Zmiany oceny sensorycznej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania

• Autorzy: Pukszta T.

Warianty tytułu

EN

Sensory evaluation of changes in frozen vegetables during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny sensorycznej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania. Celem podjętych badan była ocena wpływu zamrażalniczych warunków przechowywania warzyw na zmiany ich właściwości sensorycznych. Materiał badawczy, to jest cukinia, groszek zielony i por. przechowywano w zróżnicowanych warunkach zamrażalniczych w temperaturze stałej -18'C i 25 C oraz w temperaturze zmiennej od -18'Cdo -25°C z 48 godzinnym cyklem zmiany. Warzywa poddana ocenie sensorycznej przed przechowywaniem oraz w cyklu czterotygodniowy m przez 24 tygodnie przechowywania. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że najwyższym tempem obniżania się ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się warzyw? przechowywane w warunkach fluktuacji temperatury. Z przechowywanych warzyw najwyższa dynamika zmian wartości ocen właściwości sensorycznych charakteryzował się groszek zielony a najmniejsza cukinia.

EN

The results of sensors evaluation of frozen vegetables during storage. The aim of this study was to evaluate the effect of freezing conditions of storing vegetables to changes in their sensory properties. The research material, it is zucchini, green peas and leeks, stored in different conditions of freezing at constant temperatures 18 C and -25 'C and at variable temperatures from -I8°C to -25°C with a 48-hour cycle of change. Subjected to sensory evaluation vegetables before storage and four-cycle storage for 24 weeks. The experiments showed that the highest rate of decrease in the overall assessment of sensory characterized vegetables kept under temperature fluctuations. The highest dynamics of stored s vegetables changes in the ratings of sensory properties characterized by the green peas and smallest zucchini.

Słowa kluczowe

PL

ocena sensoryczna; mrożone warzywa; przechowywanie mrożonych warzyw

EN

sensory evaluation; frozen vegetables; frozen vegetables during storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 4
• Strony: 38--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pukszta T.

• Akademia Morska w Gdyni, Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Zespoł Technologii Żywności i Przechowalnictwa

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA M.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• [2] GRUDA Z., POSTOLSKI J.: Zamrażanie żywności, WNT, Warszawa 1999.
• [3] HORUBALA A.: Podstawy przechowalnictwa żywności PWN, Warszawa 1975.
• [4] KONDRATOWICZ E.: Kinetyczna ważkość cechy. Zmiany jakości produktów rynkowych w sferze poprodukcyjne. Materiały konferencji Naukowej PTT, Trzemeśnia 11-12 listopad 1988.
• [5] KOCHANOWICZ H., NADOLNA I., IWANOW K., PRZYGODA B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych l typowych potraw, Wydawnictwo Lekarskie PZWL Warszawa 2002.
• [6] LEMPKA A.: Towaroznawstwo produktów spożywczych PWE, Warszawa 1975.
• [7] ŁOMNICKI A.: Wprowadzenie do statystyki dla przyrodników, PWN, Warszawa. 1999
• [8] MICHAŁOWSKI S.: Technologia chłodnictwa żywności Składniki pokarmowe i kontrola i ich przemian Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej. Łódź 1995
• [9] PN-90/A-75051. Mrożone owoce i warzywa, pobieranie próbek i metody badań.
• [10] PN-65/A-04021 - Artykuły żywnościowe. Metody sprawdzania wrażliwości sensorycznej w zakresie smaku i węchu.
• [11] SIKORSKI Z.E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1996.