Wpływ dodatku kwasu mlekowego na jakość kiełbas surowych typu „polska surowa"

• Autorzy: Kowalski R. , Pyrcz J. , Danyluk B. , Pietrończyk K.

Warianty tytułu

EN

The influence of lactic acid on sensoric quality of raw sausages type "polska surowa"

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : seminarium : Kamińsko, 9-10 listopada 2000 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto próbę oceny wpływu dodatku preparatu kwasu mlekowego na wybrane wyróżniki jakości wędlin surowych typu „polska surowa". Zastosowany dodatek kwasu mlekowego wpłynął na przyspieszenie procesów poprodukcyjnego dojrzewania oraz poprawę takich wyróżników oceny sensorycznej, jak smak, zapach i barwa przekroju.

EN

The paper presents the effect of lactic acid on the quality of raw sausage type "polska surowa . In the presented study the quality was estimated by adding lactic acid (1 %) by water dissolution (3,4; 4,0; 5,0). The addition improves the economical process and sensoric quality of this kind of meat products.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasa; jakość; kwas mlekowy

EN

sausages; quality; lactic acid

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2000
• Tom: T. 5, nr 4
• Strony: 219--224
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Kowalski R.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Pyrcz J.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Danyluk B.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Pietrończyk K.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• [1] J. Halverson (1973): A procedure for isolation and quantitative determination of volative fatty acid from meats products, J. Food Sci. , 38, 310.
• [2] J. Homolka (1971): Diagnostyka biochemiczna, PZWL, Warszawa.
• [3] P.Kitzman, M. Panasik (1995): Postęp w produkcji wędlin fermentowanych, Gospodarka Mięsna, (2), 35.
• [4] L. Leistner (1985): Algemains über Rohwurst und Rochschinken, Mikrobiologie und Qualität von Rohwurst und Rochschinken. Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, Deutschland.
• [5] N. Baryłko-Pikielna (1975): Zarys analizy sensorycznej, WNT, Warszawa.
• [6] Norma: Mięso i przetwory mięsne - oznaczanie pH, PN - 77/A - 82058.
• [7] S. Zaleski (1985): Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, WNT, Warszawa.