Wpływ procesu miesienia na stabilność układu ciast żytnio-pszennych

• Autorzy: Gębski J. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Effect of the kneading process on structural stability of the rye-whet doughs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono możliwości kontroli parametrów procesu miesienia żytnio-pszennego ciasta chlebowego. Przeprowadzono analizę możliwych sposobów wytwarzania struktury ciast pszennych, żytnich oraz żytnio-pszennych (mieszanych). Szczególną uwagą objęto proces wytwarzania pieczywa mieszanego (żytnio-pszennego). Spożycie tego rodzaju pieczywa ma znaczny udział (około 80%) w całej strukturze spożycia pieczywa w Polsce. Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale mieszadła, temperatura wyrabianej masy oraz czas trwania procesu. Rejestracja parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodzą, iż zachowanie odpowiednich warunków tworzenia struktury ciasta żytnio-pszennego ma istotny wpływ na jakość wytworzonego ciasta ocenianą poprzez właściwości reologiczne oraz gotowego wyrobu ocenioną w sensorycznie.

EN

The possibilities to control the kneading process parameters for the rye-wheat bread dough were considered, Available procedures forming the structure of wheat, rye and rye-wheat (mixed) dough’s were analyzed. Particular attention was paid to production of mixed, rye-wheat breads. Participation of such bakery products in total bread consumption in Poland is relatively high, reaching about 80%. Controlled parameters of doughing process included the torque on mixed shaft, temperature of dough mass and kneading duration. The parameters were recorded by computer with an analog-to-digital conversion card. The experimental results proved that keeping up of adequate conditions at forming the rye-wheat dough structure significantly affected the quality of produced dough owing to its proper rheological properties as well the quality of ready final product.

Słowa kluczowe

PL

proces wytwarzania struktury; ciasto mieszane; kontrola; proces technologiczny; ocena sensoryczna

EN

structure forming process; mixed dough; control; technological process; sensory evaluation

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 145--153
• Opis fizyczny: Bibliogr. 3 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Gębski J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

autor

Wierzbicka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji

Bibliografia

• Bloksma A.H. 1990: Dough structure, dough rheology, and baking quality. Cereal Foods World, NO.35, 237-244.
• Ferguson J., Kembłowski Z. 1995: Reologia stosowana płynów. Wyd. Marcus. Łódź.
• Weipert D. 1997: Determining rheological properties of cereal products using dynamic mechanical analysis in compression mode, American Association of Cereal Chemists, Inc. Vol. 42, NO.3.