Zamienniki jaj

• Autorzy: Hilal Adonis , Florowska Anna , Milewska Zuzanna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.8.6

Warianty tytułu

EN

Egg replacers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzrost zainteresowania tak producentów, jak i konsumentów roślinnymi zamiennikami jaja kurzego uwarunkowany jest wieloma czynnikami. Moda na produkty wegańskie, potrzeba zmniejszenia ilości alergenów w żywności, obawa konsumenta o bezpieczeństwo mikrobiologiczne jaj, chęć spożywania produktów o zwiększonej wartości odżywczej lub zmniejszonej ilości składników niekorzystnych żywieniowo, niższa cena surowców oraz dążenie do bardziej zrównoważonej środowiskowo produkcji żywności – są jednymi z najważniejszych czynników. Najczęściej używanymi składnikami w roślinnych zamiennikach jaj są: białka roślinne, polisacharydy, błonnik, lecytyna, dodatki smakowe i barwiące oraz mieszaniny wieloskładnikowe zawierające powyższe składniki w określonych proporcjach. Pomimo że niektóre substancje mają wiele cech, dzięki którym mogą zastępować w produktach spożywczych jaja, żadna z nich nie może zastąpić wszystkich właściwości jaj. Dlatego dostępne na rynku zamienniki jaj wytwarzane są jako mieszanki o optymalnym składzie białka roślinnego i polisacharydów, zapewniającym dostosowanie ich właściwości do potrzeb konkretnego produktu, w którym będą stosowane.

EN

The growing interest of both producers and consumers in plant replacements for hen’s egg is driven by many factors. The popularity of the vegan products, the need to reduce the number of allergens in food, consumer concern about the microbiological safety of eggs, the desire to improve the quality of the diet through the consumption of products with increased nutritional value or a reduced amount of unfavorable nutrients, lower prices of raw materials and the pursuit of more environmentally sustainable food production are among the most important factors. The most commonly used ingredients in vegetable egg replacers are vegetable proteins, polysaccharides, fiber, lecithin, flavor and color additives, and multicomponent mixtures containing the above ingredients in appropriate proportions. Although some substances have many properties that allow them to replace eggs in food products, none of them can replace all of egg’s properties. Therefore, the egg replacers available on the market are produced as mixtures with the optimal composition of vegetable protein and polysaccharides, ensuring that their properties are adapted to the needs of the specific product in which they will be used.

Słowa kluczowe

PL

zamiennik; jaja; roślinna alternatywa

EN

replacement; eggs; plant-based alternative

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 8
• Strony: 43--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Hilal Adonis

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Florowska Anna

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Milewska Zuzanna

• Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Buczyłko K. 2014. „Nie tylko alergeny – jajo kurze”. Alergia 3 : 20-26.
• [2] Campbell L., V. Raikos, S. Euston. 2003. „Modification of functional properties of egg-white proteins”. Nahrung/Food 47 (6) : 369-376.
• [3] Di Stefano E., D. Agyei, E. Njoku, C. Udenigwe. 2018. „Plant RuBisCo: An Underutilized Protein for Food Applications”. Journal of the American Oil Chemists’ Society 95: 1063-1074.
• [4] EFSA. 2019. „Salmonella the most common cause of foodborne outbreaks in the European Union”.
• [5] Future Market Insights. 2016. „Egg replacement ingredient market: Global Industry Analysis and Opportunity Assessment, 2016-2026”. https://www.futuremarketinsights.com/reports/egg-replacement-ingredient-market [dostęp: 25.07.2020].
• [6] Górecka D. 2008. „Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 52 (11) : 23-26.
• [7] Grizio M., L. Specht. 2018. „Plant-based egg alternatives: Optimizing for functional properties and applications”. The Good Food Institute.
• [8] M. Anton, G. Gandemer. 1997. „Composition, Solubility and Emulsifying Properties of Granules and Plasma of Egg Yolk”. Journal of Food Science 62 (3) : 484-487.
• [9] MacLeod A., S. Jane Cave. 1975. „Volatile Flavour Components of Eggs”. Journal of the Science of Food and Agriculture. 26 (3) : 351-360.
• [10] Markets and Markets, 2017. „Egg Replacers Market by Ingredient, form, source, apllication, and region – Global Forecast to 2022”. https://www.marketsandmarkets.com/Market-Reports/egg-replacer-market-206833920.html [dostęp: 25.07.2020].
• [11] Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny – Zakład Epidemiologii Chorób Zakaźnych i Nadzoru – Główny Inspektorat Sanitarny. „Choroby zakaźne i zatrucia w Polsce w 2019 roku”. Podstawowe tablice robocze – wstępne dane, stan w dniu 15.04.2020 roku.
• [12] Rehault-Godbert S., N. Guyot, Y. Nys. 2019. „The Golden Egg: Nutritional Value, Bioactivities, and Emerging Benefits for Human Health”. Nutrients 11 (3): 684.
• [13] Rona R., T. Keil, C.Summers, D. Gislason, L. Zuidmeer, E. Sodergren, S. Sigurdardottir, T. Lindner, K. Goldhahn, J. Dahlstrom, D. McBride, C. Madsen. 2007. „The prevalence of food allergy: A meta-analysis”. Journal of Allergy and Clinical Immunology 120 (3) : 638-646.
• [14] Scallan E., R. Hoekstra, F. Angulo, R. Tauxe, M. Widdowson, S. Roy, J. Jones, P. Griffin. 2011. „Foodborne Illness Acquired in the United States – Major Pathogens”. Emerging Infectious Diseases 17 (1) : 7-15.
• [15] Seweryn E., E. Królewicz, K. Stach, J. Kustrzeba-Wojcicka. 2018. „Właściwości odżywcze i alergizujące jaj kurzych”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 72 : 205-216.
• [16] Spurkland A., A. Rieder. 2016. „Aquafaba, what is its chemical composition?”. https://web.archive.org/web/20181010060758/https://friekaker.no/?page_id=3171 [dostęp: 25.07.2020].
• [17] Tereszczuk M. 2017. „Polska branża drobiarska w obliczu grypy ptaków”. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu XIX (2).
• [18] Tetrick J., J.H.A. Boot, C.M. Jones, M.A. Clements, M.A. Oliveira, L. Albanello. 2019. „Plant-based egg substitute and method of manufacture”. US 2019/0364948 A1 United States Patent Application.
• [19] Zdrojewicz Z., M. Herman, E. Starostecka. 2016. „Jajo kurze jako źrodło cennych substancji biologicznie czynnych”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 70: 751-759.
• [20] Zhuang P., J. Jiao, F. Wu, L. Mao, Y. Zhang. 2020. „Egg and egg-sourced cholesterol consumption in relation to mortality: Findings from population-based nationwide cohort”. Clinical Nutrition. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2020.03.019.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).