Wykorzystanie i porównanie metody chemicznej i histologicznej w ocenie zawartości mięsa oraz części kostnych w produktach mięsnych

• Autorzy: Szymańska Anna , Bogucka Joanna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.3.2

Warianty tytułu

EN

The use and comparison of chemical and histological methods in the evaluation of the content of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki oceny jakości produktów mięsnych metodą chemiczną i histologiczną. Oceniono zawartość mięsa i części kostnych w produktach oraz porównano wyniki obu metod badawczych. Stwierdzono, że wyniki oceny chemicznej i histologicznej są spójne, badanie chemiczne potwierdził obraz histologiczny. Z przeprowadzonych badań wynika, że zawartość mięsa w produktach nie została zachowana na deklarowanym poziomie. W obrazie histologicznym nie zidentyfikowano żadnych zafałszowań surowcami pochodzenia roślinnego lub innymi tkankami pochodzenia niemięsnego. Przyczyn obniżonej mięsności można doszukiwać się zatem weryfikując zadeklarowaną zawartość białka, analizując jakość surowców użytych do produkcji wyrobu, czy też zastosowany proces technologiczny. Wynika z tego, że produkt niespełniający deklaracji mięsności niekoniecznie musi być zafałszowany. Analiza produktów pod kątem zawartości części kostnych, wskazuje na podejrzenie zastosowania MOM-u, bądź potwierdza, że jest to MOM.

EN

The article presents the results of the evaluation of the quality of meat products by chemical and histological methods. The content of meat and bone parts in the products was assessed and the results of both research methods were compared. The results of the chemical and histological assessment were found to be consistent, the chemical examination confirmed the histological picture. The research shows that the meat content of the products was not maintained at the declared level. No adulterations with raw materials of plant origin or other tissues of non-meat origin were identified in the histological image. The reasons for the reduced meat content can therefore be found by verifying the declared protein content or by analyzing the quality of the raw materials used in the production of the product or the technological process used. It follows that a product that does not meet the meat content declaration does not necessarily have to be adulterated. The analysis of products in terms of the content of bone parts indicates a suspicion of the use of MDM or confirms that it is MDM.

Słowa kluczowe

PL

analiza chemiczna; badania histologiczne; produkty mięsne

EN

chemical analysis; histological examination; meat products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 3
• Strony: 12--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz.

Twórcy

autor

Szymańska Anna

• Niezależne Laboratorium Badawcze STANLAB Sp. z o. o., ul. Puchacza 1, Bielawy, 89-100 Nakło nad Notecią

autor

Bogucka Joanna

• Niezależne Laboratorium Badawcze STANLAB Sp. z o. o., ul. Puchacza 1, Bielawy, 89-100 Nakło nad Notecią

• https://orcid.org/0000-0001-5298-1144

Bibliografia

• [1] Abdel-Maguid D.S., R.S. Zaki, S.A. Soliman, H.H. Abd-Elhafeez, S.A. Mohamed. 2019. „Fraudulence risk strategic assessment of processed meat products”. Journal of Advanced Veterinary Research 9 (3) : 81-90.
• [2] Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren Nach §35 LMBG, 1989. ASU L06.00-13 1989-12 „Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleisch, Fleischerzeugnissen und Wurstwaren”. ASU L07.00-18 1989-12 Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen. ASU L08.00-20 1989-12 Untersuchung von Lebensmitteln. Bestimmung der geweblichen Zusammensetzung von Wurstwaren.
• [3] Arbeitsgruppe Fleischwaren der Lebensmittelchemischen Gesellschaft, Berechnung des Fleischanteil gemass LMKV, Lebensmittelchemie. 2004. 58: 37.
• [4] Avinee G., S. Charfi, N. Stocker, E. Gyde, A. Hebert, M.-P. Mabille, S. Henri, D. Chatelain. 2010. „Pathological anatomy, an original method of study of food stuffs”. Annales Pathologie 30 (10) : 344-349. DOI: 10.1016/j.annpat.2010.07.016.
• [5] Ballin N.Z. 2010. „Authentication of meat and meat products”. Meat Science 86 : 577-587. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.06.001.
• [6] Ghisleni G., S. Stella, E. Radaelli, S. Mattiello, E. Scanziani. 2010. „Qualitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis”. International Journal of Food Science and Technology 45 : 265-270. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2009.02130.x.
• [7] Guelmamene R., O. Bennoune, R. Elgroud. 2018. „Histological techniques for quality control of meat and meat products – A mini-review”. Journal of Nutrition and Human Health 2 (2) : 24-29. DOI:10.35841/nutrition-human-health.2.2.24-30.
• [8] Hildebrandt G., L. Hirst. 1985. „Determination of the collagen, elastin and bonecontent in meat products using television image analyse”. Journal of Food Science 50 : 568-570. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1985.tb13745.x.
• [9] Isaconi (Bulai) I.V., M. Militaru. 2020. „Applied histological and chemical analysis for quality assessment of meat and meat products: review”. Revista Romana de Medicina Veterinara 30 (2) : 79-85.
• [10] Jahed-Khaniki G.R, N. Rokni. 2007. „Histological study of unpermitted tissues in heated meat products by using of Masson’s trichrome stain (Persian)”. Animal Sciences (Pajouhesh&Sazandegi) 73 (4) : 96-102.
• [11] Kleboth J.A., P.A. Luning, V. Fogliano. 2016. „Risk-based integrity audits in the food chain – a framework for complex systems”. Trends in Food Science and Technology 56 (1) : 167-174. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.07.010.
• [12] Komrska P., B. Tremlova, P. Starha, J. Simeonovova, Z. Randulova. 2011. „A comparisonof histological and chemical analysis in mechanically separated meat”. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis 59 (1) : 145-152. DOI: 10.11118/actaun201159010145.
• [13] Koolmees P.A., Bijker P.G., van Logtestijn J.G. Tuinstra-Melgers J. 1986. „Histometrical and chemical analysis of mechanically deboned pork, poultry and veal”. Journal of Animal Science 63 : 1830-1837. DOI: 10.2527/jas1986.6361830x.
• [14] Kowalska A. 2019. Ekonomiczne problemy fałszowania żywności. Instrumenty przeciwdziałania. Lublin : Wydawnictwo Uniwersytetu Marii Curie-Skłodowskiej.
• [15] Latorre R., J. Sadeghinezhad, B. Hajimohammadi, F. Izadi, M.T. Sheibani. 2015. „Application of morphological method for detection of unauthorized tissues in processed meat products”. Journal of Food Quality and Hazards Control 2 : 71-74.
• [16] Malakauskienė S., I. Alionienė, D. Džiugienė, V. Babrauskienė, C. Riedel, T. Alter, M. Malakauskas. 2016. „Histological analysis for quality evaluation of cured meat sausages”. Veterinarija IR Zootechnika (Vet MedZoot) 74 (96) : 23-26.
• [17] Neto J.J., J.A. Santos, W.R. Schwartz. 2016. „Meat adulteration detection through digital image analysis of histological cuts using LBP”. arXiv : 1611.02260. DOI: 10.48550/arXiv.1611.02260.
• [18] Osterreichisches Lebensmittelbuch – Codex Alimentarius Austriaticus. 1993: Teilkapitel D 4, Verlag Bruder Hollinek, Wien.
• [19] Polska Norma PN-A-04018:1975+Az3:2002. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczenie na białko.
• [20] Polska Norma PN-ISO 3496:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.
• [21] Polska Norma PN-ISO 3496:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [22] Polska Norma Przetwory mięsne. Wykrywanie i oznaczanie zawartości skrobi.
• [23] Pospiech M., Z.R. Lukaškova, B. Tremlova, Z. Randulova, P. Bartl. 2011. „Microscopic methods in food analysis”. Maso International Brno 1: 27-34.
• [24] Pospiech M., B. Tremlova, E. Rencova, Z. Randulova. 2009. „Immunohistochemical detection of soya protein- optimization and verification of the method”. Czech Journal of Food Sciences 27 : 11-19. DOI: 10.17221/2848-CJFS.
• [25] Prayson B.E., J.T. Mcmahon, R.A. Prayson. 2008a. „Applying morphologic techniques to evaluate hotdogs: what is in the hotdogs we eat?” Annals of Diagnostic Pathology 12 (2) : 98-102. DOI: 10.1016/j. anndiagpath.2007.04.012.
• [26] Prayson B.E., J.T. Mcmahon, R.A. Prayson. 2008b. „Fast food hamburgers: What are we really eating?” Annals of Diagnostic Pathology 12 (6) : 406-409. DOI: 10.1016/j.anndiagpath.2008.06.002.
• [27] Przetaczek-Rożnowska I., M. Rosiak. 2011. „Wykrywanie zafałszowań żywności”. Przemysł Spożywczy 2 (65) : 20 24.
• [28] Schulte-Sutrum M., D. Horn. 2003. „Separatorenfleisch: Eignungsprufung”. Fleischwirtschaft 1/2003 : 78-81.
• [29] Technical regulation PN 27/2000 (2000): Mechanically separated poultry meat, ready-to-cook products of polutry. XAVEROV holding, a.s., Prague.
• [30] Tremlova B., P. Štarha. 2003. „Histometric evaluation of meat products determination of area and comparison of results obtained by histology and chemistry”. Czech Journal of Food Sciences 21 (3) : 101-106. DOI: 10.17221/3484-CJFS.
• [31] Twyman R.M. 2005. „Microscopy applications: Food”. W: Worsfold P., Townshend A., Poole C. (red.) Encyclopedia of Analytical Science (2nd edition) 6, 50-57. London UK : Elsevier Science.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).