Raport z badań dotyczących zawartości witaminy E w różnych elementach kulinarnych mięsa wołowego surowego oraz poddanego obróbce termicznej

• Autorzy: Batogowska J. , Szterk A. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Research report on the content of witamin E in various culinary elements of raw and heat-treated beef

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso wołowe uznane jest za stosunkowo chude mięso. Tłuszcz wołowy zawiera wiele cennych składników bioaktywnych, m.in. kwasów tłuszczowych, w tym sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA), steroli oraz tokoferoli, spośród których największego znaczenia nabiera α-tokoferol znany jako witamina E. Celem przedstawionej w artykule pracy badawczej była ocena zawartości wit. E w mięsie wołowym surowym oraz poddanym obróbce termicznej. Materiał badawczy stanowiło mięso zakupione w Zakładach Mięsnych „Warmia”, o jakości charakterystycznej dla mięsa wołowego dostarczanego na polski rynek, pochodzące z uboju zwierząt (byków) w wieku 20 – 25 miesięcy. Zawartość witaminy E w mięsie surowym oznaczono w 5 elementach kulinarnych (zrazowa górna, polędwica, rostbef, łopatka, ligawa) poddawanych dojrzewaniu w czasie 5, 10 i 15 dni od uboju. Obróbce termicznej (smażeniu i grillowaniu) poddawano dwa elementy kulinarne, tj. polędwicę i rostbef. Badane mięso wołowe charakteryzowało się stosunkowo niską zawartością rozpuszczonej w tłuszczu witaminy E wynoszącą od ok. 72 do 136 μg w 100 g mięsa, co było związane z niską zawartością tłuszczu w mięsie wynoszącą od 2,5 do 4%. Stwierdzono, że wydłużanie czasu dojrzewania mięsa wołowego powoduje obniżanie zawartości witaminy E w mięsie od ok. 13 do ok. 15%. Obróbka termiczna powodowała kolejne straty wit. E w mięsie, przy czym istotnie wyższe straty wit. E obserwowano po grillowaniu (20- 27%), a znacznie niższe (5-9%) po smażeniu.

EN

Beef is considered as a relatively lean meat, but beef fat contains a lot of valuable bioactive components, such as fatty acids, including conjugated linoleic acid (CLA), sterols and tocopherols, of which the greatest importance α-tocopherol known as vitamin E. The aim of this study was to evaluate the content of wit. E in bovine meat raw and heat-treated. The material consisted of meat purchased in the Meat Plant „Warmia” a quality characteristic of beef supplied to the Polish market, derived from the slaughter of animals (bulls), aged 20 - 25 months. The vitamin E content in the meat raw elements were determined in five recipes (topside, tenderloin, striploin, blade, eye round). Meat was aged for 5, 10, 15 days. Thermal treatment (frying and grilling) were two culinary elements, such as tenderloin and striploin. Tested beef characterized by a relatively low content of dissolved vitamin E in the fat of from about 72 to 136 μg /100 g of meat, which was associated with a low fat content in meat ranging from 2,5 to 4%. It was found that lengthening the time of aging of beef causes reduction in the vitamin E content in the meat from about 13 to about 15%. Heat treatment resulted in a further loss of wit. E in the meat, wherein the significantly higher losses wit. E observed after grilling (20-27%), and considerably lower (5-9%) after frying.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; czas dojrzewania; obróbka termiczna; witamina E

EN

beef; aging time; heat treatment; Vitamin E

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 22--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Batogowska J.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

autor

Szterk A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Alfaia C., Susana P., Alves A., Lopes M., Fernandes A., Costa C., Fontes M., Castro R., Bessa J. 2010. Effect of cooking methods on fatty acids, conjugated isomers oflinoleic acid and nutritional quality of beef intramuscular fat. Meat Science, t. 84, 4, 769-777.
• [2] Bennink M. R., Ono K. 1982. Vitamin B12, E and D content of raw and cooked beef. Journal of Food Science, t. 47, 6, 1786-1792.
• [3] Driskell J. A., Gira ud D. W., Sun J., Joo S., Hamouz F.L., Davis S. L. 1998. Retention of vitamin B6, thiamin, vitamin E and selenium in grilled boneless pork chops prepared at five grill temperatures. Journal of Food Quality, t. 21, 3, 201-210.
• [4] Granit R., Angel S., Akiri B., Holzer Z., Aharoni Y., Orlov A., et al. 2001. Effects of vitamin E supplementation on lipid peroxidation and color retention of salted calf muscle from a diet rich in polyunsaturated fatty acids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, t. 49, 12, 5951-5956.
• [5] Gruczyńska E., Maciaszek K. 2000. Przeestryfikowanie jako metoda modyfikacji właściwości lipidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, t. 24, 3, Supl., 31-38.
• [6] Hoffmann M., Waszkiewicz -Robak B., Świderski F. 2010. Functional Food Of Animal Origin. Meat And Meat Products. Nauka Przyroda Technologie, t. 4, 5, 51-63.
• [7] Kerry J. P., Buckley D. J., Morrissey P. A. 2000. Improvement of oxidative stability of beef and lamb with vitamin E. In E. A. E.A., E. A. Decker, C. Faustman, C. Lopez Bote (Eds.), Antioxidants in muscle foods. New York: Wiley-Interscience, 25-60.
• [8] Krzyżewski J., Strzałkowska N., Bagnicka E., Jóźwik A., Horbańczuk J.O. 2012. Wpływ antyoksydantów zawartych w tłuszczu pasz objętościowych na jakość mleka krów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, t. 82, 3, 35-45.
• [9] Lund , M. N., Hviid , M. S., Skibsted , L. H. 2007. The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage. Meat Science, t. 76, 2, 226-233.
• [10] Maskova E., Rysova J., Fiedlerova V., Holasova M. 1994. Vitamin and mineral retention in meat in various cooking methods. Potravinarske Vedy, t. 12, 5, 407-416.
• [11] Mestre Prates J. A., Mário A. Goncalves Quaresma , Rui J. Branquinho Bessa , Carlos M.G. Andrade Fontesa, Cristina M.P. Mateus Alfaia 2006. Simultaneous HPLC quantification of total cholesterol, tocopherols and bcarotene in Barrosa˜-PDO veal. Food Chemistry, t. 94, 3, 469-477.
• [12] Moszczyński P., Pyć R. 1999. Biochemia witamin. Cz. II. Witaminy lipofilne i kwas askorbinowy. PWN, Warszawa.
• [13] Sadowska A., Świderski F. 2010. Związki bioaktywne w mięsie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, t. 20/36, 1, 70-74.
• [14] Saghir S., Wagner K. H., Elmadfa I. 2005. Lipid oxidation of beef wallets during braizing with different cooking oils. Meat science, t. 71, 3, 440-445.
• [15] Zalega J., Szostak -Węgierek D. 2013. Żywienie w profilaktyce nowotworów. Część III. Diety o właściwościach przeciwnowotworowych. Probl. Hig. Epidemiol., t. 94, 1, 59-70.

Uwagi

PL

„Badania zrealizowano w ramach projektu Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” nr PO IG 01.03.01-00-204/09 współfinansowanego przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka 2007 – 2013”