Ocena zależności między udziałem tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w mięsie na przekroju rostbefu mierzonym przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu a klasą umięśnienia i otłuszczenia tusz wołowych

• Autorzy: Guzek D. , Głąbska D. , Konarska M. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of the relationship between intramuscular fat and connective tissue quantity in beef rib eye cross section, measured using a computer image analysis, with conformation and fat class of carcasses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu klasy uformowania i otłuszczenia tusz wołowych określanych zgodnie z systemem klasyfikacji EUROP na udział tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w rostbefie. Materiał badawczy stanowiły próby mięsa pochodzące od 20 cieląt mieszańców rasy Limousin i Holsztyńsko-Fryzyjskiej. Analizie zostały poddane próby pochodzące z klas umięśnienia „O”, „O-”, „P+” oraz otłuszczenia „1”, „1+”, „2-”. Oceniono udział tłuszczu śródmięśniowego i tkanki łącznej przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu. Udział tłuszczu śródmięśniowego nie był zależny od klasy otłuszczenia i klasy umięśnienia, ale dla prób z klasy otłuszczenia „1+” i umięśnienia „P+” był on istotnie większy niż dla prób z klasy otłuszczenia „2-” i umięśnienia „O-” (p=0,0279). Stwierdzono, że próby charakteryzujące się niższą klasą otłuszczenia mogą mieć większy udział marmurkowatości, jeśli charakteryzują się wyższą klasą umięśnienia, co stwierdzono dla klas otłuszczenia 1-2 i klas umięśnienia O-P. Nie stwierdzono wpływu klasy umięśnienia i otłuszczenia rostbefu na udział tkanki łącznej.

EN

The aim of the study was to assess influence of EUROP system conformation and fat class of beef carcasses on marbling and connective tissue level in striploin. The beef meat of 20 young animals (Limousin x Holstein-Friesian crossbread) – conformation: „O”, „O-”, „P+”, fat class: „1”, „1+”, „2-”was the object of research. The quantity of intramuscular fat tissue and connective tissue were analysed using computer image analysis. In analysed samples, quantity of intramuscular fat tissue was not dependent on conformation and fat class, but sample of „1+” fat class and „P+” conformation had significantly higher level of marbling than sample of „2-” fat class and „O-” conformation (p=0,0279). It may be supposed that for striploin of „O”, „P” conformation and „1”, „2” fat class, more important factor influencing intramuscular fat is conformation, not fat class. The influence of conformation and fat class on connective tissue quantity was not observed.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; system EUROP; klasyfikacja umięśnienia; klasyfikacja otłuszczenia; marmurkowatość; tkanka łączna

EN

beef; EUROP system; conformation; fat class; marbling; connective tissue

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2013
• Tom: Vol. 58, nr 2
• Strony: 43--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., tab.

Twórcy

autor

Guzek D.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Głąbska D.

• Zakład Dietetyki, Katedra Dietetyki, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Konarska M.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Wierzbicka A.

• Techniki w Żywieniu, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie; Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Allen P., Finnerty N.: Objective beef carcass classification. A report of a trial of three VIA classification systems. Teagasc and Department of Agriculture, Food and Rural Development Publication, 2000, nr 34.
• [2] Bruns K.W., Pritchard R.H., Boggs D.L.: The relationships among body weight, body composition, and intramuscular fat content in steers. Journal of Animal Science, 2004, nr 82: 1315–1322.
• [3] Busboom J.R., Reeves J.: Japanese Beef Grading. Washington State University, 2012.
• [4] Choroszy B., Choroszy Z.: Przydatność bydła siementalskiego do produkcji wołowiny. Wiadomości Zootechniczne, 2011, nr 4: 69-76.
• [5] Dąbrowska E., Jankowska B., Kwiatkowska A., Cierach M.: Zawartość kolagenu w mięśniach tylnej ćwierćtuszy wołowej. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2011, nr 3: 18-19.
• [6] Młynek K.: Wpływ intensywności wzrostu buhajów na zależności występujące pomiędzy otłuszczeniem tusz i jakością kulinarną mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, nr 3 (76): 130-142.
• [7] MSA – Meat Standard Australian: Tips & tools Meat Standards Australia. Meat & Livestock Australia Limited, 2010, 3-16.
• [8] Obara K., McConnell M., Dyck J.: Japan’s Beef Market. A Report from the Economic Research Service. United States Department of Agriculture, 2010: 7-8.
• [9] O'Connell J.: Beef Grade and Steak Perfection. 2003.
• [10] Orellana C., Pena F., Garcia A., Perea J., Martos J., Domenech V., Acero R.: Carcass characteristics, fatty acid composition, and meat quality of Criollo Argentino and Braford steers raised on forage in a semi-tropical region of Argentina. Meat Science, 2009, nr 81: 57-64.
• [11] Polkinghorne R., Thompson J.M., Watson R., Gee S., Porter M.: Evolution of the Meat Standards Australia (MSA) beef grading system. Australian Journal of Experimental Agriculture, 2008, nr 48: 1351-1359.
• [12] Razimowicz R.H., Kreuzer M., Scheeder M.R.L.: Quality of retail beef from two grass - based production system in comparison with conventional beef. Meat Science, 2006, nr 73: 351-361.
• [13] Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1249/2008 z dnia 10 grudnia 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrożenia wspólnotowych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania ich cen. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej.
• [14] Śmiecińska K., Wajda S.: Jakość mięsa krów zaliczanych w klasyfikacji poubojowej EUROP do różnych klas. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, nr 3 (58): 57-66.
• [15] Tatum D.: Beef Grading. Department of Animal Science, Colorado State University, 2004.
• [16] Wajda S.: Produkcja wołowego mięsa kulinarnego. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, 1998, nr 19 (336): 69-73.
• [17] Warren H.E., Scollan N.D., Nute G.R., Hughes S.I., Wood J.D., Richardson R.I.: Effect of bread and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. II: Meat stability and flavor. Meat Science, 2008, nr 78: 270-278.
• [18] Yoshikawa F., Toraichi K., Wada K., Otsu N., Nakai H., Mitsumoto M., Katagishi K.: On a grading system for beef marbling. Pattern Recognition Letters, 2000, nr 21: 1037-1050.