Influence of the mechanical mixing of the herring fillets in brine on their ripening process

• Autorzy: Stachnik M. , Gasek S. , Jakubowski M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ mieszania mechanicznego filetów śledziowych na proces ich dojrzewania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Fish is one the most important food groups in terms of nutritional value. They contain significant amounts of proteins and fats, which makes them susceptible to fast spoilage. The most common way to preserve fish is to add salt in high concentration. Following paper presents the influence of the mechanical and manual mixing systems during ripening on the quality of the final product. The changes in proteins and salt concentration, pH level, fillets and brine total acidity were investigated. A TPA test allowed to analyze gumminess, hardness, springiness, and cohesiveness whereas sensory analysis was based on Polish Standards.

PL

Ryby stanowią jedną z najcenniejszych grup produktów pod względem odżywczym. W związku z tym, że zawierają dużo białka i tłuszczy, ulegają szybkiemu psuciu. Najbardziej popularnym sposobem utrwalania ryb jest ich solenie. W niniejszej pracy przeanalizowano, jak sposób mieszania mechanicznego filetów śledziowych podczas ich dojrzewania wpływa na jakość finalnego produktu. Zbadano zmiany zawartości białka i soli, pH oraz kwasowości ogólnej filetów i zalewy. Wykorzystując test TPA przeanalizowano ich żuwalność, twardość oraz spójność. Ponadto wykonano analizę organoleptyczną opartą na Polskiej Normie.

Słowa kluczowe

EN

fish; herring fillets; ripening process; mixing

PL

ryby; filety śledziowe; proces dojrzewania; mieszanie

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 2
• Strony: 78--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., rys.

Twórcy

autor

Stachnik M.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Wydział Mechaniczny Politechnika Koszalińska

autor

Gasek S.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Wydział Mechaniczny Politechnika Koszalińska

autor

Jakubowski M.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego Wydział Mechaniczny Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] BHAT R., ALIAS A. K., PALIYATH G. 2012. Progress in Food Preservation. Oxford, Wiley-Blackwell.
• [2] BOURNE M. 2002. Food Texture and Viscosity, Second Edition: Concept and Measurement (Food Science and Technology), New York, Academic Press.
• [3] FELLOWS P. 2000. Food Processing Technology: Principles and Practice. Cambridge, CRC Press LLC.
• [4] HALL G. M. 1997. Fish Processing Technology. London, Springer.
• [5] International food information service. 2009. Dictionary of food science and technology. Oxford, Wileyblackwell.
• [6] KOŁAKOWSKA A., KOŁAKOWSKI E. 2007. Postępy w technologii solenia i marynowania ryb. Szczecin, Akademia Rolnicza.
• [7] KOŁODZIEJCZYK M. 2007. „Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce – analiza korzyści i zagrożeń”. Roczn. PZH, 58, (1): 287-293.
• [8] KREŁOWSKA-KUŁAS M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. Warszawa: PWE.
• [9] LAWLESS H. T., HEYMANN H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. London, Springer.
• [10] MOCHIZUKI Y. 2001. Current protocols in food analytical chemistry. Oxford, Wiley, unit H2.3 5.
• [11] RAO M. A., RIZVI S. S. H., DATTA A. K. 2005. Engineering Properties of Foods. Boca Raton Florida, CRC Press.
• [12] SEN D.P. 2005. Advances in Fish Processing Technology. New Delhi, Allied Publishers (P) Ltd.
• [13] SEREMAK-BULGE J. 2009. Rynek i spożycie ryb w latach 2009-2010 dostępne na www.sprl.pl/userfiles/files/ pdf/rynek.pdf (24.06.2015).
• [14] SIKORSKI Z.E. 1971. Technologia żywności pochodzenia morskiego. Warszawa: WNT.
• [15] SIKORSKI Z.E. 2004. Ryby i bezkręgowce morskie. Warszawa: WNT.
• [16] SIMPSON B. K., NOLLET L. M. L., TOLDRA F., BENJAKUL S. 2012. Food biochemistry and food processing. New Jersey, Wiley-Blackwell.
• [17] SZOSTAK S. RAKOWSKI M., BYDNY T. 2012. Morska gospodarka rybna w 2011 r. Gdynia, Morski Instytut Rybacki – Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Ekonomiki Rybackiej.
• [18] SZYMCZAK M., KOŁAKOWSKI E., TOKARCZYK G., FELISIAK K., KRZYWIŃSKI T. 2009. Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 274 (12): 63-74.
• [19] TOUSSAINT-SAMAT M. 2008. A History of Food, The influence of mixing technic during ripening of herrings filets. New Jersey, Wiley-Blackwell.