Tradycyjne wędzenie i pieczenie bezpieczne pod względem zdrowotnym. Wyroby mięsne

• Autorzy: Dolatowski Z. J. , Skórnicki H.

Warianty tytułu

EN

Traditional smoking and baking process safe to human health. Meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wędzenie połączone z pieczeniem to podstawowa metoda utrwalania i kształtowania cech sensorycznych tradycyjnych wyrobów mięsnych. Obecnie obowiązujące przepisy prawne UE znacznie obniżyły dopuszczalną zawartość WWA w produktach mięsnych. W Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Radomiu przygotowano komorę wędzarniczą do tradycyjnego wędzenia z kontrolą temperatury w palenisku, komorze i produkcie. Analiza zawartości WWA w produktach wędzonych i pieczonych w tej komorze wykazała, że poziom WWW jest znacznie niższy niż wartości określone w obowiązujących przepisach rozporządzenia.

EN

Smoking combined with baking is a basic method for preservation and shaping of sensory qualities of traditional meat products. The current legal EU regulations have considerably lowered the permitted content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products. In the agricultural advisory centre in Radom, the traditional smoking chamber with temperature control in fire place, the chamber and in the product was employed. The analysis of PAHs content in the products, subjected to smoking and baking in the mentioned chamber has revealed that the level of PHAs was considerably lower as compared to the values, being specified in the binding rules of the discussed EU regulation.

Słowa kluczowe

PL

wędzenie wyrobów tradycyjnych; tradycyjna komora wędzarnicza; wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

EN

smoking traditional meat products; smoking chamber; polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 68, nr 11
• Strony: 20--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz.

Twórcy

autor

Dolatowski Z. J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Skórnicki H.

• Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Radomiu

Bibliografia

• [1] Niewiadowska A., Kiljanek T., Borzęcka M., Semeniuk S., Żmudzki J.: 2014 r. Raport z badań nad występowaniem i zawartością wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w produktach pochodzenia zwierzęcego wędzonych tradycyjnie. Zakład Farmakologii i Toksykologii, Krajowe Laboratorium Referencyjne ds. WWA w żywności zwierzęcego pochodzenia, Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy, Puławy.
• [2] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.
• [3] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych.
• [4] Rozporządzenie Komisji (UE) nr 836/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie Komisji (WE) nr 333/2007 ustanawiające metody pobierania próbek i metody analiz do celów urzędowej kontroli poziomów ołowiu, kadmu, rtęci, cyny nieorganicznej, 3-MCPD i benzo(a)pirenu w środkach spożywczych.