Możliwości otrzymywania funkcjonalnych produktów z mięsa wieprzowego poprzez modyfikowanie technologii ich wytwarzania®

Świąder, K.; Piotrowska, A.; Rachtan-Janicka, J.; Rembiałkowska, E.; Kostyra, E.; Dybkowska, E.; Wilk, S.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Możliwości otrzymywania funkcjonalnych produktów z mięsa wieprzowego poprzez modyfikowanie technologii ich wytwarzania®

Autorzy

Świąder K. , Piotrowska A. , Rachtan-Janicka J. , Rembiałkowska E. , Kostyra E. , Dybkowska E. , Wilk S.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

The possibility of obtaining functional products from pork meat by modifying the production technology®

Języki publikacji

Abstrakty

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, na rynku pojawia się coraz więcej nowych technologii i receptur umożliwiających produkcję wyrobów o cechach żywności funkcjonalnej. Modyfikacja technologii produkcji przetworów pozwala uzyskać produkty niskotłuszczowe, poprzez zastosowanie preparatów błonnikowych w tym inuliny oraz o zredukowanej zawartości soli, azotynów czy azotanów, jak również wzbogacone w ekstrakty roślinne o silnych właściwościach neutralizujących wolne rodniki. W tym celu stosuje się ekstrakty z oregano, rozmarynu, goździków, zielonej herbaty czy czosnku, których dodatek do produktu wpływa na zmniejszenie stopnia utleniania lipidów oraz wydłużenie okresu przechowalniczego.

There is growing number of new recipes on the market, that enable the production of products with characteristics of functional food. This is to meet the expectations of consumers. Modification of pork meat products technology allows to obtain the low-fat products that are received through the use of fiber preparations including inulin and reduced salt content, nitrites or nitrates, as well as enriched with plant extracts strongly neutralizing the free radicals. For this purpose, extracts of oregano, rosemary, cloves, green tea or garlic are used. Their addition to the product reduces lipid oxidation and prolongs the storage period.

Słowa kluczowe

przetwory z mięsa wieprzowego żywność funkcjonalna redukcja tłuszczu redukcja soli

pork meat products functional food fat and salt reduction

Wydawca

Wyższa Szkoła Menadżerska

Czasopismo

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Rocznik

2017

Tom

Nr 1

Strony

128--135

Opis fizyczny

Bibliogr. 53 poz.

Twórcy

autor

Świąder K.

katarzyna_swiader@sggw.pl

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Piotrowska A.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Rachtan-Janicka J.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Rembiałkowska E.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kostyra E.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dybkowska E.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Wilk S.

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

[1] ACHREMOWICZ K., K. SZARY – SWORST. 2005. „Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka”. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość 3, 44: 23 – 35.
[2] ADA REPORTS 2005. „Position of the American Dietetic Association: Fat Replacers”. Journal of the American Dietetic Association 105, 2: 266 – 275.
[3] ADAMCZAK L., M. SŁOWIŃSKI, M. RUCIŃSKI. 2003. „The effect of κ-carrageenan, soya protein isolate and wheat fibre on quality characteristics of low-fat comminuted sausages”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 2, 2: 85 – 93.
[4] ARMENTEROS M., M. C. ARISTOY, J. M. BARAT, F. TOLDRÁ. 2012. “Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts”. Meat Science 90, 2: 361 – 367.
[5] BABIO N., R. BALANZA, J. BASULTO, M. BULLO, J. SALAS – SALVADO. 2010. “Dietary fibre: influence on body weight, glycemic control and plasma cholesterol profile”. Nutr. Hosp. 25, 3: 327 – 340.
[6] BENEDINIA R., V. RAJAA, G. PAROLARI. 2008. “Zinc-protoporphyrin IX promoting activity in pork muscle”. LWT, 41, 7: 1160 – 1166.
[7] BOZKURT H. 2006. “Utilization of natural antioxidants: Green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage”. Meat Science 73, 3: 442 – 450.
[8] CACERES E., M. L. GARCIA, J. TORO, M. D. SELGAS. 2004. “The effect of fructooligosaccharides on the sensory characteristics of cooked sausages”. Meat Science 68, 1: 87 – 96.
[9] CHOIS. H., H. C. KWON, D. J. AN, J. R. PARK, D. H. OH.2003. “Nitrite contents and storage properties of sausage added with green tea powder”. Korean J. Food Sci. Animal Resources 23, 4: 299 – 308.
[10] DEDA M. S., J. G. BLOUKAS, G. A. FISTA. 2007. “Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters”. Meat Science 76, 3: 501 – 508.
[11] DELGADO – PANDO G., S. COFRADES, C. RUI Z-CAPILLAS, F. JIMENEZ-COLMENERO. 2010. “Healthier lipid combination as functional ingredient influencing sensory and technological properties of low-fat frankfurters”. European Journal of Lipid Sci-ence and Technology 112, 8: 859 – 870.
[12] DELGADO – PANDO G., S. COFRADES, C. UIZ-CAPILLAS, M. T. SOLAS, M. TRIKI, F. JIMÉNEZ-COLMENERO. 2011. “Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid combination as functional ingredient: Microstructure, lipid oxidation, nitrite content, microbiological changes and biogenic amine formation”. Meat Science 89, 1: 65–71.
[13] DESMOND E. 2006. “Reducing salt: A challenge for the meat industry”. Meat Science 74, 1: 188 – 196.
[14] DEVLIEGHERE F., L. VERMEIREN, E. BONTENBAL, P. P. LAMERS, J. DEBEVERE. 2009. “Reducing salt intake from meat products by combined use of lactate and diacetate salts without affecting microbial stability”. International Journal of Food Science and Technology 44, 2: 337 – 341.
[15] DĘBSKI B., J. A. MILNER. 2007. „Molekularne mechanizmy przeciwnowotworowego działania czosnku; rola reaktywnych form tlenu”. Bromatologia Chematologia Toksykologia 40, 3: 223 – 228.
[16] DOLATA W., E. PIOTROWSKA, H. MAKAŁA, M. KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWIAK, M. OLKIEWICZ. 2002. “The partial replacement of fat with the potato fiber preparation on the quality of model batters and finely comminuted meat products”. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 1, 2: 5 – 12.
[17] DOLATOWSKI Z. J., M. DUDEK, M. BUDORAN. 2004. „Nasiona gryki w produkcji dietetycznych wyrobów mięsnych”. Annales UMCS, Sectio E 59, 4: 1607 – 1612.
[18] ESTEVEZ M., R. CAVA. 2006. “Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurters”. Meat Science 72, 2: 348 – 355.
[19] FASSEASA M. K., K. C. MOUNTZOURISA, P. A. TARANTILISB, M. POLISSIOUB, G. ZERVASA. 2008. “Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils”. Food Chemistry 106, 3: 1188 – 1194.
[20] FERNANDEZ – LOPEZ J., E. SENDRA, E. SAYAS – BARBERA, C. NAVARRO, J. A. PEREZ – ALVAREZ. 2008. “Physico-chemical and microbiological profiles of ‘‘salchichon”(Spanish dry-fermented sausage) enriched with orange fiber” Meat Science 80, 2: 410 – 417.
[21] FLOROWSKI T., L. ADAMCZAK, I. HERNANDEZ, M. BELON, F. MORENO, A. TYBURCY. 2010. „Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas”. Nauka Przyroda Technologie 4, 5: 1 – 9.
[22] GARCIA – GARCIA E., A. TOTOSAUS. 2008. “Low-fat sodium-reduced sausages: Effect of the interaction between locust bean gum, potato starch and k-carrageenan by a mixture design approach”. Meat Science 78, 1: 406 – 413.
[23] GEORGANTELIS D., I. AMBROSIADIS, P. KATIKOU, G. BLEKAS, S. A. GEORGAKIS. 2007. “Effect of rosemary extract, chitosan and α – tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4oC”. Meat Science 76, 1: 172 – 181.
[24] GUARDIA M. D., L. GUERRERO, J. GELABERT, P. GOU, J. ARNAU. 2008. “Sensory characterisation and consumer acceptability of small calibre fermented sausages with 50% substitution of NaCl by mixtures of KCl and potassium lactate”. Meat Science 80, 4: 1225 – 1230.
[25] GULCIN I., M. ELMASTAS, H. Y. ABOUL-ENEIN. 2010. “Antioxidant activity of clove oil – A powerful antioxidant source”. Arabian Journal of Chemistry 4, 3: 1 – 11.
[26] GWIAZDA S., K. DĄBROWSKI, A. RUTKOWSKI. 2011. Surowce do produkcji przetworów mięsnych, [W]: Mięso – podstawy nauki i technologii, red. Pisula A. i Pospiech E., wyd. SGGW, Warszawa: 295 – 305.
[27] HERNANDEZ – HERNANDEZ E., E. PONCE – ALQUICIRA, M. E. JARAMILLO – FLORES, I. GUERRERO LEGARRETA. 2009. „Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters”. Meat Science 81, 2: 410 – 417.
[28] HĘŚ M., J. KORCZAK. 2007. „Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa”. Nauka Przyroda Technologie 1, 1: 1 – 11.
[29] HOFFMANN M., B. WASZKIEWICZ – ROBAK, F. ŚWIDERSKI. 2010. „Functional food of Animal origin. Meat and meat products”. Nauka Przyroda Technologie 4, 5: 1 – 13.
[30] JELIŃSKA M. 2005. „Kwasy tłuszczowe – czynnik modyfikujący procesy nowotworowe”. Biul. Wydz. Farm. AMW 1, 1: 1 – 9.
[31] KALYANI NAIR K., S. KHARB, D. K. THOMPKINSON. 2010. “Inulin Dietary Fiber with Functional and Health Attributes—A Review”. Food Reviews International 26, 2: 189 – 203.
[32] KARWOWSKA M., Z. J. DOLATOWSKI. 2008. “Physicochemical and sensory characteristics of meat products with buckwheat and oat extrudates, starch and soy bean protein addition”. Polish Journal of Natural Sciences 23, 1: 219 – 231.
[33] KOCHAN Z., J. KARBOWSKA, E. BABICZ – ZIELIŃSKA. 2010. “Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego”. Postępy Hig. ed. Dośw. (online) 64, 1: 650 – 658.
[34] LEONG J., P. C. H. MOREL, R. W. PURCHAS, B. H. P. WILKINSON. 2010. “The production of pork with garlic flavour notes using garlic essential oil”. Meat Science 84, 4: 699 – 705.
[35] MENDOZA E., M. L. GARCÍA, C. CASAS, M. D. SELGAS. 2001. “Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages”. Meat Science 57, 4: 387 – 393.
[36] MYTLE N., G. L. ANDERSON, M. P. DOYLE, M. A. SMITH. 2006. “Antimicrobial activity of clove (Syzgium aromaticum) oil in inhibiting Listeria monocytogenes on chicken frankfurters”. Food Control 17, 2: 102 – 107.
[37] ROLLER S., S. A. JONES. 1996. Handbook of fat replacers, CRC Press LLC: 17 – 19.
[38] RUSSO F., G. CHIMIENTI, G. RIEZZO, G. PEPE, G. PETROSILLO, M. CHILOIRO, E. MARCONI. 2008. “Inulin-enriched pasta affects lipid profile and Lp(a) concentrations in Italian young healthy male volunteers”. Eur J Nutr. 47, 8: 453 – 459.
[39] RUU SUNEN M., E. PUOLANNE. 2005. “Review: Reducing sodium intake from meat products”. Meat Science 70, 3: 531 – 541.
[40] RUU SUNEN M., J. VAINIONPAA, E. PUOLANNE, M. LYLY, L. LAHTEENMAKI, M. NIEMISTO, R. AHVENAINEN. 2003. “Effect of sodium citrate, carboxymethyl cellulose and carrageenan levels on quality characteristics of low-salt and low-fat bologna type sausages”. Meat Science 64, 4: 371−381.
[41] SALLAM K. I., M. ISHIOROSHI, K. SAMEJIMA. 2004. “Antioxidant and antimicrobial effects of garlic in chicken sausage”, Lebenson Wiss Technol. 37, 8: 849 – 855.
[42] SEBRANEK J. G., V. J. H. SEWALT, K. L. ROBBINS, T. A. HOUSER. 2005. “Comparison of a natural rosemary extract and BHA /BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage”. Meat Science 69, 2: 289 – 296.
[43] SERDAROGLU M. 2006. “The characteristics of beef patties containing different levels of fat and oat flour”. Int. J. Food. Sci. Tech. 41, 2: 147 – 153.
[44] SIMITZIS P. E., G. K. SYMEON, M. A. CHARISMIADOU, J. A. BIZELIS, S. G. DELIGEORGIS. 2010. “The effects of dietary oregano oil supplementation on pig meat characteristics”. Meat Science 84, 4: 670 – 676.
[45] SZOSTAK-WĘGIEREK D. 2001. “Nasycone kwasy tłuszczowe i izomery trans a patogeneza i profilaktyka miażdżycy”. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka 3, 1: 19 – 20.
[46] TANG S. Z., S. Y. OU, X. S. HUANG, W. LI, J. P. KERRY, D. J. BUCKLEY. 2006. “Effects of added tea catechins on colour stability and lipid oxidation in minced beef patties held under aerobic and modified atmospheric packaging conditions”. Journal of Food Engineering 77, 2: 248 – 253.
[47] WEISS J., M. GIBIS, V. SCHUH, H. SALMINEN. 2010. “Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products”. Meat Science, 86, 1: 196 – 213.
[48] WOŹNIAK M., K. OSTROWSKA, Ł. SZYMAŃSKI, K. WYBIERALSKA, R. ZIELIŃSKI. 2009. “Aktywność przeciwrodnikowa ekstraktów z szałwii I rozmarynu”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4, 65: 133 – 141.
[49] YALINKILIC B., G. KABAN, M. KAYA. 2011. “The effects of different levels of orange fiber and fat on microbiological, physical, chemical and sensorial properties of sucuk”. Food Microbiology 2, 29: 255 – 259.
[50] YANG H. S., E. J. LEE, S. H. MOON, H. D. PAIK, K. NAM, D. U. AHN. 2011. “Effect of garlic, onion, and their combination on the quality and sensory characteristics of irradiated raw ground beef”. Meat Science 89, 2: 202 – 208.
[51] YILMAZ M. T., O. ZORBA. 2010. “Response surface methodology study on the possibility of reduction by glucono-d- lactone and ascorbic acid in Turkish type fermented sausage (sucuk)”. Journal of Muscle Foods 21, 1: 15 – 30.
[52] ZHANG H., B. KONG, Y. L. XIONG, X. SUN. 2009. “Antimicrobial activities of spice extracts against pathogenic and spoilage bacteria in modified atmosphere packaged fresh pork and vacuum packaged ham slices stored at 4oC”. Meat Science 81, 4: 686 – 692.
[53] ZHANG W., S. XIAO, H. SAMARAWEERA, E. J. LEE, U. DONG, D. U. AHN. 2010. “Improving functional value of meat products”. Meat Science 86, 1: 15 – 31.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-c8d3ff2e-329a-408e-b76b-a0bf08c7e240