Wyznaczniki jakości musztardy i czynniki je kształtujące

• Autorzy: Kotiuk Ewa

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2025.4.4

Warianty tytułu

EN

Mustard quality determinants and factors shaping them

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono parametry kształtujące jakość musztardy. Parametry oceny organoleptycznej: barwa i wygląd, konsystencja, zapach i smak. Wymagania fizykochemiczne obejmują: zawartość suchej masy, kwasowość ogólną, w przeliczeniu na kwas octowy, zawartość chlorku sodu, zawartość cukrów ogółem, w przeliczeniu na cukier inwertowany. Ponadto musztarda, jako produkt spożywczy, powinna spełniać wymagania dotyczące mikrobiologii oraz limitów zawartości zanieczyszczeń w żywności, zgodnie z obowiązującym prawem. W ostatnim czasie zaleca się wykorzystanie metod instrumentalnych jako wzajemnego uzupełnienia oceny sensorycznej i cech mechanicznych produktu. Wskazano na wpływ jakości gorczycy, podstawowego surowca do produkcji musztardy, i warunków produkcji na omawiane cechy.

EN

The parameters that shape the quality of mustard are presented. Sensory evaluation parameters: color and appearance, consistency, smell and taste. Physicochemical requirements include: dry matter content, total acidity, expressed as acetic acid, sodium chloride content, total sugar content, expressed as invert sugar. Furthermore, mustard as a food product, should fulfill the requirements regarding microbiology and limits of contaminants in food, in accordance with law in force. Recently, the use of instrumental methods has been recommended as a mutual complement to the sensory evaluation and mechanical characteristics of the product. The influence of mustard quality, the basic raw material for mustard production, and production conditions on the discussed features is indicated.

Słowa kluczowe

PL

barwa musztardy; wygląd musztardy; smak musztardy; zapach musztardy; konsystencja musztardy; lepkość musztardy; parametry fizykochemiczne musztardy; mikrobiologia musztardy

EN

mustard colour; mustard appearance; taste of mustard; flavour of mustard; consistency of mustard; viscosity of mustard; physicochemical parameters of mustard; microbiology of mustard

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2025
• Tom: T. 79, nr 4
• Strony: 50--54
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Kotiuk Ewa

• IReast Sp. z o.o., Małaszewicze

• https://orcid.org/0000-0003-2202-927X

Bibliografia

• [1] Balke D.T., L.L. Diosady. 2000. Rapid aqueous extraction of mucilage from whole white mustard seed. Food Research International 33, 347-356.
• [2] Borusewicz G.H., H. Yu. 1996. Back extrusion method for determining properties of mustard slurry. Journal of Food Engineering 27, 259-265.
• [3] Chen S., E. Andreasson. 2001. Update on glucosinolate metabolism and transport. Plant Physiol. Biochem. 39, 743-758.
• [4] Cui W. 1997. Mustard as neutraceutical. Canadian Chemical News 49, 20-25.
• [5] Cui W.,N.A.M. Eskin, C.G. Biliaderis. 1993. Chemical and Physical Properties of Yellow Mustard (Sinapis alba L.) Mucilage. Food Chemistry 46, 169-176.
• [6] Cui W., N.A.M. Eskin, Y. Wu, S. Ding. 2006. Synergism between yellow mucilage and galactomannans and applications in food products – A mini review. Advances in Colloid and Interface Science 128-130, 249-256.
• [7] Fryma 1992. Nowe technologie i maszyny do produkcji musztardy. Switzerland, Rheinfelden. Maszynopis.
• [8] Gerhards Ch., F. Walker. 1997. Rheological properties of mucilage isolated from raw and from processed mustard. Nahrung Food 41(2), 96-100.
• [9] Halkier B.A., D. Liangcheng. 1997. The biosynthesis of glucosinolates. Elsevier Science Ltd. 2(11), 425-431.
• [10] Hemingway J.S. 1995. The mustard species: condiment and food ingredient use and potential as oilseed crops. In: Brassica Oilseeds: production and utilization. Komber, D.S and D.I. McGregor (editors). CAB International. Wallingford, UK, pp. 373-383.
• [11] Jarecka A., A. Saniewska. 2008. Oddziaływanie izotiocyjanianu allilu na wzrost i rozwój Fusarium oxysporum F.SP. Tulipae. Postępy w Ochronie Roślin/Progress in Plant Protection (48) 1, 178-182.
• [12] Juszczak L., M. Witczak, T. Fortuna, A. Banyś. 2004. Rheological properties of commercial mustards. Journal of Food Engineering 63, 209-217.
• [13] Kotiuk E., B. Sawicka. 2007a. Content of trace elements in mustards in a view of permissible norms. Polish Journal of Environmental Studies 16 (3A), 132-137.
• [14] Kotiuk E., B. Sawicka. 2007b. Mustard seed contamination with trace elements in a view of permissible levels. Polish Journal of Environmental Studies 16 (3A), 138-143.
• [15] Kotiuk E. 2025. Musztarda – historia, rodzaje, technologia produkcji. Przemysł Spożywczy. Tom 79, nr 2, 34-39.
• [16] Kotiuk E., B. Sawicka, M. Karwowska. 2010. Zmiany lepkości oraz wyróżników barwy w czasie przechowywania. Nauka Przyroda Technologie. tom 4, zeszyt 3, #40.
• [17] Kotiuk E., D. Skiba, B. Sawicka. 2024. Microbiological criteria as a measure for ensuring the safety of mustard – https://www.preprints.org/manuscript/202407.0767/v1
• [18] Man R., R. Weir. 1988. The complete mustard. Constable, London.
• [19] Marzec A. 2008. Tekstura żywności. Część I. Wybrane metody instrumentalne. Przemysł Spożywczy 2, 12-15.
• [20] Marzec A. 2007. Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy (5),6-10.
• [21] Nadarajah D., J.H. Han, R.A. Holley. 2005. Use of mustard flour to inactivate Escherichia coli 0157:H7 in ground beef under nitrogen flushed packing. International Journal of Food Microbiology 99, 257-267.
• [22] Park C.M., P.J. Taormina, L.R. Beuchat. 2000. Efficacy of allyl isotiocyanate In killing enterohemorrhagic Escherichia coli 0157: H7 on alfalfa seeds. International Journal of Food Microbiology 56, 13-20.
• [23] Piekarska A. 2014. Rozprawa doktorska. Ocena roślin kapustowatych jako źródła substancji biobójczych dla procesów biofumigacji. Poszukiwanie metod zwiększania potencjału biofumigacyjnego. https://pbc.gda.pl/Content/48358/PHD_Piekarska.pdf
• [24] PN-A-86964: 2002. Musztarda. PKN, Wyd. ABC, PKN, Warszawa.
• [25] PN-A-86962.1997. Przyprawy ziołowe. Gorczyca biała. PKN, Warszawa.
• [26] PN-A-86963.1997.Przyprawy ziołowe. Gorczyca czarna. PKN, Warszawa.
• [27] Raney J.PH., G. Rakow. 1999. Selection for increased seed mucilage content in yellow mustard. 10th International Rapeseed Congress, Canberra, Australia. 26-29.09., 79.
• [28] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. UEL 338 z dnia 22.12.2005.
• [29] Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) 1881/2006. Dz. Urz. UEL 2023.119.103 z dnia 25.04.2023.
• [30] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające Rozporządzenie (WE) Nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. UEL 322 z dnia 7.12.2007.
• [31] Sawicka B., E. Kotiuk. 2006. Evaluation of health safety of mustards in the aspect of obligatory norms. Acta Sci. Pol., Technol. Alim. 5(2), 165-177. http://www.food.actapol.net/pub/16_2_2006.pdf
• [32] Sawicka B., E. Kotiuk. 2007. Gorczyce jako rośliny wielofunkcyjne. Acta Sci. Pol., Agricultura 6 (2), 17-27. http://www.aqua.ar.wroc.pl/acta/pl/full
• [33] Sawicka B., E. Kotiuk. 2008. Evaluation of raw material for mustard production in middle-east Poland conditions. Nauka Przyroda Technologie, Dz. Nauki o Żywności i Żywieniu 2(1), 1-9.
• [34] Sosińska E. 2006. Glukozynolany niedoceniany składnik funkcjonalny warzyw. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 12, 34-35
• [35] Winther M.,P.V. Nielsen. 2006. Active packaging of cheese with allyl isothiocyanate, an alternative to modified atmosphere packaging. Journal of Food Protection 69, 2430-2435.
• [36] Woods D.L., R.K. Downey. 1980. Mucilage from yellow mustard. Canadian Journal of Plant Science 60, 1031-1033.