Wytłoki winogronowe jako dodatek do produkcji cydru domowego ®

• Autorzy: Wiza P. , Czubak W. , Kowalczewski P.

Warianty tytułu

EN

Grape marc as an addition to the production of homemade cider®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono możliwość wykorzystania świeżych wytłoków winogronowych do produkcji cydrów. Spożycie cydru w Polsce wzrosło w ostatnich latach, dlatego oprócz jabłek jako głównego surowca do produkcji napoju rozważa się wykorzystanie produktów ubocznych przemysłu spożywczego, takich jak wytłoki winogronowe. Zastosowanie wytłoków winogronowych może stać się ciekawą i atrakcyjną możliwością dla produkcji niskoprocentowych napojów alkoholowych ze względu na zawarte w nich biologicznie aktywne związki o udokumentowanej w literaturze aktywności. W przeprowadzonych badaniach oceniono wpływ dodatku wytłoków na podstawowe parametry jakości cydru oraz przebieg procesu technologicznego. Ponadto oznaczono zawartość polifenoli oraz aktywność antyoksydacyjną. Stwierdzono, że zastosowanie dodatku wytłoków winogronowych do produkcji cydru pozwoliło zwiększyć zawartość polifenoli w końcowym produkcie, co w istotny sposób wpłynęło na aktywność antyoksydacyjną otrzymanego produktu i jednocześnie na wysoką akceptację wśród konsumentów.

EN

The article presents the possibility of using fresh grape marc for the production of ciders. Cider consumption in Poland increased in recent years, because in addition to apples as the main raw material for the production of beverage considered the use of food industry by-products, such as grape marc. The use of grape marc will become an interesting and attractive option for the production of low-grade alcoholic beverages due to the biologically active compounds contained in them, which have been documented in the literature. In the conducted research, the effect of the addition of marc to the basic parameters of the quality of the cider and the course of the technological process was assessed. In addition, the content of polyphenols and antioxidant activity were determined. It was found that the use of the addition of grape marc for the production of cider allowed to increase the content of polyphenols in the final product, so it significantly influenced the antioxidant activity of the obtained product with simultaneous high acceptance among consumers.

Słowa kluczowe

PL

wytłoki winogronowe; cydr; zagospodarowanie produktów ubocznych; składniki bioaktywne

EN

grape marc; cider; management of by-products; bioactive compounds

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 2
• Strony: 9--14
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Wiza P.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Czubak W.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Kowalczewski P.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] BALASUNDRAM, N., K. SUNDRAM, S. SAMMAN. 2006. „Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products”. Antioxidant activity, occurrence,and potential uses. Food Chemistry 99: 191-203. DOI: 10.1016/ j.foodchem.2005.07.042.
• [2] BERNATEK A., D. DOBKOWSKI, P. KUSKOWSKI, A. MODZELEWSKA, Z. SOBECKI, T. WIŚ- NIEWSKI, M. ZDYB. 2014. „Raport KPMG: Rynek napojów alkoholowych w Polsce część 1”: 5657,https:// www.kpmg.com/PL/pl/IssuesAndInsights/ArticlesPublications/ Documents/2014/Rynek-napojow- lkoholowych- w-Polsce-2014-czesc-I.pdf (04.01.2016).
• [3] CHATANTA D.K., C. ATTRI, K. GOPAL, M. DEVI, T.C. BHALLA. 2008. „Bioethanol production from apple pomace left after juice extraction”. Int. J. Microbiol., 5 (2).
• [4] DE GAETANO G., S. COSTANZO, A. DI CASTELNUOVO, L. BADIMON, D. BEJKO, A.A. ALKERWI, G. POUNIS. 2016. „Effects of moderate beer consumption on health and disease”. A consensus document. Nutr., Met. Cardiovasc. Dis. 26 (6): 443-467.
• [5] DUMITRINA P, L. LEOPOLD, F. RANGA, F. FETEA, N. POP, C. SOCACIU. 2006. „Evaluation of residue composition of catechin compounds from wine industry through spectrometric and chromathographic methods”. Buletin USAMV-CN. 62: 338-342.
• [6] EL GHARRAS H. 2009. „Polyphenols: food sources, properties and applications – A review”. Int. J. Food Sci. Technol. 44: 2512-2518.
• [7] FANG Z., M. ZHANG, Y. SUN, J. SUN. 2006. „How to improve bayberry (Myrica rubra Sieb. et Zucc.) juice color quality: Effect of juice processing on bayberry anthocyanins and polyphenolics”. J. Agric. Food Chem., 54: 99-106.
• [8] FILIPIAK T. R., BIERNAT. 2015. „Produkcja cydru i perry na uproszczonych zasadach jako źródło dodatkowego dochodu w gospodarstwach sadowniczych”. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu. 17(6): 69-75.
• [9] GAWLIK M.B, Ł. NOWAK, M. BARAN. 2008. „Analiza właściwości win produkcji polskiej”. Bromat. Chem. Toksykol. XLI (1): 15-20.
• [10] HEINONEN I.M., P.J., LEHTONEN, A.I. HOPIA. 1998. „Antioxidant activity of berry and fruit wines and liquors”. J. Agric. Food Chem.46 (1): 25-31.
• [11] JAGODZIŃSKI J., S. DZIĄGOW, M. KRZYWONOS, 2015. „Wpływ substancji słodzących na cechy organoleptyczne cydru domowego”. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. nr 411: 38-47.
• [12] KING R., J. BOMSER, B. MIN, 2006. „Bioactivity of resveratrol. Comprehensive rev”. Food Sci. Food Safety. 5: 65-70.
• [13] KWAŚNIEWSKA D., D. WIECZOREK. 2016. „Ocena właściwości przeciwutleniających cydrów”. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość. 6 (109): 80-89.
• [14] LACHMAN J., M. SULC, K. FAITOVA, V. PIVEC. 2009. „Major factors influencing antioxidant contents and antioxidant activity in grapes and wines”. Int. J. Wine Res. 1: 101-121.
• [15] ŁABA S. 2012. „Proekologiczne działania w zakresie zagospodarowania odpadów w przemyśle owocowo – warzywnym”. Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu. Tom 14. nr 5: 133 – 138.
• [16] MOKRZYCKI W, M. TATOL. 2011. „Color difference ΔE—a survey”. Mach Graphics Vis 20: 383–411.
• [17] POLSKA NORMA PN-A-79093-2:2000. Piwo – Metody badań - Oznaczanie zawartości alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i ekstraktu brzeczki podstawowej metodą destylacyjną oraz metodą refraktometryczną. [18] POLSKA NORMA PN-A-79093-3:2000. Piwo – Metody badań - Oznaczanie kwasowości ogólnej.
• [19] POLSKA NORMA PN-A-79093-4:2000. Piwo – Metody badań - Oznaczanie pH.
• [20] POROWSKI T. 2015. „Produkcja cydru w Polsce na uproszczonych zasadach w świetle obowiązujących
• przepisów”. Materiały konferencyjne, Warszawa Plantpress: Warszawa: 108-114.
• [21] RE R., N. PELLEGRINI, A. PANNALA, M.YANG, C. RICE-EVANS. 1999. „Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay”. Free Radic. Biol. Med. 26: 1231-1237.
• [22] SCHIEBER A., F.C. STINTZING, R. CARLE. 2001. „By-products of plant food processing as a source of functional compounds – recent developments”. Trends in Food Science & Technology. 12 (11): 401-413.
• [23] SCHNEIDER I. 2015. „Cydr – jabłko z „mocą”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 09: 10-12.
• [24] SEMBRIES S., G. DONGOWSKI, F. MEHRLANDER, H. DIETRICH. 2006. „Physiological effects of extraction juices from apple, grape and red beet pomace in rats.” J. Agric. Food Chem. 54: 10269-10280.
• [25] SHI J., J. YU, J. POHORLY, J. KAKUDA. 2003. „Polyphenolics in grape seeds – Biochemistry and functionality”. J. Med. Food. 6 (4): 291-299.
• [26] ŚLEDZIŃSKI T., D. KWAŚNIEWSKA, R. ZIELIŃSKI. 2013. „Aktywność przeciwrodnikowa piwa”. Probl. Hig. Epidem. 94 (3): 648-652.
• [27] TARKO T., A. DUDA – CHODAK, A. BEBAK. 2012. „Aktywność biologiczna wybranych wytłoków owocowych oraz warzywnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4(83): 55 – 65.
• [28] WĄSOWSKA K., D. GÓRA, M. TATAŁA. 2016. „Regulacje prawne ograniczają opłacalność produkcji cydru w Polsce”. Forum Obywatelskiego Rozwoju ANALIZA. 15.
• [29] WICHROWSKA D., E. SIKORSKA-ŻARY. 2015. „Właściwości prozdrowotne jabłkowych wytłoków poprasowych”. Aparatura i Inżynieria Chemiczna 54(5): 286-287.
• [30] ZIĘTARA W. 2009. „Model polskiego rolnictwa – wobec aktualnych wyzwań”. Zesz. Nauk. SGGW, Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej 73: 5-21.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).