Wpływ procesu blanszowania i temperatury na wybrane właściwości fizyczne buraka ćwikłowego

• Autorzy: Łapczyńska-Kordon B.

Warianty tytułu

EN

Effects of blanching process and drying temperature on selected physical properties of the red beet

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Próbki buraka ćwikłowego w kształcie cylindrów nieblanszowane i blaszowane mikrofalowo suszono w warunkach konwekcji wymuszonej w temperaturze 50, 60 i 70°C. Podczas suszenia rejestrowano co 5 min. Ubytki masy i określono objętość, gęstość i porowatość wyjmowanych próbek w zależności od zawartości wody. Na podstawie otrzymanych wyników wyznaczono modele empiryczne. Stwierdzono, że gęstość buraka ćwikłowego maleje wraz z obniżeniem zawartości wody podczas suszenia i jest większa dla materiału blanszowanego oraz niższych temperatur suszenia. Natomiast jego porowatość rośnie wraz z obniżeniem zawartości wody w buraku i jest mniejsza dla materiału blanszowanego oraz niższych temperatur suszenia. Skurcz suszarniczy buraka ćwikłowego wzrasta wraz ze zmniejszeniem zawartości wody zarówno w materiale nieblanszowanym, jak i blanszowanym i jest większy dla materiału blanszowanego oraz wyższych temperatur.

EN

The effects of blanching and drying temperature on the changes in density, porosity and shrinkage during convection drying of red beet, were studied. The red beet samples of cylindrical shape, microwave blanched and non-blanched, were dried under forced convection at the temperatures of 50, 60 and 70°C. Mass losses during drying were recorded every 5 min. as well as the volume, density and porosity of removed samples were measured as dependent on the moisture content (dry basis). On the basis of obtained results the empirical models were determined. It has been stated that the density of red beet both, blanched and non-blanched, decreases with the reduction of moisture content (d.b.) during drying, and it is greater for material blanched and lower drying temperatures. However, the porosity increases with the reduction of moisture content (d.b.) in blanched and non-blanched red beet and it is lower for blanched material and lower drying temperatures. The shrinkage of red beet being dried rises with the reduction of moisture content (d.b.) both, in blanched and non-blanched material, and it is greater for blanched material and higher drying temperatures.

Słowa kluczowe

PL

suszenie konwekcyjne; gęstość; porowatość; skurcz; blanszowanie mikrofalowe; burak ćwikłowy

EN

convection drying; density; porosity; shrinkage; microwave blanching; red beet

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 6, nr 6
• Strony: 309--314
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., wykr.

Twórcy

autor

Łapczyńska-Kordon B.

• Wydział Techniki i Energetyki Rolnictwa Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• Karathanos V., Anglea S., Karel M., 1993. Collapse of structure during drying of celery. Drying Technology, 11(5).
• Lis H., Lis T., 1999. Gęstość suszonych ciał jako funkcja objętościowych udziałów I gęstości faz. Inżynieria Rolnicza, Nr 4: 227-233.
• Lozano J. E., Rotstein E., Urbicain M. J., 1983. Shrinkage, porosity and bulk density of foodstuffs at changing moisture contents. Journal of Food Science, vol. 48: 1497-1502.
• Łapczyńska-Kordon B., 2000. Zmiany gęstości i struktury wewnętrznej selera podczas suszenia. Inżynieria Rolnicza, Nr 7: 91-98.
• Markowski M., 1995. Effect of moisture content on shrinkage and bulk density of vegetables. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, vol. 3/44, no. 4: 105-112.
• Nowak D., Witrowa- Rjchart D., Lewicki P.P., 1998. Skurcz objętościowy i zmiana gęstości marchwi i ziemniaka podczas suszenia konwekcyjnego. Zeszyty Problemowe Postępu Nauk Rolniczych, z.454: 461-468.
• Suzuki K., Kubota K., Hasegawa T., Hosaka H., 1976. Shrinkage in dehydration of root vegetables. Journal of Food Science, vol. 4: 1189-1193.