Wpływ odwadniania osmotycznego na jakość truskawek suszonych sublimacyjnie

• Autorzy: Janowicz M. , Litwińska M. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Effect of osmotic dehydration on the quality of freeze-dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu odwadniania osmotycznego na właściwości suszonych sublimacyjnie truskawek. Analizowano zmianę następujących właściwości fizycznych suszonych sublimacyjnie truskawek: zawartości wody, barwy, właściwości mechanicznych - wytrzymałość na ściskanie, właściwości rehydracyjnych - kinetyka rehydracji. Stwierdzono, że odwadnianie osmotyczne truskawek mrożonych, z zastosowaniem zmiennych parametrów odwadniania osmotycznego, zmieniało warunki wymiany masy i wpłynęło na stopień uszkodzenia struktury owoców, czego efektem było zróżnicowanie ich właściwości. Jednocześnie dzięki nowo powstałej strukturze materiału, zawierającej liczne pory, suszone sublimacyjnie truskawki charakteryzowały się wysoką zdolnością do rehydracji.

EN

The study aimed at qualifying the effect of osmotic dehydration on the properties of freeze-dried strawberries were analysed: moisture content, colour, mechanical features - compression (crushing) strength and rehydration kinetics. It was found that the osmotic dehydration of frozen strawberries at applied variable parameters of this process, changed the conditions of mass transfer and affected the degree of damaging the structure, what resulted in differentiation of strawberry characters. However, owing to newly formed fruit structure of intensive porosity the freeze-dried strawberries showed high rehydration ability.

Słowa kluczowe

PL

odwadnianie osmotyczne; suszenie sublimacyjne; truskawka

EN

strawberries; osmotic dehydration; freeze drying

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 189--195
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., wykr.

Twórcy

autor

Janowicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa

autor

Litwińska M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa

Bibliografia

• Drzazga B. 1992.: Analiza techniczna w przemyśle spożywczym, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Wydanie trzecie, str. 302-307.
• Janowicz M., Kowalska H., Pomarańska-Łazuka W., Lenart A. 2000.: Mass exchange during osmotic dehydration of fruits, In: Xlth Seminar, Properties of Water in Foods, 8-10 May 2000, Kudowa Zdrój, str. 144-149.
• Janowicz M., Lenart A. 2001.: Wpływ odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego jabłek, Część 1 - Wymiana masy i ciepła; Część 2 - Zmiany właściwości fizycznych, Inżynieria Rolnicza 12, str. 89-108.
• Mazza G. 1983.: Dehydration of carrots. Effect of pre-drying treatment on moisture transport and product quality. Journal of Food Technology, 18, str. 113-123.
• Ogonek A., Lenart A. 2001.: Wpływ selektywnych powłok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek, Żywność, 3(28), str. 62-73.
• Piotrowski D., Lenart A., Pomarańska-Łazuka W., 2001.: Wpływ sposobu suszenia na barwę odwadnianych osmotycznie wybranych owoców, Technologia Żywności a oczekiwania konsumentów, WTŻ/SGGW i KTiChŻ, Warszawa 2001, nr pliku na CD materiałów konferencyjnych XXXII SN KTiChŻ PAN: 241, str. 1-6.
• Sitkiewicz I., Lenart A., Lewicki P.P. 1996.: Mechanical properties of osmo-convection dried apples, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 5/64(4), str. 105-112.
• Witrowa-Rajchert D. 1999.: Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia, Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa.
• Viberg U., Freuler S., Gekas V., Sjoholm I., 1998: Osmotic pretreatment of strawberries and shrinkage effects, Journal of Food Engineering, 35(2), str. 135-145.