Warunki prowadzenia procesów na warzelni a starzenie piwa.Najnowsze doniesienia naukowe

• Autorzy: Kucharczyk Krzysztof , Żyrek Jarosław
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach poczyniono w browarnictwie znaczne postępy w aspektach technologiczno-technicznych, lecz wciąż stabilność smaku w okresie przechowywania jest jednym z głównych problemów jakościowych w dzisiejszym przemyśle piwowarskim.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; reakcja Maillarda; produkcja piwa; filtracja piwa

EN

brewing; Maillard reaction; beer production

• Wydawca: BMP Sp. z o.o.
• Czasopismo: Kierunek Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: Nr 3
• Strony: 26--31
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk Krzysztof

• Grupa Żywiec Sp. z o.o. Arcyksiążęcy Browar w Żywcu

autor

Żyrek Jarosław

• Grupa Żywiec Sp. z o.o. Arcyksiążęcy Browar w Żywcu

Bibliografia

• [1] Schutter D. 2008. The influence of thermal load during wort boiling on the flavour stability of beer. Doctor thesis.
• [2] Vanderhaegen B., Neven, H., Verachtert G., Derdelinckx G. 2006. The chemistry of beer aging – a critical review. Food Chemistry, 95, 357-381.
• [3] Filipowska W., Jaskula-Goiris B., Ditrych M., Trueba P., Dr Rouck G., Aerts G., Powell Ch., Cook d., De Cooman L. 2021. On the contribution of malt quality and the malting process to the formation of beer staling aldehydes: a review. Journal of the Institute of Brewing, 127, 107-126.
• [4] Dalgliesh C. 1977. „Flavour stability”. Proceedings of the European Brewery Convention Congress: 623-659.
• [5] Lehnhardt F., Nobis A., Skornia A., Becker T., Gastl M. 2021. A Comprehensive Evaluation of Flavor Instability of Beer (Part 1): Influence of Release of Bound State Aldehydes. Foods, 10, 1-15.
• [6] Nobis A., Kwasnicki M., Lehnhardt F., Hellwig M., Henle T., Becker T., Gastl M. 2021. A Comprehensive Evaluation of Flavor Instability of Beer (Part 2): The Influence of De Novo Formation of Aging Aldehydes.
• [7] Depraetere S., Delvaux F., Schutter D., I. Williams I., Winderickx J., Delvaux. F. 2008. The influence of wort aeration and yeast preoxygenation on beer staling processes. Food Chemistry, 107, 242-249.
• [8] Delgado A., Nirschl H. and Denk V. 1998. The internal boiler - a hot issue. Brauwelt International, 26-30
• [9] Michel A. and Vollhals B. 2002. Reduction of Wort Thermal Stress-Relative to Heating Methods and WortTreatment.” Technical quarterly - Master Brewers Association of America, 39, 156-163.
• [10] Saison D., Schutter D., Uyttenhove J., Delvaux F. 2009. Contribution of staling compounds to the aged flavor of lager beer by studying their flavour thresholds. Food Chemistry, 114, 1206-1215.
• [11] [Wikipedia - https://pl.wikipedia.org/wiki/Degradacje_Streckera].
• [12] [Wikipedia - https://pl.wikipedia.org/wiki/Degradacje_Streckera].
• [13] [Wikipedia - https://pl.wikipedia.org/wiki/Peroksydacjalipidów]