Wpływ metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa mieszanego

• Autorzy: Sczepańska K. , Diakun J.

Warianty tytułu

EN

Effects of methods leading dough the quality of the bread mixed

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące oceny jakości i cech tekstury pieczywa mieszanego, otrzymanego trzema metodami prowadzenia ciasta. Materiał badawczy stanowiło pieczywo na bazie mąki żytniej chlebowej typ 720 oraz mąki pszennej typ 750. Ciasto na chleb wytwarzano metodą trzyfazową, czterofazową i pięciofazową. Wypiek pieczywa przeprowadzono w trzech powtórzeniach w piecu laboratoryjnym firmy Sadkiewicz w Katedrze Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego. Po upływie 24 godzin od wypieku otrzymane bochenki pieczywa poddano ocenie punktowej pieczywa wg. polskiej normy, obejmującej ocenę sensoryczną i badania fizykochemiczne pieczywa. Oceniono cechy sensoryczne takie jak: wygląd zewnętrzny pieczywa, skórkę, miękisz, smak i zapach. W celu zbadania tekstury pieczywa wykonano test TPA. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ metod prowadzenia ciasta na wartości parametrów tekstury pieczywa mieszanego. Miękisz pieczywa z ciasta według metody 5-cio fazowej charakteryzował się mniejszą twardością oraz lepszą spoistością w porównaniu do metody 3 i 4 fazowej.

EN

The article presents research on quality assessment and characteristics of the mixed texture of bread, prepared by methods of cake. Material consisted of bread based on rye bread flour type 720 and type of wheat flour 750. Bread dough were predpared by three-phase, four-phase and five- phase. Baking bread was carried out in triplicate using in the furnace Sadkiewicz laboratory in the Department of Process and Equipment for the Food Industry. After 24 hours of baking loaves of bread obtained was evaluated by scoring bread. Polish standards, including the evaluation of sensory and physico-chemical study of bread. Evaluated the sensory properties such as the appearance of bread, crust, crumb, taste and smell. In order to examine the texture of bread was decided to test TPA. The study showed a significant influence on the methods of leaven values of the texture of bread mixed. Bread crumb on leaven according to the method5 phase was characterized by a lower hardness and greater cohesiveness. Crumb of bread dough according to method five phase characterized by a phase of less hardness and cohesiveness was better as compared to the method of phase three and four.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo mieszane; kwas; jakość

EN

mixed bread; leaven; quality

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 1
• Strony: 19--22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sczepańska K.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska

autor

Diakun J.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z. 1998. Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [2] Dziugan P. 2006. Fermentacja zakwasów piekarskich. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 5, 40-42.
• [3] Jakubczyk T., Haber T. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych, Wyd. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa.
• [4] Kot M. 2010. Kontrola procesu produkcji i ocena jakości pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 2, 6-11.
• [5] Lubczyńska H. i in. 2006. Vademecum piekarza, Warszawa.
• [6] Mielcarz M. 2009. Ewolucja technologii wypieku. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 10.
• [7] Ostasiewicz A., Ceglińska A., Sk owronek S. 2008. Wpływ warunków prowadzenia zakwasu na jakość pieczywa żytniego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, nr 5 (60), 34-42.
• [8] Sadkiewicz J. 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego, Wydawnictwo Uczelniane AT-R, Bydgoszcz.
• [9] Sadkiewicz K., Melkowski A. 2011. Pieczywo żytnie i mieszane na kwasie. Polski Związek Producentów Roślin Zbożowych, Warszawa.
• [10] Słowik E. 2008. Jakie są zasady produkcji chleba żytniego i z czego wynikają? Przegląd Piekarski i Cukierniczy, Wyd. Sigma-Not, nr 10.
• [11] Staszewska E., Piesiewicz H. 2005. Tradycyjne wytwarzanie ciast żytnich i mieszanych, cz. I. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, nr 11.
• [12] Witkowski M. 2009. Zasady prowadzenia ciasta żytniego, Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 6.
• [13] PN -A-74108.1996. Pieczywo, Metody badań.