Lipidy w powlekaniu żywności

• Autorzy: Kadzińska J. , Galus S.

Warianty tytułu

EN

Lipids used in food coating

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Powlekanie żywności jest technologią, która pozwala zachować jakość powleczonych produktów. Filmy i powłoki jadalne są tworzone z białek, polisacharydów i lipidów. Opakowania jadalne na bazie jednego składnika zazwyczaj charakteryzują się dobrymi właściwościami barierowymi bądź mechanicznymi. W celu osiągnięcia pożądanych cech prowadzi się liczne badania filmów i powłok kompozytowych na bazie substancji hydrofobowych oraz hydrofilowych, wśród których wyróżnia się filmy i powłoki emulsyjne oraz warstwowe. Wprowadzenie tłuszczu do materiału powłokotwórczego wpływa na zwiększenie hydrofobowości powierzchni, zmniejszając tym samym migrację pary wodnej. W artykule zawarto charakterystykę lipidów najczęściej stosowanych w powlekaniu żywności, takich jak woski, monoglicerydy, kwasy tłuszczowe, oleje jadalne, oraz przykłady zastosowań filmów i powłok z ich dodatkiem.

EN

Food coating is a technology that enables to maintain the quality of coated products. Edible films and coatings are made from proteins, polysaccharides and lipids. Edible packaging, as made from only one component, is characterized by good barrier or mechanical properties. In order to achieve demanding features there are numerous researches related to composite films and coatings carried out. Such packaging combines hydrophilic and hydrophobic components. They include emulsion and layered films and coatings. Incorporation of lipids into the film forming material influences on the increase of the surface hydrophobicity, thereby reducing water migration. In this work the characteristic of mostly used lipids in food coating, such as waxes, monoglycerides, fatty acids, vegetable oils as well as the examples of applying lipids as components of edible films and coatings, were presented.

Słowa kluczowe

PL

powlekanie żywności; filmy jadalne; powłoki jadalne; lipidy

EN

food coating; edible films; edible coatings; lipids

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 4
• Strony: 14--16
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz.

Twórcy

autor

Kadzińska J.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Galus S.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Cha D.S., Chinnan M.S.: 2004. Biopolymer-based antimicrobial packaging: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(4), 223-237.
• [2] Debeaufort F., Quezada-Gallo J.A., Voilley A.: 1998. Edible films and coatings: tomorrow’s packagings: a review. Critical Reviews in Food Science, 38(4), 299-313.
• [3] Debeaufort F., Voilley A.: 2009. Edible films and coatings for food. Springer, Dordrecht, Heidelberg, London, New York, 135-168.
• [4] Donhowe G., Fennema O.: 1993. Water vapor and oxygen permeability of wax films. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 70(9), 867-873.
• [5] Galus S., Lenart A.: 2010. Wpływ emulsji tłuszczowej na właściwości mechaniczne i strukturę powłok serwatkowych. Acta Agrophysica, 16(2), 275-284.
• [6] Gontard N., Duchez C., Cuq J.-L., Guilbert S.: 1994. Edible composite films of wheat gluten and lipids: water vapour permeability and other physical properties. International Journal of Food Science and Technology, 29(1), 39-50.
• [7] Gottfried K., Sztuka K., Statroszczyk H., Kołodziejska I.: 2010: Biodegradowalne i jadalne opakowania do żywności z polimerów naturalnych. Opakowanie, 480(8), 26-36.
• [8] Han J.H., Gennadios A.: 2005. Innovations in food packaging. Elsevier Science & Technology Books, 239-262.
• [9] Hart H., Craine L.E., Hart D.J., Hadad C.M.: 2009. Chemia organiczna – Krótki kurs. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• [10] http://www.who.int/features/factfiles/obesity/en/
• [11] Kester J.J., Fennema O.R.: 1989. An edible film of lipids and cellulose ethers: performance in a model frozen-food system. Journal of Food Science, 54(6), 1390-1392, 1406.
• [12] Koelsch C.M., Labuza T.B.: 1992. Functional, physical and morphological properties of methyl cellulose and fatty acid-based edible barriers. LWT – Food Science and Technology, 25(5), 404-411.
• [13] Kołodziejczyk A.: 2004. Naturalne związki organiczne. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 296-359.
• [14] Miller K.S., Krochta J.M.: 1997. Oxygen and aroma barrier properties of edible films: a review. Trends in Food Science and Technology, 8(7), 228-237.
• [15] Ogonek A., Lenart A.: 2002. Błony i powłoki jadalne w żywności – znaczenie i przyszłość. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 11(1), 31-35.
• [16] Ogonek A., Lenart A.: 2003. Zastosowanie jadalnych filmów i powłok do żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 34(1) Supl., 5-15.
• [17] Reinoso E., Mittal G.S., Lim L.-T.: 2008. Influence of whey protein composite coatings on plum (Prunus domestica L.) fruit quality. Food and Bioprocess Technology, 1(4), 314-325.
• [18] Ruxer J.: 2007. Leczenie dietetyczne otyłości w cukrzycy typu 2. Przegląd Kardiodiabetologiczny, 2(3), 173-178.
• [19] Stuchell Y.M., Krochta J.M.: 1995. Edible coatings on frozen king salmon: Effect of whey protein isolate and acetylated monoglycerides on moisture loss and lipid oxidation. Journal of Food Science, 60(4). 28-31.
• [20] Sztuka K., Kołodziejska I.: 2008. Jadalne folie oraz powłoki powierzchniowe z polimerów naturalnych stosowane do opakowań żywności. Cz. I. Właściwości. Polimery, 53(9), 625-706.