The Use of Dried Apples in the Production of Yeast Rolls®

• Autorzy: Kowalska Jolanta , Kowalska Hanna , Cacak-Pietrzak Grażyna , Zawadzka Sylwia

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie suszu jabłkowego w produkcji bułek drożdżowych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Bread can be considered the most frequently consumed food product that is present in the daily diet of almost every consumer. In this study, yeast rolls were prepared, in the composition of which sugar was partially or completely replaced by dried apples. Along with the increase in the addition of dried apples, an increase in the antioxidant potential was shown, which was confirmed by a higher total polyphenol content and a higher activity against DPPH radicals. The highest scores in the sensory assessment were given to rolls of standard composition. The best, among the samples with modified composition, were rolls with 75% sugar replaced with apple dry.

PL

Pieczywo można uznać za najczęściej spożywany produkt spożywczy, który jest obecny w codziennej diecie niemal każdego konsumenta. W niniejszym badaniu przygotowano bułki drożdżowe, w składzie których cukier częściowo lub całkowicie zastąpiono suszem jabłkowym. Wraz ze zwiększeniem dodatku suszu jabłkowego wykazano wzrost potencjału przeciwutleniającego, potwierdzonego wyższą zawartością polifenoli ogółem oraz wyższą aktywnością wobec rodników DPPH. Najwyższe noty w ocenie sensorycznej przyznano bułkom o standardowym składzie. Najlepiej, spośród próbek o modyfikowanym składzie, oceniono bułki, w składzie których 75% cukru zastąpiono suszem jabłkowym.

Słowa kluczowe

EN

dried apples; yeast rolls; baking industry

PL

susz jabłkowy; bułki drożdżowe; przemysł piekarski

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 1
• Strony: 83--90
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalska Jolanta

• Warsaw University of Life Sciences

• https://orcid.org/0000-0003-1723-5669

autor

Kowalska Hanna

• Warsaw University of Life Sciences

• https://orcid.org/0000-0002-6732-4590

autor

Cacak-Pietrzak Grażyna

• Warsaw University of Life Sciences

• https://orcid.org/0000-0002-4400-8122

autor

Zawadzka Sylwia

• Warsaw University of Life Sciences

Bibliografia

• [1] ANGELINO D., A. ROSI, E. RUGGIERO, D. NUCCI, G. PAOLELLA, V. PIGNONE, N. PELLEGRINI, D. MARTINI, ON BEHALF OF THE SINU YOUNG WORKING GROUP. 2020. “Analysis of Food Labels to Evaluate the Nutritional Quality of Bread Products and Substitutes Sold in Italy: Results from the Food Labelling of Italian Products (FLIP) Study”. Foods 9(12): 1905. https://doi. org/10.3390/foods9121905.
• [2] BACA E., A. KAPKA, M. KARAŚ, D. ZIELIŃSKA. 2011. „Wpływ dodatku błonnika jabłkowego do mąki pszennej na właściwości funkcjonalne ciasta i jakość chleba”. Problemy Higieny i Epidemiologii92(4): 847–850.
• [3] BOROWSKA A., K. REJMAN. 2011. „Spożycie pieczywa i preferencje konsumentów wobec innowacyjności produktowej branży piekarskiej”. Studia i Materiały Polskiego Stowarzyszenia Zarządzania Wiedzą 52: 309–322.
• [4] CEGLIŃSKA, A. 2014. „Pieczywo”. W: M. Mitek, K. Leszczyński (red.), Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia roślinnego: 310–322. Warszawa: Wyd. SGGW.
• [5] INTERNET 1: https://ncez.pzh.gov.pl/dzieci-i-mlodziez/ piramida-zdrowego-zywienia-i-stylu-zyciadzieci- i-mlodziezy-2/ dostęp 29.03.2022
• [6] INTERNET 2: https://bdl.stat.gov.pl/bdl/dane/podgrup/ tablica / dostęp 29.03.2022
• [7] JANNATI N., M. HOJJATOLESLAMY, E. HOSSEINI, H. R. MOZAFARI, M. SIAVOSHI. 2018.“Effect of apple pomace powder on rheological properties of dough and sangak bread texture”. Carpathian Journal of Food Science and Technology 10(2): 77–84.
• [8] KOWALSKA H., A. MARZEC, J. KOWALSKA, K. SAMBORSKA, M. TYWONEK, A. LENART. 2018. “Development of apple chips technology”. Heat Mass Transfer 54: 3573–3586. https://doi. org/10.1007/s00231-018-2346-y.
• [9] NAKOV G., A. BRANDOLINI, A. HIDALGO, N. IVANOVA, M. JUKIC, D. K. KOMLENIC, J. LUKINAC. 2020. “Influence of apple peel powder addition on the physico-chemical characteristics and nutritional quality of bread wheat cookies”. Food Science and Technology International 26(7): 574– 582. doi.org/10.1177/1082013220917282.
• [10] PERTUZATTI P., S. MESSIAS, R. ESTEVES, J. ALVES, L. LIMA, J. BORGES. 2015. “Sensory Evaluation of Bakery and Confectionery Products Prepared through Semi-Industrial and Artisanal Processes”. American Journal of Food Science and Technology 3: 32–36. 10.12691/ajfst-3-4A-6.
• [11] REIS S. F., D. K. RAI, N. ABU-GHANNAM. 2014. “Apple pomace as a potential ingredient for the development of new functional foods”. International Journal of Food Science and Technology 49(7): 1743– 1750.
• [12] SAJDAKOWSKA M. 2014. „Opinie konsumentów na temat innowacyjnego pieczywa w świetle badań naukowych”. Handel Wewnętrzny 6(353): 116–130.
• [13] SAJDAKOWSKA M.,J. GĘBSKI, M. JEŻEWSKA- ZYCHOWICZ, M. KRÓLAK. 2020. “Consumer Choices in the Bread Market: The Importance of Fiber in Consumer Decisions”. Nutrients 13(1): 132. Published 2020 Dec 31. doi:10.3390/nu13010132.
• [14] SUDHA M. L., S. M. DHARMESH, H. PYNAM, S. V. BHIMANGOUDER, S. W. EIPSON, R. SOMASUNDARAM, S. M. NANJARAJURS. 2016. “Antioxidant and cyto/DNA protective properties of apple pomace enriched bakery products”. Journal of Food Science and Technology 53(4): 1909–1918.
• [15] SUDHA M. L., V. BASKARAN, K. LEELAVATHI. 2007. “Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making”. Food Chemistry 104(2): 686–692.
• [16] TAŃSKA M., D. ROTKIEWICZ. 2011. „Wykorzystanie wytłoków jabłkowych w produkcji pieczywa”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLIV 3: 847–853.
• [17] WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2010. „Technologia produkcji oraz ocena jakości pieczywa”. W: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii (red. F. Świderski, B, Waszkiewicz-Robak). Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa: 405–437.
• [18] ZHANG X, F. CHEN, M. WANG. 2014. “Antioxidant and antiglycation activity of selected dietary polyphenols in a cookie model”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 62: 1643–1648. doi.org/10.1021/ jf4045827.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).