Próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy

• Autorzy: Raczyk Marianna , Ratusz Katarzyna , Kucharczyk Katarzyna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.5.5

Warianty tytułu

EN

Study on increasing dietary fibre content in doughnuts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pączki są wyrobem cukierniczym znanym i spożywanym w wielu krajach. Oprócz posiadania walorów smakowo-zapachowych stanowią one niestety źródło tłuszczów nasyconych i cukrów prostych, dlatego należałoby rozważyć modyfikację ich receptury w celu podniesienia wartości żywieniowej tych produktów. Celem pracy była próba wzbogacenia pączków w błonnik pokarmowy oraz ocena wpływu zastosowanego dodatku na wybrane parametry jakościowe. Dodatek badanych, handlowych preparatów błonnikowych, o różnym jego udziale, niekorzystnie wpłynął na zmianę porowatości, zwiększając twardość gotowego wyrobu. Wyniki oceny sensorycznej dokonanej przez zespół ekspertów wskazały na obniżenie smakowitości pączków z dodatkiem preparatów błonnikowych, natomiast ocena pożądalności konsumenckiej wskazała wysoką akceptowalność wyrobów z dodatkiem błonnika. Wzbogacenie pączków w błonnik nie wpłynęło na zawartość wody w gotowym wyrobie, ale miało wpływ na chłonność tłuszczu w trakcie smażenia.

EN

Doughnuts are confectionery products known and consumed in many countries. In addition to desired flavor, they are unfortunately a source of saturated fats and simple sugars. A modification of their recipe to increase the nutritional value of these products would be appreciated. The aim of this study was an attempt to enrich doughnuts with dietary fibre and assess the impact of the applied ingredients on selected quality parameters. The addition of tested commercial fibre mixtures, with its different content, adversely affected the change in porosity, increasing the hardness of the products. The results of a sensory evaluation carried out by the panel of experts presented a worse taste of doughnuts with the addition of fibre, while consumer assessment desirability indicated high acceptability of products with an addition of fibre. The addition of the tested fibre concentrates did not affect the water content, but had an effect on the fat absorption during deep-frying.

Słowa kluczowe

PL

pączki; błonnik; tłuszcz; smażenie; ocena sensoryczna

EN

doughnuts; fibre; fat; deep frying; sensory analysis

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 5
• Strony: 28--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Raczyk Marianna

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ratusz Katarzyna

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kucharczyk Katarzyna

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] AACC Report 2001. „The definition of dietary fibre”. CFW 46 (3) : 112-129.
• [2] Ayo-Omogie H.N, O.Y. Odekunle. 2017. „Substituting Wheat Flour with Banana Flour: Effects on the Quality Attributes of Doughnut and Cookies”. Applied Tropical Agriculture 22 : 134-137.
• [3] Banasik M. 2005. „Pączki, chrusty i zapusty”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 53 (2) : 64-73.
• [4] Balas J. 2004. „Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych – oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, produkty cukiernicze, produkty typu „fast food”, produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy, majonezy”. Żywienie Człowieka i Metabolizm 31 (2) : 181-192.
• [5] Bordin K., M.T. Kunitake, K.K. Aracava, C.S. Trindade. 2003. „Changes in food caused by deep fat frying – a review”. Archivos latinoamericanos de nutricion 63 (1) : 5-13.
• [6] Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSD; ALINORM 06/29/26), 27th Session, Bonn, Germany, 21-25th November, 2005.
• [7] Czerwińska D. 2006. „Pamiętajmy o błonniku”. Przegląd Gastronomiczny 54 (4) : 9-10.
• [8] Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 916. Geneva: World Health Organization, 2003.
• [9] Dojutrek C., A. Pietrzyk. 2000. Ciastkarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Warszawa: WSiP.
• [10] Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper 91. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2010.
• [11] Gibiński M. 2008. „β-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (57) : 15-29.
• [12] Hoffmann M. 2004. „Tłuszcze smażalnicze (I) Która frytura?”. Przegląd Gastronomiczny 58 (9) : 10-11.
• [13] Institute of Medicine (2002) in Dietary reference intakes: Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids. Washington, National Academies Press.
• [14] Jarosz K. 2008. „Podstawowe surowce piekarskie: Mąka (cz. I)”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 56 (4) : 106-110.
• [15] Karlovits G., L. Barczak, R. Soiński, G. Gralik. 2004. „Z Panem Max’em na karnawał. Skąd wziął się pączek?”. Przegląd Gastronomiczny 58 (12) : 13.
• [16] Kmiecik D., J. Korczak. 2010. „Tłuszcze smażalnicze – jakość, degradacja, termiczna i ochrona”. Nauka Przyroda Technologie 4 (2) : 1-11.
• [17] Mikiel K. 2005. „Smażyć, ale jak i w czym?” Przegląd Piekarski i Cukierniczy 53 (2) : 42.
• [18] Mościcki L., A. Wojtowicz. 2009. „Produkty pełnoziarniste. Część IV. Błonnik – funkcje fizjologiczne i rola włókna pokarmowego”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 53 (6) : 3-5.
• [19] Ngadi M., J. Xue. 2009. „Food Frying: Modifying the Functional Properties of Batters”. W Novel Food Processing: Effects on Rheological and Functional Properties, 437-457. Canada, CRC Press.
• [20] Nouri M., B. Nasehi, V. Samavati, S.A. Mehdizadeh. 2017. „Optimizing the effects of Persian gum and carrot pomace powder for development of low-fat donut with high fibre content”. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre 9 : 39-45.
• [21] Oke E.K., A.O. Tijani, O.T. Abiola, A.K. Adeoye, B.O. Odumosu. 2018. „Effects of partial substitution of wheat flour with breadfruit flour on quality attributes of fried doughnut”. Journal of Agricultural Sciences 13 : 72-80
• [22] PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [23] PN-71/A-88021:1971 Wyroby cukiernicze trwałe – Oznaczenie zawartości tłuszczu.
• [24] PN-A-88027:1984 Wyroby cukiernicze – Oznaczenie wilgoci (suchej masy).
• [25] PN-ISO-5492:1997 Sensory analysis.
• [26] PN-ISO11036:1999 Ocena sensoryczna i organoleptyczna.
• [27] PN-ISO-5492:1997 Analiza sensoryczna.
• [28] Ziaiifar A.M., N. Achir, F. Courtois, I. Trezzani, G. Trystram. 2008. „Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process”. International Journal of Food Science and Technology 43 : 1410-1423.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).