Gospodarka drożdżowa w browarze

• Autorzy: Kucharczyk K. , Cioch M.

Warianty tytułu

EN

Yeast management in brewery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Cechy sensoryczne oraz stabilność smakowa piwa w bardzo dużej mierze zależą od jakości drożdży użytych do fermentacji brzeczki piwnej. Właściwe zarządzanie gęstwą drożdżową w czasie całego procesu technologicznego wytwarzania piwa, przyczynia się do utrzymania optymalnej kondycji fizjologiczno- morfologicznej drożdży. W treści niniejszego artykułu wskazano na istotne znaczenie, jakie mają dla zachowania witalności i żywotności komórek drożdżowych czynności związane z pielęgnacją drożdży, począwszy od ich zbioru z tankofermentora, poprzez przechowywanie aż do ich ponownego użycia do rozpoczęcia kolejnej fermentacji brzeczki. Przedstawiono również wymagania jakościowe dla drożdży nastawnych oraz z przeznaczeniem na odzysk piwa, a także wymieniono czynniki stresowe mające negatywny wpływ na komórki drożdżowe.

EN

Sensory characteristics and flavor stability of beer very much depend on the quality of yeast used to ferment the wort. Proper management of the slurry yeast during the whole manufacturing process of beer helps to maintain proper condition, physiological and morphological yeast. The content of this article pointed out the importance of what they have to maintain the vitality and viability of yeast cells activities related to the care of yeast from their harvest tankfermentors by stored up to further the beginning of the next fermentation wort. It also presents quality requirements for pitched yeast and yeast for the purpose of recovery of beer, as well as lists stress factors have a negative effect on the yeast cells.

Słowa kluczowe

PL

drożdże; czynniki stresowe; wymagania; przechowywanie; piwo drożdżowe

EN

yeast; stress factors; requirements; storage; beer yeast

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 1
• Strony: 107--112
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab.

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej ,Wydział Technologii Żywności, UR w Krakowie

autor

Cioch M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, UR w Krakowie

Bibliografia

• [1] Annemüller G ., Manger H .J., Lietz P. 2005. Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin.
• [2] Back W. 1994. Farbatlas Und Handbuch der Getränkebiologie, Fachverlag Hans Carl, Nürnberg.
• [3] Back W. 2004. Hefetechnologie und Bierqualität. Technologischen Seminar Weihenstephan, 1, 1-11.
• [4] Cahil G ., Walsh P., Donnely D. 2003. A study of the variation in temperature, solids concentration and yeast viability in agitated stored yeast, Proccedings of the 29th Congress EBC in Dublin, 42,1-10.
• [5] Debourg A. 2010. Yeast management and high gravity fermentation, Wydawnictwo XV Szkoły Technologii Fermentacji, Kocierz, 16-25.
• [6] Harms D., Mirbach S., Nitzsche F., Hutter K. 2003. Novel ways of management – a new of the 29th Congress EBC in Dublin, 41,1-10.
• [7] Hutter K., Kurz T., Delgado A. 2003. Determination and model ling of yeast performance and physiology, Proccedings of the 29th Congress EBC in Dublin, 43,1-11.
• [8] Jenkins Ch. 2001. Impact of wort composition and serial repitching on lager brewing yeast fermentation performance and organelle integrity, Proccedings of the 28th Congress EBC in Budapest, 40,1-10.
• [9] Kunze W. 1998. Technology Brewing and Malting, VLB Berlin, 319-321.
• [10] Latus -Ziętkiewicz D. 1999. Gospodarka drożdżami a jakość piwa. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 2, 18-20.
• [11] Mönc h D., Krüger E., Stahl U. 1995. Wirkung von Stress auf Brauereihefen. Monatsschrift for Brauwissenschaft, 48, 288-299.
• [12] Schneeberger M., Krottenhaller M., Back W. 2004. Der einfluss des aufbewahrungszeitraumes von Überschusshefe auf die Qualität des darin enthaltenen, wiedergewinnbaren hefebieres, Technologischen Seminar Weihenstephan, 3, 1-3.
• [13] Schöneborn H . 2002. Differenzierung und Charakterisierung von Betriebshefekulturen mit genetischen und physiologischen methoden. Dissertation TU München-Weihenstephan.
• [14] Smart K. 2001. The management of brewing yeast stress, Proccedings of the 28th Congress EBC in Budapest, 32,1-10.
• [15] Smart K. 2003. Differential regulation of yeast cell Wall mannoproteins in response to stress during brewing yeast fermentation, Proccedings of the 29th Congress EBC in Dublin, 44,1-9.
• [16] Springer R. 2004. Die geneexpression der hefe Und Imre erfassung durch molekularbiologische methoden, Weihenstephaner Hefesymposiums, Freising, 15-16.06.
• [17] Wellhoener U., Geiger E. 2003. Definition of the physiological conditio of a brewers yeast by means of enzyme activity measurements during propagation and fermentation, Proccedings of the 29th Congress EBC in Dublin, 55,1-11.