Charakterystyka pieczywa bezglutenowego wytworzonego z mąk niekonwencjonalnych

• Autorzy: Ruszkowska M. , Kropisz P.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of gluten-free bread made of unconventional flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przygotowano i zbadano 8 wariantów pieczywa bezglutenowego o różnym udziale procentowym mąk niekonwencjonalnych, wypieczonego w warunkach laboratoryjnych. Do wypieku pieczywa wykorzystano następujące mąki: mąkę kukurydzianą, mąkę ryżową, mąkę owsianą, mąkę kokosową i mąkę tapiokową. Charakterystykę pieczywa oparto na ocenie cech fizykochemicznych pieczywa (zawartość i aktywność wody, zdolność pęcznienia i porowatość) oraz na ocenie organoleptycznej. Stwierdzono, że niektóre warianty pieczywa bezglutenowego z mąk niekonwencjonalnych nie spełniały wszystkich wymagań fizykochemicznych (określonych w normie) charakterystycznych dla pieczywa wypiekanego z mąki zawierającej gluten.

EN

Eight variants of gluten-free bread with varying amounts of unconventional flour were baked under laboratory conditions and analyzed. Corn flour, rice flour, oatmeal, coconut and tapioca flour were used as baking flour. The characteristic of bread was based on the assessment of its physicochemical properties (water content and water activity, swelling and porosity) and on organoleptic assessment. It was found that some baked variations of gluten-free unconventional flour did not meet all physicochemical requirements (specified in the standard) typical for gluten-containing bread.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo bezglutenowe; mąki niekonwencjonalne; właściwości fizykochemiczne chleba; ocena organoleptyczna

EN

gluten-free bread; unconventional flour; bread physicochemical properties; organoleptic assessment of bread

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 5
• Strony: 180--181
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., tab.

Twórcy

autor

Ruszkowska M.

• Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

autor

Kropisz P.

• Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

Bibliografia

• 1. Krełowska-Kułas M., (1993). Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa
• 2. Ambroziak Z., (2012). Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cześć 2. WSiP, 86
• 3. Czerwińska M., (2015). Rodzaje i charakterystyka mąk niekonwencjonalnych do produkcji pieczywa bezglutenowego, Przegl. Zboż.-Młyn., 8, 22-23
• 4. Kot M., (2010). Kontrola procesu produkcji i ocena jakości pieczywa. Przegl. Piekarski i Cukierniczy, 2, 6-11
• 5. Konopka I., Tańska M., Faron A., (2016). Przetwórstwo zbóż. Przewodnik do zajęć laboratoryjnych (05.2017) http://uwm.edu.pl/kpichsr/ftp/zboza2016Lpdf
• 6. Palich P., (red.). (2006). Podstawy technologii i przechowalnictwa żywności.Ćwiczenia. Wyd. Akad. Morskiej, Gdynia
• 7. Palich P., Ruszkowska M., Dąbrowska I., (2015). Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zmrażalczych. Inż. Ap. Chem., 54(5), 269-270
• 8. PN-A-74108: 1996. Pieczywo - Metody badań
• 9. Ocieczek A., Sepczuk J., (2015) Towaroznawczy model redukcyjny jakości chleba. Inż. Ap. Chem., 54(5), 267-268
• 10. Ruszkowska M., (2014). Pieczywo bezglutenowe - ocena trwałości z zastosowaniem metod sorpcyjnych. Inż. Ap. Chem., 53(2), 110-112
• 11. Wojtasik A., Kuchanowicz H., (2014). Produkty bezglutenowe w świetle rozwoju badań nad celiakią. Przem. Spoż., 68(5), 20-25
• 12. Pałacha Z., (2008) Aktywność wody - ważny parametr trwałości żywności. Przem. Spoż., 62(4), 22-26

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).