Wpływ dodatku tłoczonego na zimno oleju z nasion pomidorów na jakość żywieniową i stabilność olejów rafinowanych

• Autorzy: Podgórski Michał , Klensporf-Pawlik Dorota

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.8.8

Warianty tytułu

EN

The impact of the addition of cold-pressed tomato seeds oil on nutritional quality and stability of refined oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oleje roślinne stanowią wartościowe źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielu cennych składników bioaktywnych. Niestety, to co stanowi ich największą zaletę, w niesprzyjających warunkach może być ich największą wadą. Trwałość olejów, jak i ich jakość żywieniowa, determinowane są między innymi przez skład kwasów tłuszczowych. W artykule dokonano oceny wpływu dodatku tłoczonego na zimno oleju z nasion pomidora na jakość żywieniową i stabilność rafinowanego oleju rzepakowego i słonecznikowego. Badania wykazały, iż tłoczony na zimno olej z nasion pomidora stanowi źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA 59,2%), a jego dodatek do olejów rafinowanych wpływa zarówno na zmianę profilu kwasów tłuszczowych, jak i na wskaźników jakości żywieniowej. Zmiany zawartości heksanalu w olejach (rzepakowym – 1,62 mg/kg; słonecznikowym – 7,40 mg/kg; z nasion pomidorów – 11,06 mg/kg) w czasie przechowywania świadczą o zaawansowanych zmianach oksydacyjnych.

EN

Vegetable oils are valuable source of essential fatty acids, fat-soluble vitamins and many other valuable bioactive compounds. Unfortunately, the greatest advantage of oils, may be their greatest disadvantages, especially in unfavorable conditions. The stability of vegetable oils and their nutritional quality are largely determined by the fatty acids composition. This article, analyzes the effect of the addition of coldpressed tomato seeds oil on nutritional quality and stability of conventional rapeseed and sunflower oils. Our research has show, that cold pressed tomato seeds oil is an excellent source of polyunsaturated fatty acids (PUFA 59,2%), and its addition to refined oils affect both the fatty acids profile as well as nutritional quality indexes of refined vegetable oils. Changes in hexanal content in oils (rapeseed – 1,62 mg/kg; sunflower – 7,40 mg/kg; tomato seeds – 11,06 mg/kg) are the result of advanced oxidative changes.

Słowa kluczowe

PL

jakość żywieniowa; stabilność olejów; mieszanie olejów; profil kwasów tłuszczowych; heksanal

EN

nutritional quality; oil stability; oils blending; fatty acid profile; hexanal

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 8
• Strony: 56--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Podgórski Michał

• Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Klensporf-Pawlik Dorota

• Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

• https://orcid.org/0000-0001-7569-9192

Bibliografia

• [1] Azarbad M.A., H. Jeleń. 2015. „Determination of Hexanal – an Indicator of Lipid Oxidation by Static Headspace Gas Chromatography (SHS-GC) in Fat-Rich Food Matrices”. Food Analytical Methods 8 : 1727–1733. DOI 10.1007/s12161-014-0043-0.
• [2] Bak K.H., S.A. Rankin, M.P. Richards. 2020. „Hexanal as a marker of oxidation flavour in sliced and uncured deli turkey with and without phosphates using rosemary extracts”. International Journal of Food Science and Technology 55 : 3104-3110. DOI 10.1111/ijfs.14574.
• [3] Calabro S., M.I. Cutrignelli, V. Lo Presti, R. Tudisco, V. Chiofalo, M. Grossi, F. Infascelli, B. Chiofalo. 2015. „Characterization and effect of year of harvest on the nutritional properties of three varieties of white lupine (Lupinus albus L.)”. Journal of the Science of Food and Agriculture 95 (15) : 3127-3136. DOI 10.1002/jsfa.7049.
• [4] Carvalho I.S, I. Miranda, H. Pereira. 2006. „Evaluation of oil composition of some crops suitable for human nutrition”. Industrial Crops and Products 24 : 75-78.
• [5] Chen J., H. Liu. 2020. „Nutritional indices for assessing fatty acids: a mini review”. International Journal of Molecular Science 21 : 5695. DOI 10.3390/ijms21165695.
• [6] Fatemi S.H., E.G. Hammond. 1980. „Analysis of oleate, linoleate and linolenate hydroperoxides in oxidized ester mixture”. Lipids 15 : 379-386. DOI 10.1007/BF02533555.
• [7] Gonzalez-Felix M.L., C.A. Maldonado-Othon, M. Perez-Velazquez. 2016. Effect of dietary lipid level and replacement of fish oil by soybean oil in compound feeds for the shortfin corvina (Cynoscion parvipinnis). Aquaculture 454 : 217-228.
• [8] Grusak M.A., P.D. Della. 1999. „Improving the nutrient composition of plants to enhance human nutrition and health”. Annual Reviews of Plants Physiology 50 : 133-161.
• [9] Guiotto E.N., V.Y. Ixtaina, S.M. Nolasco, M.C. Tomas. 2014. „Effect of storage conditions and antioxidants on the oxidative stability of sunflower-chia oil blends”. Journal of American Oil Chemists’ Society 91: 767-776. DOI 10.1007/s11746-014-2410-9.
• [10] Hassanien M.M.M, A.G. Abdel-Razek, M. Rudzińska, A. Siger, K. Ratusz, R. Przybylski. 2014. „Phytochemical contents and oxidative stability of oils from non-traditional sources”. European Journal of Lipid Science and Technology 116 : 1563-1571. DOI 10.1002/ejlt.201300475.
• [11] Li Y., W.J. Ma, B.K. Qi, S. Rokayya, D. Li, J. Wang, H.X. Feng, X.N. Sui, L.Z. Jiang. 2014. „Blending of soybean oil with selected vegetable oils: Impact on oxidative stability and radical scavenging activity. Asian Pacific Journal of Cancer Prevention 15: 2583-2589. DOI 10.7314/apjcp.2014.15.6.2583.
• [12] Łaba S. 2012. „Proekologiczne działania w zakresie zagospodarowania odpadów w przemyśle owocowo-warzywnym”. Roczniki Naukowe. Stowarzyszenie ekonomistów rolnictwa i agrobiznesu 14 (5) : 133-138.
• [13] Mendez E., J. Sanhueza, H. Speisky, A. Valenzuela. 1996. „Validation of the rancimat test for the assessment of the relative stability of fish oils”. Journal of American Oil Chemists Society 73: 1033-1037. DOI 10.1007/BF02523412.
• [14] Salama M.A., S.E. Harkaoui, I. Nounah, H. Sakr, M. Abdin, M. Owon, M. Osman, A. Ibrahim, Z. Charrouf, B. Matthaus. 2020. „Oxidative stability of Opuntia ficus-indica seeds oil blending with Moringa oleifera seeds oil”. Oilseeds and fats Crops and Lipids 27 (53). DOI 10.1051/ocl/2020045.
• [15] Santos-Silva J., R. Bessa, F. Santos-Silva. 2002. „Effect of genotype, feeding system and slaughter weight on the quality of light lambs: II. Fatty acid composition of meat”. Livestock Production Science 77 : 187-194.
• [16] Ulbricht T., D. Southgate. 1991. „Coronary heart disease: Seven dietary factors”. Lancet 338 : 985-992.