Wpływ procesu produkcyjnego na jakość dżemu truskawkowego

• Autorzy: Bieńczak A. , Markowska J. , Polak E. , Bieńczak K. , Sydow Z. , Rak-Urbaniak L.

Identyfikatory

DOI

10.15199/62.2018.5.1

Warianty tytułu

EN

The impact of the production process on the quality of strawberry jam

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono wyniki badań jakościowych dżemów truskawkowych powstałych w aparacie wyparnym podczas czterech różnych procesów technologicznych. Badania wykazały, że bez względu na rodzaj procesu technologicznego otrzymane produkty były organoleptycznie akceptowalne, a wyniki oceny zbieżne z wynikami uzyskanymi metodami instrumentalnymi. Technologia produkcji próżniowej z wykorzystaniem skroplin procesowych pozwala na wzmocnienie aromatu produktu bez jednoczesnego obniżenia jego jakości.

EN

Effect of pressure (normal or elevated), a heating method (by using a coat or coat and coil) as well as smell contained in a process condensate on production process carried out in the evaporator was studied. The products were organoleptically acceptable regardless of conditions of the technol. process. An increase of pressure resulted in reduction in the vitamin C content and an increase in the hardness and consistency of the product. Use of the condensate resulted in an improvement of the jam smell.

Słowa kluczowe

PL

dżem truskawkowy; badania jakościowe; proces produkcyjny; przetwory owocowe

EN

qualitative research; jam; strawberry jam; production process; fruit preserves

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Chemiczny
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 97, nr 5
• Strony: 668--671
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., il., tab.

Twórcy

autor

Bieńczak A.

• Przemysłowy Instytut Maszyn Rolniczych, ul. Starołęcka 31, 60-963 Poznań

autor

Markowska J.

• IBPRS Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Łódź

autor

Polak E.

• IBPRS Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa, Łódź

autor

Bieńczak K.

• Politechnika Poznańska

autor

Sydow Z.

• Politechnika Poznańska

autor

Rak-Urbaniak L.

• Fabryka Maszyn Spożywczych Spomasz, Pleszew

Bibliografia

• [1] https://dietetycy.org.pl/zmiany-piramidy-zywienia-na-przestrzeni-lat/, dostęp 23 lutego 2018 r.
• [2] E. Gwóźdź, P. Gębczyński, Post Fitoter. 2015, 16, nr 4, 268.
• [3] http://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/wiadomosci/polacy-wydali-na-dzemy-i-konfitury-361-7-mln-zl-w-2016-r, 140495.html, dostęp 20 lutego 2018 r.
• [4] A. Bieńczak, P. Woźniak, D. Dembicki, Ł. Ignasiak, J. Kromulski, J. Mac, M. Maleszka, Opracowanie PIMR-8281, 2017, 22.
• [5] K. Bieńczak, J. Markowska, E. Polak, A. Bieńczak, D. Kalemba, L. Rak- Urbaniak, Albin Pera, A. Bartczak, Przem. Chem. 2017, 96, nr 10, 2111.
• [6] PN-A-75100:1994, Przetwory owocowe dżemy.
• [7] PN-EN 14130:2004, Artykuły żywnościowe. Oznaczenie witaminy C metodą HPLC.
• [8] Broszura Techniczna do testu TDF 100A Sigma-Aldrich na podstawie AOAC985.29 (1997).
• [9] PN-EN ISO 4833:2004 + Ap1:2005, Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• [10] PN ISO-21527-2:2009, Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Cz. 2. Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95.
• [11] PN-EN ISO 7937:2005, Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby Clostridium perfringens. Metoda liczenia kolonii.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018)