Doświadczalna charakterystyka zamrażalniczej obróbki i przechowywania ryżu konsumpcyjnego

• Autorzy: Domin M. , Kluza F. , Kozłowicz K.

Warianty tytułu

EN

Experimental assessment of freezing and storage treatment of consumption rice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniom poddano gotowanie, zamrażanie i rozmrażanie ryżu konsumpcyjnego pod katem jego akceptowalności sensorycznej. Ziarna ryżu białego długoziarnistego i parboiled gotowanego immersyjnie w zróżnicowanych warunkach zamrażano owiewowo w kriostacie azotowym w temperaturze -60*C i przechowywano w aseptycznych pojemnikach w temperaturze -30°C przez 60 dni. Po przechowywaniu próby rozmrażano mikrofalowo, immersyjnie i konwekcyjnie. Po rozmrożeniu wykonano ocenę organoleptyczną z wykorzystaniem pięciopunktowej skali oceniając wygląd, smak, zapach, barwę i konsystencje. Wykazano istotny wpływ metody rozmrażania na akceptowalność sensoryczną ryżu konsumpcyjnego Optymalnym okazało się mikrofalowe w polu o mocy 900 W przez minutę. Potwierdzono utratę konsystencji ryżu białego długoziarnistego w zamrażalniczym przechowywaniu. Wykazano wysoką przydatność ryżu wstępnie preparowanego (parboiled) do zamrażania i przechowywania.

EN

The consumer preferences concerning the form and type of consumption rice that made the starting point for developing a new pro-health readv to eat product after its thawing and heating were examined and evaluated. The cooking, freezing and thawing methods of rice for consumption in terms of its sensory acceptability were assessed. Grains of white long-grain and parboiled rice cooked by immersion method under different conditions were frozen in natural air convection or in the nitrogen cryostat at -60°C temperature. Then the material was stored in sterile containers for 60 days. After storage the samples were subjected to microwave, immersion and natural air convection thawing. After thawing, the organoleptic quality was assessed performed using a five-point scale to score appearance, flavor, aroma, color and texture. There was found a significant influence of a thaw ing method on the sensory acceptability of rice for consumption. The optimal thawing proved to be 900W microwave for 1 minute. It was confirmed that white long-grain rice lost its texture at freezing storage, while parboiled rice showed high suitability for freezing as it still retained the grain structure despite the freezing and thawing treatments.

Słowa kluczowe

PL

obróbka zamrażalnicza; przechowywanie ryżu; ryż konsumpcyjny

EN

freazing treatment; storage treatment; consumption rice

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 3
• Strony: 34--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Domin M.

• Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kluza F.

• Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Kozłowicz K.

• Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] FELLOWS P. J.: 2000: Food processing technology: principles and practice. Woodhead Publishing Limited and CRC, s. 387-451.
• [2] GAMBUS H., GUMUL D.: Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi wyodrębnionej z niedojrzałych zbóż. Acta Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria 3 (l), s. 33-43. 2004.
• [3] GURAYA H.S.. JAMES C., CHAMPAGNE E.T.: Effect of cooling, and freezing on the digestibility of debranched rice starch and physical properties of the resulting matenal. Starke, Vol. 53, s. 64-74, 2001.
• [4] IERICEVIC D., OORAIKUL B.: Influence of the processing on the surface structure of potato granules as viewed by SEM. Die Starke. Vol. 29, Issue 5, s. 166-172,1977.
• [5] KRALA L., MOKROSINSKA K.: Transport chłodniczy oraz przechowywanie owoców i warzyw w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. Przemysł Spożywczy. 50 (5), s. 26-30, 1996.
• [6] KRALA L, WITKOWSKA M.: Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania warzyw w kontrolowanej atmosferze. Chłodnictwo, 37(12), s. 35-39. 2002.
• [7] LEE |. H . SINGH R. P: Influence of parboiling and freezing conditions on textura! properties of California cooked rice, Journal of Food Quality. Vol. 14. Issue 5, s. 407-423. 1991
• [8] LIMA I., SINGH R. P.: Objective measurement of retrogradation in cooked rice during storage, Journal of Food Quality. Vol. 16. Issue 5, s. 321-337, 1993.
• [9] MITSUDA H., NAKAIIMA K.: Storage of cooked rice, Journal of Food Science Vol. 42. Issues 6, s. 1439-1443. 1977.
• [10] OLALQUIAGA R., GUINARD J. X., SINGH R.P.: Effect of parboiling and freezing on quality of three Spanish rice varieties, Journal of Food Processing and Preservation, Vol. 10. Issues 3. s. 189-202, 1986
• [11] PATINDOL J., WANG Y.J., JANE J. I.: Structure functionality changes in starch following rough rice storage. Starch-Starke, Vol. 57, s. 197-207, 2005.
• [12] PERRY P. A., DONALD A,.M.: The effect of low temperarres on starch granule structure. Polymer, Vol. 41, s. 6361-6373, 2001.
• [13] Raporty Rynkowe i Krajowego Rynku Zbóż, 1990-2006.
• [14] SEOG-WON L., CHUL R.: Effect of heating condition and starch concentration on the structure and properties of freeze-dried rice starch paste. Food Research International, Vol: 40. Issue 2, s. 215-223. 2007
• [15] SZYMONSKA J., KROK F., KOMOROWSKA-CZEPIRSKA E., REBILAS K.: Modification of granular potato starch by multiple deep-freezing and thawing. Carbohydrate Polymers, Vol. 52. Issue 1, s. 1-10. 2003.
• [16] TOMASIK, P., ZARANYIKA M.F.: Nonconventional methods of modification of starch Horton D , Advances in carbohydrate chemistry and biochemistry. Academic Press, New York. Vol. 51. s. 296-298. 1995
• [17] WAIGH T .A., PERRY P. A., RIEKEL C., GIDLEY M. J, DONALD A. M.: Chiral side chain liquid crystalline polymeric properties of starch. Macromolecules-Communications to the Editor, Vol. 31, s. 7980-7984, 1998
• [18] ZHOU Z., ROBARDS K., HELLI WELL S., BLANCHARD C.: Effect of storage temperature on cooking behaviour of rice. Food Chemistry Vol. 105, 491-497, 2007.