Wpływ jonów miedzi na mikroflorę długo dojrzewających serów podpuszczkowych

• Autorzy: Wiśniewska K. , Reps A. , Skwarek A.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.3.4

Warianty tytułu

EN

Effect of copper ions on microflora of long ripening rennet cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wpływ dodatku Cu2+ na wzrost wybranych bakterii występujących w serach dojrzewających. Wrażliwość komórek bakterii na Cu2+ była wysoce zmienna i zależała od szczepu bakterii. Selekcja szczepów może być przydatna w przypadku produkcji serów z mleka z dodatkiem Cu2+. Dodatek Cu2+ do mleka hamuje kiełkowanie przetrwalników bakterii masłowych, co zapobiega późnemu wzdymaniu serów. Hamujący wpływ Cu2+ na aktywność gazotwórczą bakterii propionowych zapobiega nadmiernemu oczkowaniu w serach.

EN

The article presents effects of supplementation of copper ions on growth of the selected bacteria occurring in ripening cheeses. Copper resistance is highly variable and depends both on bacterial species and strains. When producing the cheeses from milk with additional copper ions, selection of the chosen strains may be useful. Copper added to milk is capable of inhibiting clostridial spore germination process and could reduce the risk of late blowing cheese. Inhibitory effects of copper on CO2 production by Propionibacterium reduce split defect in cheese.

Słowa kluczowe

PL

ser; miedź; mikroorganizmy; wrażliwość

EN

cheese; copper; microorganisms; sensitiveness

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 3
• Strony: 18--22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz.

Twórcy

autor

Wiśniewska K.

• Katedra Biochemii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Reps A.

• Katedra Biochemii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Skwarek A.

• Katedra Biochemii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Cervantes C., F. Gutiérrez-Corona. 1994. „Copper resistance mechanisms in bacteria and fungi”. FEMS Microbiology Reviews 14 (2) : 121-137.
• [2] Faúndez G., M. Troncoso, P. Navarrete, G. Figueroa. 2004. „Antimicrobial activity of copper surfaces against suspensions of Salmonella enterica and Campylobacter jejuni”. BMC Microbiology 4 (19) : 1-7.
• [3] Fröhlich-Wyder M.T., H.P. Bachmann. 2004. „Cheeses with propionic acid fermentation”. W Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2. 141-148. Londyn: Academic Press.
• [4] Gordon A.S., L.D. Howell, V. Harwood. 1994. „Responses of diverse heterotrophic bacteria to elevated copper concentrations”. Canadian Journal of Microbiology 40 (5) : 408-411.
• [5] Kielemoes J., W. Verstraete. 2001. „Influence of copper-alloying of austenitic stainless steel on multi-species biofilm development”. Letters in Applied Microbiology 33 (2) : 148-152.
• [6] Klijn N., F.F. Nieuwenhof, J.D. Hoolwerf, C.B. van der Waals, A.H. Weerkamp. 1995. „Identification of Clostridium tyrobutyricum as the causative agent of late blowing in cheese by species-specific PCR amplification”. Applied and Environmental Microbiology 61 (8) : 2919-2924.
• [7] Kornacki K., Ł. Łaniewska-Moroz, I. Warmińska- Radyko. 1997. Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. Warszawa: Oficyna Wydawnicza „Hoża”, 84-87
• [8] Le Bourhijs A.G., J. Doré, J.P. Carlier, J.F. Chamba, M.R. Popoff, J.L. Tholozan. 2007. „Contribution of C. beijerinckii and C. sporogenes in association with C. tyrobutyricum to the butyric fermentation in Emmental type cheese”. International Journal of Food Microbiology 113 (2) : 154-163.
• [9] Maurer L., G.W. Reinbald, E.G. Hammond. 1975. „Effect of copper on microorganisms in the manufacture of Swiss cheese”. Journal of Dairy Science 58 (11) : 1630-1637.
• [10] Mueller H.F., W.O. Nelson, W.A. Wood. 1952. „The effect of copper upon the activity of bacteria associated with Swiss cheese manufacture”. Journal of Dairy Science 35 (11) : 929-936.
• [11] Nies D.H. 1999. „Microbial heavy-metal resistance”. Applied Microbiology and Biotechnology 51 (6) : 730-750.
• [12] Noyce J.O., H. Michels, C.W. Keevil. 2006. „Use of copper cast alloys to control Escherichia coli O157 cross-contamination during food processing”. Applied and Environmental Microbiology 72 (6) : 4239-4244.
• [13] Ognik K., E. Rusinek, I. Sembratowicz, J. Truchliński, M. Adamczyk. 2007. „Zawartość miedzi, cynku, żelaza i manganu w wybranych serach”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 58 (4) : 617-623.
• [14] Ohsumi Y., K. Kitamoto, Y. Anraku. 1988. „Changes induced in the permeability barrier of the yeast plasma membrane by cupric ion”. Journal of Bacteriology 170 (6) : 2676-2682.
• [15] Rodríguez L.M., T. Alatossava. 2008. „Effects of copper supplement on growth and viability of strains used as starters and adjunct cultures for Emmental cheese manufacture”. Journal of Applied Microbiology 105 (4) : 1098-1106.
• [16] Rodríguez L.M., T. Alatossava. 2010. „Effects of copper on germination, growth and sporulation of Clostridium tyrobutyricum”. Food Microbiology 27 (3) : 434-437.
• [17] Rodríguez L.M. 2014. „Copper and bacteria related to Finnish Emmental cheese”. Academic dissertation. University of Helsinki: 204.
• [18] Sieber R., B. Rehberger, F. Schalle, P. Gallmann. 2006. „Technological aspects of copper in milk products and health implications of copper”. ALP Science 493 : 1-15.
• [19] Steffen C., P. Eberhard, J.O. Bosset, M. Rüegg. 1993. „Swiss-Type Varieties“. W Cheese:Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2. Londyn: Chapman Hall. 105-138.
• [20] Supplee G.C., B. Bellis. 1922. „The copper content of cows’ milk”. Journal of Dairy Science 5 (5) : 455-467.
• [21] Van Lysebetten J., K. Delbeke, G. Servin. 2010. Short literature review on the copper content in food, processed in copper vessels. Bruksela: European Copper Institute, 1-15.
• [22] Weaver L., H.T. Michels, C.W. Keevil. 2007. „Survival of Clostridium difficile on copper and steel: futuristic options for hospital hygiene”. Journal of Hospital Infection 68 (2) : 145-151.
• [23] Wilks S.A., H.T. Michels, C.W. Keevil. 2006. „Survival of Listeria monocytogenes Scott A on metal surfaces: implications for cross-contamination”. International Journal of Food Microbiology 111 (2) : 93-98.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).