Application of kveik yeasts for beer production ®

• Autorzy: Klimczak Krystian , Cioch-Skoneczny Monika

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie drożdży kveik do produkcji piwa®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The term kveik yeast is used to describe cultures traditionally used in Norwegian farmhouse brewing. Historically, almost every farm in Norway had its own distinct culture, of which only 24 representatives have survived to this day. From the history of their use, we can find out that these yeasts were used to ferment wort in just 2 days, using temperatures between 30- 40°C. Studies of these cultures have shown that they include strains of Saccharomyces cerevisiae. Current literature indicates that these yeasts are characterized by a vigorous fermentation rate that can take place at temperatures as high as 42°C without adversely affecting the sensory characteristics of the beer. Most kveik cultures ferment the sugars present in the wort to a similar degree as commercially available cultures, ensuring adequate attenuation. Additionally, they do not produce phenolic off-flavors, exhibit a high level of flocculation, and impart a characteristic fruity aroma to the beer. Thanks to these properties, brewers are more and more willing to use these yeasts in their products. Although the knowledge of these strains is still incomplete, considerable progress has been made in this area in recent years. The article presents the current state of knowledge on the history of kveik yeast, their phylogenetic features and fermentation properties.

PL

Terminem drożdży kveik określa się kultury tradycyjnie używane w norweskim piwowarstwie domowym. Historycznie, prawie każde gospodarstwo rolne w Norwegii posiadało swoją odmienną kulturę, z których na dzień dzisiejszy zachowanych zostało jedynie 24 przedstawicieli. Zagłębiając się w historię ich użycia, możemy dowiedzieć się, że drożdże te wykorzystywane były do odfermentowania brzeczki w zaledwie 2 dni, przy zastosowaniu temperatur z zakresu 30-40°C. Badania tych kultur wykazały, że w ich skład wchodzą szczepy Saccharomyces cerevisiae. Aktualnie dostępna literatura wskazuje, że drożdże te charakteryzują się szybkim tempem przeprowadzania fermentacji, która może odbywać się w temperaturach nawet do 42°C, bez negatywnego wpływu na cechy sensoryczne piwa. Większość kultur kveik fermentuje cukry obecne w brzeczce w podobnym stopniu jak kultury dostępne komercyjnie, zapewniając odpowiedni poziom odfermentowania. Nie wytwarzają one fenolowych aromatów, wykazują wysoki poziom flokulacji oraz nadają piwu charakterystyczny, owocowy aromat. Dzięki tym właściwościom, piwowarzy coraz chętniej sięgają po te drożdże. Mimo, że wiedza na temat tych szczepów jest wciąż niekompletna, w ostatnich latach poczyniono w tym obszarze znaczne postępy. Artykuł przedstawia aktualny stan wiedzy na temat historii drożdży kveik, ich cech filogenetycznych oraz właściwości fermentacyjnych.

Słowa kluczowe

EN

beer; kveik; yeast

PL

piwo; kveik; drożdże

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 1
• Strony: 200--206
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz.

Twórcy

autor

Klimczak Krystian

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Polska

autor

Cioch-Skoneczny Monika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Polska

• https://orcid.org/0000-0002-5327-9637

Bibliografia

• [1] AASEN M. 2020. ‟Growth, metabolism and beer brewing with kveik”. Master thesis.
• [2] ALBERGARIA H., N. ARNEBORG. 2016. ‟Dominance of Saccharomyces cerevisiae in alcoholic fermentation processes: role of physiological fitness and microbial interactions”. Applied Microbiology and Biotechnology 100: 2035–2046.
• [3] BRÅTÅ H.O. 2017. ‟Local traditions as a means for commercial production of historical beers: The case of Vossaøl, Norway”. Norsk Geografisk Tidsskrift – Norwegian Journal of Geography 71: 301–312.
• [4] BRÅTÅ H.O. 2022. ‟The Naked Barley Thorebygg and Norwegian Farmer’s Ale”. Global Food History: 1–21.
• [5] FOSTER B., C. TYRAWA, E. OZSAHIN, M. LUBBERTS, K. KROGERUS, R. PREISS, G. VAN DER MERWE. 2021. ‟Kveik brewing yeasts demonstrate wide flexibility in beer fermentation temperature and flavour metabolite production and exhibit enhanced trehalose accumulation”. BioRxiv: 1–49.
• [6] GALLONE B., J. STEENSELS, T. PRAHL, L. SORIAGA, V. SAELS, B. HERRERAMALAVER, A. MERLEVEDE, M. RONCORONI, K. VOORDECKERS, L. MIRAGLIA. 2016. ‟Domestication and divergence of Saccharomyces cerevisiae beer yeasts”. Cell 166: 1397–1410.
• [7] GARSHOL L.M. 2014. ‟Maltøl, or Norwegian farmhouse ale”. Larsblog.
• [8] GARSHOL L.M. 2020. ‟Historical brewing techniques: the lost art of farmhouse brewing”. Brewers Publications.
• [9] GARSHOL L.M. 2021. ‟Pitch temperatures in traditional farmhouse brewing”. Journal of American Society of Brewing Chemists 79: 181–186.
• [10] GARSHOL L.M. 2021. ‟Fermentation Times in Traditional Farmhouse Brewing”. Journal of American Society of Brewing Chemists: 1–7.
• [11] GARSHOL L.M. 2022. ‟Kveik: Norwegian farmhouse yeast”. Larsblog.
• [12] GOBBI M., F. COMITINI, P. DOMIZIO, C. ROMANI, L. LENCIONI, I. MANNAZZU, M. CIANI. 2013. ‟Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae in simultaneous and sequential co-fermentation: A strategy to enhance acidity and improve the overall quality of wine”. Food Microbiology 33: 271–281.
• [13] KAWA-RYGIELSKA J., K. ADAMENKO, W. PIETRZAK, J. PASZKOT, A. GŁOWACKI, A. GASIŃSKI, P. LESZCZYŃSKI. 2021. ‟The Potential of Traditional Norwegian KVEIK Yeast for Brewing Novel Beer on the Example of Foreign Extra Stout”. Biomolecules 11: 1–16.
• [14] KITS D., L.M. GARSHOL. 2021. ‟Norwegian Kveik brewing yeasts are adapted to higher temperatures and produce fewer off-flavours under heat stress than commercial Saccharomyces cerevisiae American Ale yeast”. BioRxiv.
• [15] KROGERUS K., R. PREISS, B. GIBSON. 2018. ‟A unique Saccharomyces cerevisiae× Saccharomyces uvarum hybrid isolated from Norwegian farmhouse beer: characterization and reconstruction”. Frontiers in Microbiology 9: 2253.
• [16] LAITINEN M., R. MOSHER. 2019. ‟Viking age brew: The craft of brewing sahti farmhouse ale”. Chicago Review Press.
• [17] MATTOON E.R., A. CASADEVALL, R.J.B. CORDERO. 2021. ‟Beat the heat: correlates, compounds, and mechanisms involved in fungal thermotolerance”. Fungal Biology Reviews 36: 60–75.
• [18] McDONALD N. 2022. Kveik Yeast - The Complete Guide.
• [19] PREEDY V.R. 2011. ‟Beer in health and disease prevention”. Academic Press.
• [20] PREISS R., C. TYRAWA, K. KROGERUS, L.M. GARSHOL, G. VAN DER MERWE. 2018. ‟Traditional Norwegian Kveik are a genetically distinct group of domesticated Saccharomyces cerevisiae brewing yeasts”. Frontiers in Microbiology 9: 2137.
• [21] RASMUSSEN T.C. 2016. ‟Characterization of genotype and beer fermentation properties of Norwegian Farmhouse Ale Yeasts”. Master thesis.
• [22] SHAYEWITZ A., S. VAN ZANDYCKE. 2022. ‟Brewing, Kveik Yeast–The Voss Strain Selection Process & Performance Kveik Yeast–The Voss Strain Selection Process & Performance”.
• [23] VERBERG S. 2019. ‟Scandinavian Yeast Rings: The Curious Case of the Twisted Torus”. Brewery History 178: 49–61.
• [24] ZIMMERMAN J. 2022. Rustic Revelry: Farmhouse Ales in Faraway Lands.
• [25] ZRINSKI T. 2019. Usporedba Kveik Kvasca s Kvascem T-58 Kod Proizvodnje Amber Ale-A Na Homebrew Sistemu.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).