Wykorzystanie słodu sorgo do produkcji piwa

• Autorzy: Foszczyńska B. , Dziuba E. , Chmielewska J. , Sowiński J.

Identyfikatory

DOI

dx.medra.org/10.12916/przemchem.2014.1444

Warianty tytułu

EN

The use of sorgo malt for beer production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Słód otrzymany z ziarna sorgo posiadał niską siłę diastatyczną (64 j. WK) i dlatego do wytworzenia pełnowartościowej brzeczki piwnej zastosowano mieszankę słodu sorgo oraz słodu jęczmiennego w proporcji 40:60, stosując metodę zacierania dekokcyjnego oraz dodatek preparatu Ceremix Plus MG. Spośród czterech szczepów drożdży największą aktywność na początku fermentacji wykazywał szczep Safale S-04, dając jednak piwo o najmniejszej zawartości alkoholu (5,31%). Wysoką zawartością alkoholu (5,76%) oraz najwyższą oceną sensoryczną (38,1 pkt) charakteryzowało się piwo fermentowane przez drożdże Saflager W-34/70. Wszystkie piwa z 40-proc. udziałem słodu sorgo wyróżniała dobra pienistość, jasna barwa o lekko różowym odcieniu, a także orzeźwiający charakter napoju.

EN

Sorghum grain-derived malt was added (40% by mass) to the barley-derived one and then fermented at 20°C for 7 days and then at 15°C for 14 days by using brewing yeasts to resp. beers. Use of the Safale S-04 yeast resulted in prodn. of the weekest beer (EtOH content 5.31%), while use of the Saflager W-34/70 yeast resulted in prodn. of a stronger beer (EtOH content 5.76%) with the best sensory note (38.1). All beers showed good foam, bright colour with slightly pink shade and bracing character.

Słowa kluczowe

PL

słód sorgo; produkcja piwa; fermentacja

EN

sorgo malt; beer production; fermentation

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 93, nr 8
• Strony: 1444--1446
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., wykr.

Twórcy

autor

Foszczyńska B.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Dziuba E.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Chmielewska J.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Chełmońskiego 37/41, 51-630 Wrocław

autor

Sowiński J.

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• 1. R.C. Agu, J. Inst. Brew. 2002, 108, 19.
• 2. S.A. Depraetere, F. Delvaux, S. Coghe, F.R. Delvaux, J. Inst. Brew. 2004, 110, 200.
• 3. J. Pawłowska, A. Diowksz, E. Kordialik-Bogacka, Żywn. Nauk. Technol. Jakość 2013, 86, 181.
• 4. R.R. Hahn, Brewers Dig. 1966, 41, 70.
• 5. O.U. EtokAkpan, World J. Microbiol. Biotechnol. 2004, 20, 569.
• 6. Praca zbiorowa, Analytica – EBC, Verlag Hans Carl Getränke-Fachverlag, Nürnberg 1998.
• 7. J. Kruger, A. Oelofse, J. Taylor, R.N. Taylor, J. Inst. Brew. 2012, 118, 70.
• 8. D. Del Pozo-Insfran, D. Urias-Lugo, C. Hernandez-Brenes, S.O. Serna Saldivar, J. Inst. Brew. 2004, 110, 124.
• 9. M.L. Lefyedi, J.R.N. Taylor, J. Inst. Brew. 2006, 112, 108.
• 10. C.I. Owuama, World J. Microbiol. Biotechnol. 1997, 13, 253.
• 11. R.C. Agu, M.U. Okenchi, G. Aneke, A.H. Onwumelu, World J. Microbiol. Biotechnol. 1995, 11, 591.
• 12. G.H. Palmer, O.U. EtokAkpan, M.A. Igyor, J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 1989, 5, 265.
• 13. C.C. Ng’andwe, A.N. Hall, J.R.N Taylor, J. Inst. Brew. 2008, 114, 343.