Wpływ parametrów procesu słodowania pszenżyta na wybrane wyróżniki jakościowe słodu®

• Autorzy: Pater A. , Zdanowicz M. , Szczepanik O.

Warianty tytułu

EN

The parameters of triticale malting process and their influence on malt quality®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wysokie zainteresowanie konsumentów nowymi piwami oraz chęć technologów/piwowarów do obniżania kosztów produkcji przyczyniły się do poszukiwania alternatywnych surowców browarniczych. Jednym z nich wydaje się być pszenżyto. Biorąc pod uwagę, że Polska jest głównym dostawcą tego zboża na świecie, postanowiono stworzyć nową procedurę słodowania omawianego ziarna. Odpowiednio dobrane parametry słodowania w połączeniu z doświadczeniem technologa/piwowara mogą zaowocować powstaniem oryginalnego piwa przy niewielkich nakładach finansowych. Aby sprawdzić poprawność parametrów słodowania przeprowadzono szereg badań na gotowym ziarnie słodu pszenżytniego (wilgotność, masa 1000 ziaren, szklistość i celność, siła diastatyczna oraz ekstraktywność). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że opracowana procedura słodowania skutkuje powstaniem słodu o wysokiej użyteczności piwowarskiej.

EN

High interest in new beers among the customers and the desire of the technologists/brewers to reduce the costs of beer production have contributed to the search for alternative brewing materials. One of them seems to be triticale. Bearing in mind that Poland is the main supplier of triticale in the world and this grain can be purchased cheaper than barley, it was decided to create a malting procedure for the grain. Correctly selected malting parameters combined with the experience of a technologists/brewer can result in the creation of an original beer at a low financial cost. In order to validate the malting parameters, the tests of finished malt (humidity, weight of 1000 graind, vitreousness, extraction, and accuracy, diastatic force, extractivity) were performed. Based on results we conclude that the high quality malt can be obteined according to the presented procedure.

Słowa kluczowe

PL

pszenżyto; słód; słodowanie; kiełkowanie; suszenie

EN

triticale; malt; malting; germination; kilning

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 2
• Strony: 27--31
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., rys.

Twórcy

autor

Pater A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Zdanowicz M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Szczepanik O.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] ACHREMOWICZ B. 1989. „Wykorzystanie ziarna pszenżyta w przetwórstwie rolno-spożywczym”. Lublin. (84): 84-93.
• [2] ACHREMOWICZ B., and A. WIERBOL. 1985. „Ocena aktywności enzymów zawartych w ziarnach triticale”. Pol. Soc. Sci. Lubliniensis 1(72): 69-73.
• [3] ACHREMOWICZ B., A. CEGLIŃSKA, H. GAMBUŚ, T. HABER, and M. OBIEDŹIŃSKI. 2014. „Technologiczne wykorzystanie ziarna pszenżyta”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego: 113-120.
• [4] ACHREMOWICZ B., C. PUCHALSKI, and T. HABER. 2015. „Wykorzystanie ziarna pszenżyta w przemyśle fermentacyjnym”. Postęy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1:95-98.
• [5] Analytica EBC, European Brewing Convenction, Fachverlag Hans Carl, Nurynberg 2010.
• [6] ANGELNO S. A. G. F. on behalf of the Analysis Committee of the EBC. 1996. „Determination of the moisture and nitrogen contents of barley and malt by near infrared spectroscopy (NIRS)”. Journal of the Institute of Brewing, Vol. 102: 73-74.
• [7] ANTKIEWICZ P. 1983. Przydatność ziarna pszenżyta (triticale) do otrzymywania słodów. Praca doktorska. AR. Kraków.
• [8] BŁAŻEWICZ J., M. LISZEWSKI, A. ZEMBOLAND- GUŁA, K. KOZŁOWSKA, and Ł. SZWED. 2013. „Liczba kolbacha jako wskaźnik wartości przetwórczej ziarna jęczmienia browarnego”. Frag. Argon., 30(3): 45-53.
• [9] BŁAŻEWICZ J., Ł. SZWED, J. KAWA-RYGIELSKA, K. KUPISZ. 2013. „Słody i surowce niesłodowane w produkcji koncentratów typu spożywczego”. Frag. Argon. 30(3): 54-63.
• [10] BREANNAN C. S., N. HARRIS, D. SMITH, P. R. SHWERY. 1996. „Structural differences in the mature endosperms of good and poor malting barley cultivars”. Journal of Cereal Science, Vol. 24, issue 2: 171-177.
• [11] CZEWRIŃSKA D. 2001. Wartość odżywcza i wykorzystanie pszenżyta. Katedra Żywienia Człowieka SGGW-AR, Warszawa, (9): 9-10.
• [12] DELCOUR J. A., S.G. VERSCHAEVE. 1987. „Malt diastatic activity. Part II. A modified EBC diastatic power assay for the selective estimation of beta-amylase activity. Time and temperature dependence of the release of reducing sugars”. Journal of the Institute of Brewing, Vol 93: 296-301.
• [13] DOUGLAS P. E., P. FLANNIGAN. 1988. „A micriobiological evaluation of barley malt production”. Journal of the Institute of Brewing, Vol. 94: 85-88.
• [14] KENNING D., R. JACKSON. 2006. Beers of World. Amber Books Ltd. London. 7-8: 286.
• [15] KUNZE W. 1999. Technologia Piwa i Słodu. Wyd. Piwochmiel sp z o.o., Warszawa.
• [16] NIELSEN J. P., L MUNCK. 2003. „Evaluation of malting barley quality using exploratory data analysis. I. Extraction of information from micro-malting data of spring and winter barley”. Journal of Cereal Science 38:173-180.
• [17] Polska Norma PN-A-79083-10:1998, Słód browarny -- Metody badań -- Oznaczanie siły diastatycznej słodu.
• [18] WĘGRZYN S., A. BICHOŃSKI. 2001. „Zróżnicowane i genetyczne uwarunkowanie cech wartości technologicznej jęczmienia jarego browarnego”. Biul. IHAR, 220:153-160.
• [19] Wu V. 1982. „Lysine Content of Triticale Protein Increased by Germination”. American Chemical Society: 820-823.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).