w mleku i przetworach mlecznych”. Medycyna Weterynaryjna 61 (6) : 633-636.
• [14] Markowska J., E. Polak, M. Madaj, K. Sadłowska. 2019. „Wpływ spiruliny i preparatów stabilizujacoemulgujacych na jakość lodów”. Nauka, Technologia i Innowacje w Żywności i Żywieniu 45.
• [15] Marshall R.T., H.D. Goff, R.W. Hartel. 2012. Ice cream. Springer US, 55-65.
• [16] Meshram G.G., N. Kaur, K.S. Hura. 2018. „Staphylococcal scalded skin syndrome: A pediatric dermatology case report”. SAGE open medical case reports 6 : 2050313X17750890.
• [17] Nowicka B. 2014. „Stabilizatory i emulgatory do produkcji lodów”. Cukiernictwo 2 : 54-56.
• [18] Palka A., J. Newerli-Guz, A. Wilczynska, A. Rybowska. 2016. „Innovations in Ice Cream Production in Baltic Sea Region”. In European Conference on Innovation and Entrepreneurship. Academic Conferences International Limited 543-551.
• [19] Pereira P. C. 2014. „Milk nutritional composition and its role in human health”. Nutrition 30 (6) : 619-627.
• [20] Polak E., J. Markowska. 2016. „Białka w lodach”. Przemysł Spożywczy 70 (4) : 16-18.
• [21] Polański P., F. Radziszewski, E. Księżak, A. Wiktor, M. Sadkowska-Todys. 2019. „Foodborne infections and intoxications in Poland in 2017”. Przegląd Epidemiologiczny 73 (4) : 451-462.
• [22] Ryan K. J. 2004. „Staphylococci”. W Sherris Medical Microbiology: an Introduction to Infectous Diseases, 4th edn. McGraw Hill Publishers, Chicago.
• [23] Satowska A., J. Czerwiński, M. Ossowski, Ł. Wlazło. 2019. „Campylobacter jako zagrożenie w produkcji żywności”. Teka of Political Science and International Relations – UMCS 14 (1) : 119-129.
• [24] Sharma H., D. Smith, C.E. Turner, L. Game, B. Pichon, R. Hope, S. Sriskandan. 2018. „Clinical and molecular epidemiology of staphylococcal toxic shock syndrome in the United Kingdom”. Emerging Infectious Diseases 24 (2) : 258.
• [25] Stankiewicz J., E. Cyrson, 2015. „Jakość mikrobiologiczna lodów rzemieślniczych pochodzących z rynku Trójmiasta”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (3) : 645-647.
• [26] Steinka I. 2013. „Ocena prawdopodobieństwa zagrożenia związanego z obecnością gronkowców w lodach w zależności od sposobu wytwarzania”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 80 (11) : 20-29.
• [27] Świerszcz Ł., A. Roszkowska, M. Rutkowski, H. Piecewicz-Szczęsna. 2017. „Epidemiological analysis of bacterial food poisonings in Poland in 2005-2015”. Journal of Education, Health and Sport 7 (8) : 423-434.
• [28] Syed Q.A., S. Anwar, R. Shukat, T. Zahoor. 2018. „Effects of different ingredients on texture of ice cream”. Journal of Nutritional Health and Food Engineering 8 (6) : 422-435.
• [29] Szymańska A. 2014. „Jakość mikrobiologiczna lodow”. Mistrz Branży 4 : 48-51.
• [30] Yuksel A.K., M. Yuksel. 2015. „Determination of certain microbiological quality characteristics of ice cream, detection of Salmonella by conventional and immunomagnetic separation methods and antibiotic susceptibility of Salmonella ssp. Isolates”. Journal of Food Safety 35 (3) : 385-394.
• [31] Ziarno M., D. Zaręba. 2015. „Dodatki do lodów i deserów mlecznych”, Forum Mleczarskie Biznes. Fachowy Magazyn Producentów i Dostawców w Branży Mleczarskiej 1 (20) : 26-30.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).