Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po obróbce termicznej

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

EN

Influence of marinating on the quality of thermal treatment breast muscles

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań przedstawionych w artykule było określenie wpływu marynowania i czasu przechowywania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po gotowaniu. Wykazano korzystny wpływ procesu marynowania na cechy jakości gotowanych mięśni piersiowych. Mięśnie marynowane charakteryzowały się mniejszym wyciekiem termicznym, większą kruchością mierzoną siłą cięcia, mniejszym wysyceniem barwy w kierunku żółci (b*) oraz korzystniejszymi cechami sensorycznymi.

EN

The objective of the research studies contained in the paper was to ascertain the impact of marinating and storage time on the quality of breast muscles chickens subjected to cooking. The beneficial impact of marinating processes on the quality properties of cooked pectoral muscles was observed. Marinated muscles were characterized by less thermal leaks, greater brittleness, measured by the force applied in cutting, less yellow (L*) hues as well as favourable sensory features.

Słowa kluczowe

PL

mięśnie piersiowe kurcząt; marynowanie; jakość; obróbka termiczna

EN

breast muscles chickens; marinating; quality; thermal treatment

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 1
• Strony: 22--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz., tab.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Sokołowicz Z.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] ALVARADO C., S. MCKEE. 2007. ,,Marination to Improve functional properties and safety of poultry meat”. Journal of Applied. Poultry Research 16: 113– 120.
• [2] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN, G. GAJDEK. 2014. „Wybory rynkowe mięsa kurcząt brojlerów w opinii studentów”. Journal of Agribusiness and Rural Development (33): 5-13.
• [3] AKINWUMI A.O., A.A ODUNSI, A.B OMOJOLA, T.O AKANDE, T.A RAFIU. 2013. ,,Evaluation of carcass, organ and organoleptic properties of spent layers of different poultry types”. Botst. Journal of Agricultural Science 9: 3-7.
• [4] BALEJKO J., J. MAJEWSKI, M. KOWALSKI. 2009. ,,Wysokociśnieniowe aseptyczne nastrzykiwanie mięsa solanką peklującą”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 36-40.
• [5] BARBANTI D., M. PASQUINI. 2005. ,,Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat”. Food Science of Technology 38: 895–901.
• [6] BROADWAY P.R., J.M. BEHRENDS, M.W. SCHILLING. 2011. ,,Effect of alternative salt use on broiler breast meat yields, tenderness, flavor, and sodium concentration”. Poultry Science 90: 2869–2873.
• [7] GORSUCH V., C.Z ALVARADO. 2010. ,,Postrigor tumble marination strategies for improving color and water-holding capacity in normal and pale broiler breast fillets”. Poultry Science 89: 1002–1008.
• [8] KĘDZIOR W. 2014. ,,Substancje dodatkowe stosowane w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania”. Zeszyty Naukowe UE w Krakowie 3 (927): 9-20.
• [9] KWIECIEŃ M., A. WINIARSKA-MLECZAN., R KRUSIŃSKI., K KWIATKOWSKA. 2014. ,,Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chylat Fe z glicyną”. Problemy Higieny Epidemiologii 95: 134-137.
• [10] KONDRATOWICZ J. 2005. „Jakość sensoryczna oraz ogólna liczba drobnoustrojów w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44), supl.: 78-87.
• [11] LEMOS A.L.S.C., D.R.M. NUNES, A.G VIANA. 1999. ,,Optimization of the still-marinating process of chicken parts”. Meat Science 52: 227-234.
• [12] LOPEZ K., M.W. SCHILLING., T.W. ARMSTRONG., B.S. SMITH., A. CORZO. 2012. ,,Sodium chloride concentration affects yield, quality, and sensory acceptability of vacuum-tumbled marinated broiler breast fillets”. Poultry Science 91: 1186–1194.
• [13] MALCZYK E., T. SMOLINSKA 1999. ,,Wpływ rodzaju obróbki cieplnej i czasu przechowywania na jakość peklowanego i nie peklowanego mięsa kurcząt”. Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu 364: 25-42.
• [14] MILAN R., H. HANSGEORG., D. KLAUS. 2011. ,,Meaning of the pH value for the meat quality of broilers”. Fleischwirtschaft 91 (1): 89 -93.
• [15] MILAN R., D. KLAUS. 2010. ,,The meaning of pH – value for the meat quality of broilers – Influence of breed lines”. Tehnologija Mesa 51, 2: 120-123.
• [16] MROCZEK J., J. PIOTROWSKA. 2009. ,,Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 29-33.
• [17] ORMIAN M., A. AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR., Z. SOKOŁOWICZ. 2015. ,,Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 43-46.
• [18] QIAO M., D.L. F LETCHER., D.P. SMITH., K. NORTHCUTT. 2002. ,,Effects of raw broiler breast meat color variation on marination and cooked meat quality”. Poultry Science 81: 276–280.
• [19] RAKOWSKA R., A. SADOWSKA., J. BATOGOWSKA., B. WASZKIEWICZ-ROBAK. 2013. ,,Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 113-117.
• [20] SAHA A., A.V S PERUMALLA., Y. LEE., J.F. MEULLENET., C.M. OWENS. 2009. ,,Tenderness, moistness, and flavor of pre- and postrigor marinated broiler breast fillets evaluated by consumer sensory panel”. Poultry Science 88: 1250–1256.
• [21] SMAN R.G.M. 2013.,,Modeling cooking of chicken meat in industrial tunnel ovens with the Flory-Rehner theory”. Meat Science, 95: 940-957.
• [22] SŁOWIŃSKI M. 2006. ,,Czynniki wpływające na efektywność peklowania mięsa”. Mięso i Wędliny 7: 29-32.
• [23] TYBURCY A. 2006. Technologia mięsa i jaj. Charakterystyka właściwości technologicznych mięsa W: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Red. Mitek M., Słowiński M. Warszawa: Wyd. SGGW.
• [24] YUSOP S.M.G., J.F.O’SULLIVAN, J.P KERRY. 2009. ,,Sensory evaluation of Indian-style marinated chicken by Malaysian and European naïve assessors”. Journal of Sensory Studies 24: 269–289.
• [25] YUSOP S.M., M.G. O’SULLIVAN., J.F KERRY., J.P. KERRY. 2010. ,,Effect of marinating time and low pH on marinade performance and sensory acceptability of poultry meat”. Meat Science 85: 657–663.
• [26] YUSOP S.M., M.G. O’SULLIVAN., J.P. KERRY. 2011. ,,Marinating and enhancement of the nutritional content of processed meat products”. In: Processed Meats. Improving Safety, Nutrition and Quality. A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition: 421–449.
• [27] ZDANOWSKA-SĄSIADEK Ż., M. MICHALCZUK, M. MARCINKOWSKA-LESIAK, K. DAMIZIAK 2013. ,,Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVI, 3: 344-353.
• [28] ZHUANG H., B. BOWKER. 2016. ,,Effect of marination on lightness of broiler breast fillets varies with raw meat color attributes”. Food Science of Technology 69: 233-235.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.