Listeria monocytogenes jako kryterium bezpieczeństwa żywności

• Autorzy: Tracz Michał , Jackowska-Tracz Agnieszka

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.2.5

Warianty tytułu

EN

Listeria monocytogenes as a food safety criterion

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych wprowadza dwa rodzaje kryteriów: kryteria bezpieczeństwa żywności (ang. food safety criteria, FSC), które odpowiadają na pytanie czy dany produkt jest bezpieczny, oraz kryteria higieny procesu (ang. process hygiene criteria, PHC), które dostarczają informacji o tym czy stan higieniczny danego procesu produkcji jest zadawalający. Każde kryterium mikrobiologiczne określa: 1) rodzaj żywności, 2) mikroorganizmy/ich toksyny, metabolity, 3) plan pobierania probek, 4) limity, 5) referencyjna metoda badania oraz 6) etap stosowania kryterium. W odniesieniu do Listeria monocytogenes wyszczególnione zostały aż trzy kategorie żywności, przy czym cechą wspólną wszystkich tych trzech kategorii jest przynależność do grupy produktów RTE (ang. ready-toeat): kategoria 1) żywność RTE dla niemowląt i specjalnego medycznego przeznaczenia, kategoria 2) żywność RTE , która wspiera wzrost L. monocytogenes, oraz kategoria 3) żywność RTE , która nie wspiera wzrostu L. monocytogenes. O ile pierwsza kategoria nie budzi wątpliwości, to interpretacja kolejnych dwóch stanowi spore wyzwanie zarówno dla producentów żywności, jak i organów urzędowej kontroli. W pracy przedstawiono algorytm postępowania przy wyborze limitu dla L. monocytogenes w żywności RTE oraz jego powiązanie z poszczególnymi etapami wdrażania zasad HACCP.

EN

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs introduces two types of microbiological criteria: Food Safety Criteria (FSC), which answer the question of whether a product is safe, and Process Hygiene Criteria (PHC), which provide information whether the hygienic status of a production process is satisfactory. Each microbiological criterion specifies: 1) type of food, 2) microorganisms/their toxins, metabolites, 3) sampling plan, 4) limits, 5) reference test method and 6) stage of application of the criterion. As many as three food categories have been specified for Listeria monocytogenes, the common feature of which is that all three categories belong to the ready-to-eat (RTE ) group: category 1) RTE foods for infants and special medical purposes, category 2) RTE foods that support L. monocytogenes growth, and category 3) RTE foods that do not support L. monocytogenes growth. While the first category raises no doubt, the interpretation of the next two poses a real a challenge for both food manufacturers and official control authorities. This paper presents an algorithm for dealing with the selection of the limit for L. monocytogenes in RTE foods and how it relates to the different steps in the implementation of HACCP principles.

Słowa kluczowe

PL

Listeria monocytogenes; RTE; bezpieczeństwo żywności

EN

Listeria monocytogenes; RTE; food safety

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 2
• Strony: 27--30
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz.

Twórcy

autor

Tracz Michał

• Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Publicznego, Instytut Medycyny Weterynaryjnej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Jackowska-Tracz Agnieszka

• Katedra Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Publicznego, Instytut Medycyny Weterynaryjnej, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] KOMISJA EUROPEJSKA ZAWIADOMIENIE KOMISJI w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 2022/C 355/01.
• [2] Ellerbroek L. 2017. „Current state of revision of the General Principles of Food Hygiene”. Fleischwirtschaft 97 (4) : 116-119.
• [3] Kramarenko T., M. Roasto, K. Meremae, M. Kuningas, P. Poltsama, T. Elias. 2013. „Listeria monocytogene prevalence and serotype diversity in various foods”. Food Control 30 (1) : 24-29. DOI: 10.1016/j. foodcont.2012.06.047.
• [4] ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów „mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych; Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1-36.
• [5] Jackowska-Tracz A., M. Tracz. 2022. „System HACCP – nowe spojrzenie”. Przemysł Spożywczy 76 (2) : 16-21. DOI:10.15199/65.2022.2.2.
• [6] Jackowska-Tracz A. 2022. „Testy obciążeniowe (tzw. challenge) w ocenie stabilności mikrobiologicznej żywności RTE ”. Przemysł Spożywczy 76 (9) : 18-23. DOI:10.15199/65.2022.9.3.
• [7] URL Listeria monocytogenes technical guidance document on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes Version 4 of 1 July 2021.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).