Wpływ odmiany selera korzeniowego na przebieg procesu suszenia

• Autorzy: Nowak D. , Pomarańska-Łazuka W. , Lewicki P. P.

Warianty tytułu

EN

Effect of variety of root celery on drying kinetics

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania przeprowadzono na siedmiu odmianach selera korzeniowego uprawianego w Polsce. Surowiec pocięty w plastry o wysokości 6 mm i średnicy 30 mm poddawano suszeniu po blanszowaniu (KON-BL) lub pomijając blanszowanie (KON-NBL). Suszenie konwekcyjne prowadzono w temperaturze powietrza wlotowego 70°C i prędkości powietrza 1,5 m/s. Surowiec nieblanszowany poddano również suszeniu za pomocą podczerwieni (IR). Stwierdzono, że użyta odmiana mocno wpływa na kinetykę suszenia, natomiast brak jest bezpośredniej zależności pomiędzy kinetyką procesu a początkową zawartością suchej substancji. Blanszowanie wpływało niekorzystnie na kinetykę suszenia i – dla niektórych odmian - powodowało wydłużenie czasu suszenia aż o 50%. Suszenie podczerwienią powodowało skrócenie czasu suszenia o 10-15%.

EN

Seven varieties of root celery cultivated in Poland were chosen for this investigation. Cylinders with diameter 3 cm and height of 6 mm were subjected either to blanching or directed drying. Blanching was done in 0.2% solution of citric acid at 80°C for 1.5 min. Blanched or unblanched samples (KON-BL or KON-NBL, respectively) were dried by convection at 70°C and 1.5 m/s air velocity. Unblanched celery was also dried with infrared energy (IR). It was found that variety affects strongly kinetics of drying. Moreover there was no relation between kinetics of drying and initial water content in the sample. Blanching was found to have disadvantageous effect on drying, and some varieties extended drying time by as much as 50%. Infrared drying was 10-15% shorter than convective drying at the some final temperature of the products.

Słowa kluczowe

PL

podczerwień; kinetyka suszenia; suszenie konwekcyjne; seler korzeniowy

EN

infrared; convective drying; kinetic of drying; celery root

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 233--240
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., wykr., tab.

Twórcy

autor

Nowak D.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW

autor

Pomarańska-Łazuka W.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW

autor

Lewicki P. P.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW

Bibliografia

• Khan A.A., Vincent J.F.V. 1990. Anisotropy of apple parenhyma. J. Sci. Food Agric., 52, 455-466.
• Nowak, D., Witrowa-Rajchert, D., Lewicki P.P. 2001. Wpływ struktury materiału na zdolność do rehydracji suszonej tkanki rolinnej. Inżynieria Chemiczna i Procesowa. T.22, zeszyt 3D, 1020-1024.
• Reeve R.M. 1953. Histological survey of conditions of texture in apples. II. Structure and inter cellular spaces. Food Res., 19, 323-332.
• Rupérez P., Toledano G. 2003. Celery by-products as a source of mannitol. Eur. Food Res. Technol. 216,.224-226.